Sì! E' lui! E' di nuovo lui! E' tornato! Si è risvegliato dal letargo estivo che lo ha tenuto lontano dal caldo dei fornelli, dai pentoloni e dai suoi amati strumenti infernali sofisticatissimi. A gran richiesta dal pubblico che reclamava la sua assenza è tornato il Dottor Frankesteinmilk!
E con cosa si è cimentato stavolta?
Con una delle più controverse e complicate ricette a base di latte: il Cottage Cheese, meglio conosciuto qui in Italia come fiocchi di latte, prodotto caseario che deriva dalla lavorazione del latte scremato. Al contrario di tanti altri formaggi non viene pressato ma lavato per rimuovere parte dell'acidità, non viene stagionato e il suo colore è bianco candido.
Si pensa che il nome derivi dai cottage inglesi dove si lavoravano i formaggi e i latticini; la lavorazione fu poi esportata negli USA dove il termine fu utilizzato propriamente per identificare questo formaggio nel XIX secolo.
In letteratura e sul Web (soprattutto) si trovano varie ricette di questo formaggio d'oltreoceano, ma in pochi lo realizzano veramente a dovere e in pochi lo sanno distinguere da una semplice cagliatina.
Ma questi non sono di certo problemi per il famigerato dottore che trova nelle prove più difficili proprio le più grandi soddisfazioni. E' quindi tornato all'opera cercando di dare nuova vita ad una materia tanto semplice quanto versatile come il latte con una ricetta davvero complessa.
Per me che ho assistito all'esperimento devo dire che è stata fra le sue lavorazioni quella che ha richiesto più strumentazione, accorgimenti e studio. Oggi l'articolo sarà una sua intervista, mentre riporterò fedelmente e estesamente il suo esperimento più sotto.
|
Il Dottor Frankesteinmilk ne:
3) Fiocchi di latte: It Could Work!
Tante genuine soddisfazioni con piccolo sforzo (o quasi stavolta!)
| |
Il Dott. Frankesteinmilk racconta la sua esperienza in modo che tutti possano replicarla. “Ci sono voluti anni di lavoro e sacrifici ma... Si può fare!” assicura
Vestiti i panni del Dott. Maximilian Frankesteinmilk Junior il cui motto è "i latticini per me non han segreti", quello che cinque minuti prima era il mio moroso, si trasforma in un irriconoscibile faccino pensieroso e concentrato. Guai a disturbarlo dalla lettura dei suoi libroni magici "Potrebbe compromettere la buona riuscita dell'esperimento" afferma, poi dopo le mie insistenze decide di concedermi una breve intervista. Il dottore, dopo aver chiarito che il suo nome si pronuncia Frankesteinmailk e non Frankesteinmilk come erroneamente interpretavo, chiarisce il motivo per il quale ha deciso di buttarsi a capofitto in questo esperimento: "Cara signorina, deve sapere che la mia morosa (ebbene sì, ce l'ho anche io) consuma quantità industriali di yogurt e fiocchi di latte. Beh, ad essere sinceri consuma quantità industriali di un po' di tutto, sa... è una golosona, ma in questo caso trattandosi di latticini e avendo noi la materia prima a disposizione in gran quantità e qualità ho deciso di prepararglieli io stesso." Non so se essere indispettita per essermi sentita appena dire che sono una magnona ma proseguo chiedendo se prima di provare la ricetta, sapeva che sarebbe stata così complessa. Il dottore spiega che si è notevolmente documentato sulla produzione di questo latticino e che quindi era preparato a tutto, anche ad un fallimento.
|
"In effetti i primi due tentativi non sono andati immediatamente a buon fine, poi affinando la tecnica sono riuscito ad ottenere degli ottimi fiocchi di latte, con il giusto tenore di acidità e la giusta consistenza."
"Ovviamente - prosegue - ho ancora un margine di miglioramento e continuerò ad affinare la tecnica, ma sono soddisfatto di questo risultato".
"Per produrli - spiega - serve una certa strumentazione che non tutti possiedono a casa, ma comunque si possono adottare alcuni accorgimenti che possono permetterci di prepararli ugualmente e ottenere dei discreti risultati". "I tempi di preparazione inoltre sono molto lunghi e le operazioni richiedono attenzione, ma niente di così complesso o inarrivabile." Dottore ma che ne dice quindi di raccontarci passo passo la sua ricetta qualora ci fosse qualcuno di così temerario da voler replicare il suo esperimento?
Ancora una volta il dottor Frankesteinmilk, senza la minima esitazione rassicura anche i più scettici: "Ma certo! Niente di più semplice (o quasi!). MA SI PUO' FAREEEE!!!"
|
Una ricetta non proprio alla portata di tutti quindi per via dei lunghi tempi di preparazione e degli strumenti impiegati, ma niente di così complicato se si segue pari passo e pazientemente quanto riportato sotto.
Fiocchi di latte (Cottage cheese)
Ingredienti:
- 3 litri di latte pastorizzato e scremato
- 1 goccia di caglio
- 1 cucchiaio di fermenti mesofili (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris + Leuconostoc)
- Dressing scelto: panna, latte o yogurt
- Sale q.b. (vedi calcolo punto 13)
Preparazione:
- Portare il latte a 31-33 °C; aggiungere lo starter (i fermenti) e il caglio mescolando per 10 minuti.
