Zonzolando

Quel giorno di marzo mi sono affacciata al vetro dello sportello del forno scettica e speranzosa al tempo stesso.

Speranzosa (o cocciuta, fate voi) perché altrimenti non mi sarei rimessa a riprovare questa ricetta dopo 3.987.931 tentativi andati falliti.

Scettica perché ero convinta di trovare per l'ennesima volta le solite schiacciatine piatte con qualche mezzo risultato qua e là.

Questa volta, per la prima volta, ero riuscita a combinare tutto quanto:

• La ricetta perfetta del pasticcere famoso.
• Una planetaria con i contro fiocchi. (Sì,è arrivata anche in casa nostra.)
• Un termometro digitale.
• Il mio Massi come assistente. (Impagabile!)
• L'ingrediente che nessun ricettario indica e che a me mancava sempre, il fattore X,: il tempo. (Nessuna fretta quindi.)

A Massi non c'è voluto molto per capire che qualcosa quel giorno era andato per il verso giusto, perché da qualche parte in casa è partito a tutto volume l'Inno alla gioia di Beethoven e una pazza si è messa a esultare come nemmeno Grosso dopo aver segnato il rigore decisivo del mondiale del 2006 aveva saputo fare.

Incredula e impaurita di aver aver avuto allucinazioni sono tornata al forno per due volte prima di capire che era veramente vero.

Sì, ce l'avevo fatta.

I macarons, i miei temutissimi macarons, erano lì.

Alti, con il cordoncino regolare, quasi tutti praticamente perfetti.

Da quel giorno li ho fatti e rifatti seguendo la combinazione perfetta, seguendo tutti i passaggi meticolosamente e con le giuste attrezzature.

In sostanza l'errore che facevo era non rispettare bene i tempi: del croutage (ossia dell'attesa dell'essiccazione della crosta in superficie - nel mio caso lunghissima!), di cottura, di raffreddamento. Semplicemente perché non c'era mai abbastanza tempo.

Per farli ho capito che serve calma e tempo. No way.

Qui sotto ci sono tutte le mie note per realizzare la versione base con ripieno di ganache al cioccolato bianco.

Da tempo avevo promesso la pubblicazione di questa ricetta, ma sono riuscita a pubblicarla solo adesso.

Nel frattempo mi sono divertita a prepararli ancora e a provare qualche nuova variante.

Del resto c'è solo da lasciar andare la fantasia.

A presto!

Non mi è mai facile spiegare a parole il sapore di un piatto, soprattutto quando a questo si legano esperienze e vita vissuta.

Nel tentativo di trovare le parole per descrivere di che cosa sa questa galette, ho chiuso gli occhi per un secondo. In quest'attimo in cui il mio cervello ha vagato, mi sono stupita del risultato. La mia mente ha scovato un insieme di tanti sapori saldamente e irrimediabilmente fusi a quelli puri del piatto; sapori intensi e profondi: quelli dei ricordi.

Per la mia mente questo piatto sa di aria impregnata di carni alla brace, delizie abbrustolite, fritto di pesce e salsedine: un mix letale per chi era in viaggio dalla mattina, troppo intento a zonzolare in lungo e in largo su quel puntino sperso nell'Oceano Pacifico.

Sa di sole, caldo e di ultime roulottes che stanno terminando di allestire, mentre quelle poche già operative cercano di accalappiare i nostri stomaci famelici.

Sa di cartelli civetta con richiamo alla cucina francese, di tavolini rivestiti di tovaglie plastificate a quadrettoni, di gente che arriva e gremisce la piazza.

Sa di tramonto che disegna all'orizzonte colori e sfumature mozzafiato.

Sa di menù plastificati passati fra chissà quante altre mani, sa di street food.

Sa di posate e piatti unti, di bocconi e complimenti.