- Lasciare riposare il latte per 4 ore a 31-33 °C. (Il Dottore al calare della temperatura riscaldava fino al ripristino). In questo tempo l'acidità dovrebbe giungere ad un pH di 4,8-4,9. Il valore si misura con un pHmetro, o in alternativa anche con una cartina tornasole (seppur imprecisa). In mancanza di questi può essere utile capire quando il coagulo (la cagliata in sostanza) è ben rappreso.
- Tagliare la cagliata: taglio a maglia quadrata di un cm per lato.
- Lasciare riposare la cagliata per 15 minuti.
- Cuocere molto lentamente (più che si può) da temperatura post cagliata a 57 °C mescolando spesso.
- Togliere parte del siero con un mestolo per far affiorare la cagliata.
- Eseguire un lavaggio con acqua a 30 °C della cagliata; (per "lavaggio" si intende aggiunta di acqua nella pentola).
- Lasciare riposare. In questo tempo riaffiorerà buona parte dell'acqua del primo lavaggio.
- Togliere con un mestolo l'acqua (drenaggio) e fare un 2° lavaggio con acqua a 15 °C.
- Lasciare riposare. In questo tempo riaffiorerà parte dell'acqua del secondo lavaggio.
- Eseguire il 3° lavaggio con acqua a 7 °C e poi lasciarla in questa acqua per 30 minuti. Mescolare ogni tanto.
- Fare l'ultimo drenaggio dell'acqua in eccesso.
- Aggiungere il dressing. Noi abbiamo unito yogurt, ma si può anche aggiungere in alternativa panna o latte a seconda dei gusti. Aggiustare di sale (1% - ossia 1 g per ogni 100 g di prodotto finale). Mescolare accuratamente.
- Raffreddare e invasare in recipienti chiusi.
Note:
Il prodotto fatto in questa maniera si conserva in frigo per qualche giorno.
www.zonzolando.com © - All rights reserved
Se si parte da latte intero crudo, scremarlo e pastorizzarlo seguendo la procedura descritta qui.
Può essere consumato da sé o in preparazioni dolci e salate; viene generalmente utilizzato anche da vegetariani per l'elevato contenuto di proteine e il basso contenuto di grassi.
La parte sottostante è un aggiornamento del post effettuato in data 30 maggio 2016:
Il dottore ha continuato nella sua sperimentazione e ha adottato anche un secondo metodo per ottenere dei fantastici fiocchi di latte, identici a quelli comprati.
Ecco di seguito un'altra versione della ricetta stavolta senza caglio, sempre trascritta passo per passo.
A voi la scelta di quale preferite.
Fiocchi di latte - Versione 2
Ingredienti:
- 5 litri di latte pastorizzato e scremato
- 1 cucchiaio di fermenti mesofili (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris + Leuconostoc)
- Dressing scelto: panna
- Sale q.b. (1% del peso di formaggio)
Preparazione:
- In una pentola capiente portare il latte a 23 °C, aggiungere i fermenti lattici mesofili e mescolare per almeno 1 minuto.
- Coprire la pentola con un coperchio o con un telo pulito e lasciarla indisturbata per almeno 13/15 ore. La temperatura deve essere costante. In questo tempo l'acidità del latte dovrebbe giungere ad un pH di 4,9-5.0. Il valore si calcola con un pHmetro, o in alternativa anche con una cartina tornasole (seppur imprecisa). In mancanza di questi può essere utile capire quando il coagulo (la cagliata in sostanza) è ben rappreso.
- Dopo 13 ore valutare lo stato della cagliata facendo scorrere un coltello a lama fine (che poi verrà utilizzato per tagliarla) lungo le pareti del contenitore. Se la lama rimane discretamente pulita si può procedere con il taglio.
- Tagliare la cagliata molto delicatamente. I tagli vanno effettuati di circa 1 cm prima in verticale, poi in orizzontale e per finire in obliquo prima da sinistra verso destra e poi da destra verso sinistra.
- Lasciare la cagliata tagliata indisturbata nella pentola ancora per 20 minuti.
- Procedere con la cottura riscaldando il tutto molto lentamente (1 °C al minuto) fino ad arrivare a 38 °C e poi un po' più velocemente (2 °C al minuto) fino a 55-56 °C. Il riscaldamento deve essere effettuato mantenendo la cagliata miscelata molto delicatamente per evitare che i fiocchi si attacchino tra di loro. Dovrebbero volerci circa 25/30 minuti.
- Lasciare riposare per 15 minuti, dopodiché drenare o togliere la maggior parte del siero con un mestolo.
- Lavare la cagliata all'interno della pentola aggiungendo acqua a 30 °C fino a sommergerla.
- Dopo 5 minuti togliere la maggior parte dell'acqua ancora con un mestolo e aggiungere acqua fredda (6-7 °C).
- Trasferire la cagliata in un telo pulito e lasciarla sgrondare per qualche minuto. Il tutto sempre molto delicatamente per evitare che i fiocchi si rompano.
- Trasferire la cagliata in una ciotola, pesarla e aggiungere circa l'1% di sale rispetto al peso della cagliata.
- Aggiungere poi della panna allo scopo di rendere cremosi i fiocchi e per evitare che si attacchino tra di loro.
- Trasferire il tutto in contenitori non troppo grandi e puliti e conservare in frigo fino al momento di utilizzarli.
Note:
- Il formaggio si conserva per qualche giorno a 4 °C.
- La resa in formaggio è di circa il 20%, quindi da 5 litri di latte si ottengono circa 1 kg di fiocchi.
www.zonzolando.com © - All rights reserved