Ed ecco che finalmente sa di grasso del formaggio semifuso, di dolce della pera caramellata e di croccante delle noci, il tutto racchiuso in un rustico e ruvido scrigno di grano saraceno.

Sa di dolce, per chiudere in bellezza.

Sa di gaufre con panna montata, di salsa al caramello salato più buona del mondo, sa di gelato alla vaniglia.

Sa di pance felici, di passeggiata lungo il mare mano nella mano.

Sa di ultima cena a Tahiti, del solito arrivederci.

Sa di sospiri, di nostalgia, di voglia di partire e zonzolare ancora.

Sa di bisogno di scoprire altri posti e assaggiare nuovi piatti per poter chiudere gli occhi ancora ed essere come là.

Ovunque esso sia.

Non so voi, ma praticamente ogni volta che mi sono trovata a che fare con ricette di base o scontate, è stato un fallimento epocale.

Vi ricordo per esempio:

• l'epopea per ottenere la perfetta Japanese Cheesecake; cinque chili di ciccia e brufoli in più li devo solo a lei.
• la lotta per la corretta coagulazione dei fiocchi per il cottage cheese; per Massi fu un vero bagno di latte, lo ricordo benissimo ancora.
• l'inganno per immortalare finalmente in una foto la focaccia ai pomodorini; ancora grido al miracolo.
• l'impresa per rendere cremoso il dulce de leche; se non fosse intervenuta la scienza qui di miracoli non se ne sarebbero proprio visti.

Mi piacerebbe poi parlarvi anche dei miei perfetti macarons, ma sono solo al tentativo numero ottocentoventiquattromilatrecentoventisette (se l'avessi scritto così "824327" non avrebbe reso l'idea della fatica) e, ma pensa un po', non sono ancora venuti.

La ricetta per la Pâte à choux, o Pasta per bignè, non mi ha fatto penare di meno. Ho provato e riprovato varie versioni, non ottenendo spesso il risultato sperato, forse più per la mia scarsa manualità ed esperienza, che per la composizione della ricetta in sé.

Siccome però dopo qualche tentativo andato a buon fine, quello che inizialmente si definisce miracolo può diventare invece una statistica, allora ho deciso di raccontarvi come faccio io questa pasta e quali sono le ricette che ho utilizzato, lasciandovi quella che mi sono segnata come quella mia ideale.

Ad ogni modo, non voglio illudervi con "ricetta garantita", "ricetta perfetta" e bla bla bla, anche con quelle gettonate dei più grandi maestri, mi sono ritrovata a volte con perfette schiacciatine.

Insomma, è una di quelle ricette la cui etichetta perfetta sarebbe - per citare Leonardo - "La sapienza è figliola dell’esperienza", il resto sono consigli e diciamocelo, un po' di fortuna.

Portate pazienza se parto con un piccolo riassunto, ma visto che mi sono applicata tanto almeno ci lascio pure due concetti che potrebbero venirmi utili in futuro.

Ingredienti di base:

Acqua: è la base per il calcolo di tutti gli altri ingredienti. A volte può essere parzialmente sostituita con del latte.

Burro: parte grassa che permette ai bignè di gonfiarsi e formare quella bella camera all'interno. Permette inoltre di dare friabilità alla pasta, più ce n'è rispetto alla farina, più il risultato finale sarà sottile. Generalmente il suo quantitativo in peso varia dall'essere uguale ad acqua e farina per masse pesanti, fino a metà del peso della farina per masse più leggere. Il burro, o meglio la parte grassa, è fondamentale in questa ricetta per rendere la pasta estensibile.

Farina: come per gran parte dei prodotti da pasticceria occorre utilizzare una farina debole, perché una eccessiva presenza di glutine ostacolerebbe il rigonfiamento del bignè durante la seconda cottura (quella in forno per capirci). La quantità oscilla in peso a parità dell'acqua (massa pesante), a metà dell'acqua (massa leggera).

Uova: aggiunte solo dopo la prima cottura sono un elemento difficile da dosare che spesso si valuta ad occhio con la consistenza dell'impasto. Qui l'esperienza è fondamentale, anche se di solito si indica in peso lo stesso quantitativo dell'acqua. Un piccolo trucco per far gonfiare un po' di più il bignè in cottura è quello di aggiungere più albume che tuorlo rispetto alla dose indicata, per dare ancora più umidità all'impasto.

Sale e zucchero vengono impiegati in modeste quantità, per le nostre dosi casalinghe basta un pizzico per entrambi, ma per dosi industriali si può calcolare un peso che va dallo 0,5% all'1% del peso dell'acqua.

Nella seguente tabella vi riporto le ricette che ho impiegato e poi nello stampabile a seguire vi riporto la ricetta che oramai utilizzo per ottenere dei bignè come quelli in foto.

Fondamentali sono poi: occhio, manualità, esperienza, conoscenza del proprio forno. Insomma due robette da niente... ;-)

La pasta per bignè, ormai l'avrete capito, è quindi viva, non viene mai uguale e per una buona riuscita occorre sapersi regolare, ahimè, spesso a occhio.

Certo è che se uno non ha esperienza da qualche parte dovrà pur partire, no?

Qui di seguito riporto una ricetta da seguire alla lettera passo passo che secondo me potrebbe portare, anche coloro che sono alle prime armi, a discreti risultati.

In bocca al lupo! :-)

Ciao, alla prossima!

Qualche giorno fa ho pubblicato la ricetta dello smoothie ai lamponi e avevo raccontato del fatto che il mio Massi provasse una certa avversione per la terminologia che utilizzo per i piatti che preparo o arnesi che uso.

In realtà semplicemente li chiamo con il loro nome proprio, ma pare che si tratti di dettagli che per il mio lui siano del tutto insignificanti e talvolta insopportabili a cominciare dal termine cocotte.

Ora, è bene che io ricordi che quasi tutti i post, prima di essere pubblicati, sono letti in anteprima proprio da lui che quindi dà pareri, trova errori, o mi dà consigli.

Mentre stava leggendo proprio il post dello smoothie in questione ha commentato: "Dai che lo so cos'è la cheesecake!"

E: "Hai ragione, ma tutto il resto?"

M: "Ma sì dai."

E: "Ok, facciamo la prova." (Mo mi diverto!)

E: "Quiche."

M: "Ehmmmm..."

E: "Vedi che ho ragione!"

M: "No dai, hai preso la più difficile. Riprova."

E: "Macaron."

M: "La so! Quelli buonissimi, ma che non ti vengono mai come dovrebbero venire."

E: "Sgrunt! Grazie per avermelo ricordato." :-/

E: "Croque-monsieur."

M: "Er toast!"

E: "Gaufres."

M: "Li ho mangiati in Belgio e ti ho comprato pure lo 'siiucr perlé.'"

E: "Oddio amò, ti ricordi per davvero allora!" :-)

Inizio a nutrire qualche speranza. Proseguo.

E: "Flan."

M: "Facile! E' un metodo di cottura."

E: "Ma noooo! Quello è il flambé!"

Scherzavo. La speranza vacilla.

E: "Mendiants."

M: "La so pure questa! Sono quei biscotti buonissimi."

Lo guardo storto.

E: "Biscotti? Sicuro?"

M: "Ah, no! Sono quei "cosi" di cioccolato. Però sul fatto che sono buonissimi avevo ragione."

Poi dice a me che le parole sono importanti...

E: "Galette."

M: "Cheeeee???"

Detto con un tale acuto che il cantante dei Cugini di Campagna è un basso.

E: "Ma come che? Galette. Galette complète. Galette bretonne complète."

Il vuoto. Gli leggo in faccia il vuoto più assoluto.

E: "Te l'ho preparata ieri, non ti puoi essere già scordato."

M: "Ahhhhh, la crêpe strana."

La crêpe "strana". Lo odio!

Le

Parole

Sono

Im-por-tan-ti!

E: "Speculoos."

E' meglio che non metta la sua risposta. Potrebbero esserci dei minorenni in lettura. ;-)

E: "Clafoutis."

Silenzio.

E: "Pepparkakor."

Faccia da vuoto più assoluto.

Ma io per chi cucino?

*+%#@*-/$!#§¶*!

Cocotte! Cocotte! COCOTTE!

Sui social o sui blog ultimamente stanno spopolando le ricette per smaltire il cioccolato avanzato delle uova di Pasqua. Ce ne sono davvero tantissime.

Al che mi sono chiesta: ma solo a me non ne è avanzato nemmeno un pezzetto? Solo noi in famiglia siamo stati in grado di consumare quantità considerevoli di cioccolata e far sparire tutto senza lasciare la minima traccia? Neanche la benché minima briciola da poter smaltire?

Ebbene sì, è così: ce la siamo pappata tutta.

Nonostante che ne avessi nascosta in dispensa una buona scorta nel punto strategicamente raggiungibile solo tramite scalata di pensili e mensole, visto l'arrivo delle feste ne avevo comunque comprata un bel po', e anche mamma e babbo avevano contribuito regalandocene tantissima e per giunta di ottima qualità (...i soliti esagerati).

Tra uova, tavolette, ovetti e cioccolatini c'era da gridare "Si salvi chi può!" Eppure nel weekend di Pasqua tra smangiucchiamenti vari, pranzi e cene con ospiti e parenti l'abbiamo finita tutta. Pura gola, puro piacere per il palato.

Ora, siccome m'è preso un complesso di inferiorità da "cioccolata da smaltire finita" fate pure finta che la cioccolata impiegata per la ricetta qua sotto, io non l'abbia comprata appositamente per fare questi dolcetti solo per dire anche io: "se avete cioccolata che vi avanza ecco una ricetta utile dove poterla impiegare", e che sia avanzata per la nostra assoluta morigeratezza nelle vacanze pasquali.

E già che siamo proprio ai limiti dell'immaginabile, perché non supporre pure che questi dolcetti di tradizione natalizia lo siano anche di quella pasquale?

Per i curiosi tutta la storia dei mendiants l'avevo già raccontata qui.

La preparazione dei mendiants al cioccolato bianco è praticamente la stessa di quelli classici solo che occorre fare attenzione al temperaggio del cioccolato bianco.

Dopo tutte queste ipotesi inverosimili una cosa è però certa: sono facilissimi, velocissimi e soprattutto buonissimi. :-)

Non sono una da panini, da pranzi a morsi o "agglomerati multipiano" che fatico ad addentare.

Non è una questione di gusti, né di snobbare il cibo fast food, è piuttosto la modalità del gesto, del come si affronta il pasto. Non so spiegare esattamente il motivo, ma raramente fra un hamburger e patatine fritte o un piatto di tortelli sceglierei di buttarmi sulla prima opzione.

Sottolineo raramente perché ogni tanto mi prendono le voglie.

Mi viene voglia di qualcosa di succoso, ricco, saporito: un paninazzo che deborda da tutti i lati mentre lo si addenta, che ti unge le dita e che ti fa rimpiangere che cotante calorie siano già finite in pochi bocconi.

Il blog sicuramente se ne è accorto visto che ho preparato burger di tonno e una collezione di croques: monsieur, madame, suisse, a cui adesso si aggiunge anche questo delizioso e succulento croque norvégien.

Ho trovato ben poche informazioni su questo sandwich se non che debba avere come componente imprescindibile l'impiego del salmone fresco o affumicato che sia. La mia nota personale è stata quella di aggiungere un po' di spinaci passati nel burro, che fanno bene e che col salmone fanno un bel connubio, il resto è praticamente standard.

L'ho servito con una misticanza leggera condita con olio, sale e pepe.

Un'interessante variante all'impiego della besciamella è la crème fraîche, che si sa che col salmone va a nozze. Inoltre un ciuffetto di aneto per decorare ci sta benissimo (io purtroppo non lo avevo).

Che poi a guardarlo bene dopo tutti i fritti unti e bisunti che circolano in questi giorni nella blogosfera che festeggia il carnevale, a me, il mio paninazzo mi pare quasi pure light. ;-)

Enjoy!

Il Natale non poteva che essere l'occasione giusta per preparare una ricetta che avevo adocchiato ormai da un po' di tempo: i mendiants, famosi e deliziosi dolcetti francesi ricoperti di frutta secca.

In francese mendiants significa "mendicanti". Incuriosita dall'origine del nome sono andata a dare un'occhiata alla loro storia. Non ho trovato una versione sola, ma ben tre, tutte in ogni caso associate agli ordini monastici francesi che avevano fatto voto di povertà e carità, mendicanti appunto.

A voi la scelta di quella che piace di più:

1) Il "Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne" racconta che Padre André Le Boullanger associò durante un sermone un tipo di frutta secca a ciascun ordine mettendo in risalto il lato negativo di ciascuno: i cappuccini all'uva passa, i domenicani alle mandorle avariate, i carmelitani scalzi a nocciole vuote e i récollets ai fichi secchi.

2) Un'altra storia collega il colore di ogni tipo di frutta secca impiegata al colore di tonaca dei quattro ordini monastici francesi: l'uvetta agli agostiniani, i fichi secchi ai carmelitani, le mandorle ai domenicani e le nocciole ai francescani.

3) L'ultima racconta che i frati mendicavano porta a porta e ciò che raccoglievano erano alcune monete sì, ma soprattutto frutta o frutta secca. Col passare dei secoli questa pratica portò ad associare il monaco alla frutta secca e infine al nome della cialdina di cioccolato.

Questi dischetti peccaminosi al cioccolato costituiscono uno dei tredici dolcetti della tradizione natalizia provenzale. Tredici non a caso poiché rappresentano simbolicamente Gesù e i suoi dodici apostoli.

Non solo regalano un'aria di festa alla tavola e ovviamente al palato, ma sono anche un ottimo regalino per parenti e amici golosi. Inoltre sono molto facili da preparare, richiedono poche accortezze e pochi ingredienti; la decorazione è poi tutta gusto e fantasia.

Come ho scritto esistono numerose varianti in funzione del cioccolato impiegato. Altrettanto buoni anche se decisamente più dolci sono quelli al cioccolato bianco.

La tradizione natalizia provenzale indica quattro tipi di frutta da impiegare ma ovviamente ci si può sbizzarrire secondo i gusti. E poi perché gustarli solo a Natale? Sono buonissimi e bellissimi da gustare tutto l'anno. :-)

Quando poco più di tre settimane fa Massi è arrivato in casa con un secchio colmo di ciliegie e un paio di queste attaccato penzoloni ad un orecchio, non ci potevo credere.

Le davo per perse ormai.

La pianta dietro casa non aveva dato frutti, come del resto praticamente tutte quelle qua nella zona.

La stagione balorda, piovosa e fredda (soprattutto qua in montagna) ci aveva rovinato il raccolto.

Eppure una pianta (una!), quella di mio suocero biologicissima nei campi, ha tenuto duro e con non poco ritardo ci ha voluto regalare comunque un buon raccolto.

Le prime le abbiamo mangiate così, una dietro l'altra, fino a pancia piena.

Poi ho deciso di preparare un dolce per noi e i miei suoceri (che ci hanno regalato questo ben di natura): un leggero e morbido clafoutis di ciliegie.

So che sono un po' in ritardo per il tempo delle ciliegie ma se combiniamo la stagionalità della montagna, la stagione balorda e i miei tempi lunghi di preparazione di un post, questa ricetta rischiavo davvero di pubblicarla per Natale, quindi non mi lamento. Voilà come l'ho preparato:

Spazzolato! E mia suocera lo ha adorato. :-)

Eccole qua le ciliegie che sono rimaste da fotografare dopo l'abbuffata e la preparazione del dolce.

Questa è una ricetta che ho trovato in una vecchia rivista di cucina di mia mamma. Se non sbaglio, perché ho solo il ritaglio, si tratta di "Cucina Moderna". Mi aspettava nel librone cartaceo delle ricette da provare da tempo e non vedevo l'ora di assaggiarla. L'occasione giusta è arrivata proprio in questi giorni con gli ultimi piccoli porri di stagione da smaltire.

Si tratta di un secondo light, povero quindi di grassi ma comunque ricco di gusto, insomma guilt free!

C'est avec le plus grand plaisir que aujourd'hui Flâner... en cuisine! va présenter une de ses soupes préférées, une de celles qu'on aime et qu'on ne peut pas arrêter de manger. On doit donc la présenter comme il faut.

Mesdames et Messieurs,

Flâner... en cuisine! a l'honneur de vous présenter la plus appréciée et célèbre des soupes françaises:

la soupe à l'oignon (gratinée)!

Il colore bruno rossiccio caratteristico di questa zuppa è dovuto alla lunga cottura delle cipolle nel burro nella prima fase di preparazione.

Un'altra cosa che ci tengo a dire è che su Facebook un gruppo di amiche blogger sta organizzando una mega reunion a Roma e questo è il banner per pubblicizzare l'evento.

Sul blog di Vaty potrete trovare altre utili informazioni qui. :-) Affrettatevi perché il tempo è pochissimo!

Ed io per il pranzetto mordi e fuggi dello scorso post mi sono preparata il Croque-madame, questo "leggerissimo" sandwich imbottito e con un bell'uovo fritto sopra.

Ovviamente questi toast sono personalizzabili e ne esistono moltissime versioni, come il Croque-mademoiselle (versione light con insalatina), il Croque norvégien (con salmone), il Croque provençal (con pomodoro) e tanti altri ancora, bastano solo un po' di fantasia e gli ingredienti di base.

M: "Ho fame ed è tardissimo! Tra venti minuti dobbiamo uscire ancora! Ci prepariamo un boccone al volo, magari un toast velocissimo?"

E: "OK, preparo io qualcosa. Vediamo che mi invento."

Siamo sempre di corsa e questo fa sì che la vita si riduca ad un puzzle di cose da fare che si combinino perfettamente l'una con l'altra, altrimenti salta tutto. Spesso però salta anche la nostra testa. Non è infrequente anche mangiare un boccone alla svelta per scappare in giro a destra e a manca. E allora cosa preparare di sfizioso in tempi record, accontentando il palato fino di un moroso affamato?

Tic-tac-tic-tac-tic-tac...

E: "E' prontoooo!"

M: "Di già? Non ho fatto in tempo nemmeno a preparare la borsa! E che profumino! Che hai preparato?"

Ed è qui che si vede cosa fa la differenza!

E: "Ti ho preparato un Croque-monsieur."

M: "Un che?!?!? Ma non avevamo detto un toast?"

E: "Sì, eccotene qua uno speciale!"

M: "Eh ma non vale. Se lo dici in francese fa tutto un altro effetto... "

E: "E assaggia sto francese allora!"

M: "Umh. Eh no, altro che toast. Sto crokmessié è 'na bontà! E chi l'avrebbe mai detto... sti francesi!"

Missione speedy lunch compiuta!

M: "Ma... e tu che ti sei preparata?"

E: "Io? Il Croque-madame!"

M: "Io oggi non capisco proprio come parli, però sembra proprio buono! Fai assaggiare?!"

E per l'assaggio ci vediamo alla prossima puntata. :-)