Zonzolando

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lunedì 22 ottobre 2018

Spaghetti al sugo di pomodoro fresco

Va beh!
Volevo, e forse dovevo, pubblicare questa ricetta settimane fa, se non mesi fa.
Non volevo lasciarla ancora fra i post in bozza e così la pubblico oggi, in barba alla stagionalità e all'estate che se ne è andata. Nel caso, se vi interessa, salvatevi il link per periodi più propizi.
Questo era il vecchio post con solo qualche aggiustata per poterlo concludere e pubblicare.


E' proprio vero che non siamo mai contenti!
Gli anni scorsi mi lamentavo con Massi delle ore passate a rimpinguare freezer, scaffali e mobiletti di confetture, conserve e alimenti congelati dopo le lunghe giornate di lavoro.
Poco importava dello stato di scatafascio con cui si tornava a casa, poco importava del caldo estivo unito a quello dei fornelli: frutta e verdura non si conservavano a lungo e quindi occorreva metterle in salvo con adeguate preparazioni prima che il duro lavoro della loro coltivazione svanisse.
E così insieme abbiamo trascorso una buona dose di ore con la palpebra semi calante a sgranare, schiacciare, insacchettare, invasare e poi ancora a passare e cuocere e invasare. Fra queste preparazioni c'erano sempre anche pentoloni di conserva di pomodoro.
Quest'anno, che di pomodori il nostro orto ne ha visti inspiegabilmente pochi, mi sono lamentata del fatto che non ne potessimo fare scorta per l'inverno e ho avuto il coraggio di dire che qualche ora al bollore dei pentoloni me lo sarei fatto più che volentieri.
Sì, è proprio vero che non siamo mai contenti!

Spaghetti al sugo di pomodoro fresco ricetta semplice - fresh tomato sauce spaghetti recipe light vegan italian cuisine

Ahimè quindi non riusciremo a goderci dei buoni piatti a base dei nostri pomodori durante il prossimo inverno.
Non ci resta che goderceli al massimo così, in purezza e sfruttando una ricetta che è l'ABC della gastronomia italiana: gli spaghetti con sugo (o salsa - fate voi) di pomodoro fresco.
Praticamente il caposaldo della cucina italiana, quello che iconograficamente ci rappresenta nella testa della gente di mezzo mondo oltre alla pizza.
Ecco come lo preparo io.

Spaghetti al sugo di pomodoro fresco
Preparazione: 15 min.Cottura: 30 min.Riposo: nessuno
Porzioni: 4 Kcal/porzione: 520 circa
Ingredienti:
  • 1 kg di pomodori peretta da salsa ben maturi
  • 50 ml di olio extravergine di oliva
  • 100 g di cipolla
  • 2 spicchi di aglio
  • 7-8 foglie di basilico fresco
  • Sale q.b.
  • 360 g di spaghetti
Preparazione:
  1. Incidere leggermente i pomodori nella parte inferiore con un taglio a croce. Immergerli in acqua bollente per un minuto e poi scolarli, lasciarli raffreddare tanto da poterli maneggiare e con l'aiuto di uno spelucchino privarli della pelle che si staccherà facilmente. Tagliarli in cubetti grossolani eliminando i semi.
  2. Scaldare dell'olio in una casseruola e appena caldo versare la cipolla tritata molto finemente. Una volta imbiondita unire anche l'aglio e infine i pomodori.
  3. Unire il basilico e cuocere per una mezz'ora mescolando di tanto in tanto in modo che non si attacchi sul fondo. Regolare di sale.
  4. A metà cottura circa del sugo mettere a cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata.
  5. Una volta cotti piuttosto al dente scolarli bene e versarli nel sugo di pomodoro. Ripassarli velocemente in modo che il sugo aderisca alla pasta e sia ben amalgamato e poi servirli così, oppure con un giro di olio a crudo e delle foglie di basilico fresco.
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giovedì 28 giugno 2018

Peperoni ripieni di acciughe e capperi

Ieri era il compleanno di Zonzolando.
Ieri questo blogghino impolverato e trascurato, per non dire quasi abbandonato, compiva sette anni.
Sette anni che mi paiono volati.
Sette anni in cui ho scritto tanto, e allo stesso tempo niente se penso a tutto quello che vorrei raccontare.
Ma ci vuole tempo e io ne ho sempre meno.
Spesso mi chiedo chi me lo faccia fare di continuare a scrivere. Mi chiedo: ma perché?, per chi?
La risposta per fortuna mi appare subito ben chiara.
Per me.
Per la me di ieri, di oggi e di domani.
Per la me da ricordare, da raccontare, da rileggere.
E così in un certo senso, tanti auguri alla me Zonzolando.
Altri cento di questi giorni: che siano ricchi di post, di ricette e di viaggi.
Di sogni realizzati e da realizzare.
Di racconti, di testi lunghi pieni di ricordi favolosi.
Insomma:
Tanti auguri Zonzolando.

Peperoni ripieni ricetta facile leggera e gustosa con acciughe, capperi e pangrattato - stuffed peppers, light recipe

Quella di oggi è una delle ricette preferite dalla mia mamma Anna. Credo che l'abbia scovata fra i suoi innumerevoli ritagli di riviste e libri di cucina. Mi dispiace non avere la fonte, ma prometto che se la troverò la metterò certamente.
Si tratta di peperoni ripieni di acciughe e capperi, un secondo molto leggero e al tempo stesso saporito e facile da preparare.
Sono presto fatti, giusto il tempo di metterli in forno e di ricordarsi ogni tanto di dare un'occhiata a come stanno cuocendo.
Se si ha piuttosto fame basta raddoppiare le dosi indicate; noi lo facciamo praticamente sempre e non avanza mai nemmeno un boccone.
Spero che piacciano altrettanto anche a voi che li proverete.

Peperoni ripieni di acciughe e capperi
Preparazione: 10 min.Cottura: 40 min.Riposo: nessuno
Porzioni: 4 Kcal/porzione: 180 circa
Ingredienti:
  • 2 peperoni (gialli o rossi)
  • 40 g di pangrattato
  • 10-12 filetti di acciughe sott'olio
  • Capperi sott'aceto a piacere
  • 40 g di olio extravergine di oliva
Preparazione:
  1. Lavare e pulire i peperoni dal picciolo, tagliarli in due longitudinalmente in modo da ottenere due barchette. Togliere tutti i semi e i filamenti bianchi all'interno e sciacquarli ancora.
  2. Riempire una teglia da forno con circa 1/2 cm di acqua e poco olio. Adagiarvi i peperoni sul fondo e bagnarli anche all'interno con un poco di acqua e olio. Infornare a 170 °C in modalità ventilata.
  3. Una volta appassiti, circa 20 minuti dopo, estrarre la teglia e riempire i peperoni con del pangrattato, i filetti di acciuga e i capperi. Condire con un generoso giro d'olio e infornare ancora fino alla completa cottura dei peperoni.
  4. Salare solo se necessario (poiché le acciughe sono già salate) e servire.
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venerdì 16 marzo 2018

Pasta brick

Come nasce il post di una ricetta?
Perché ne pubblico una piuttosto che un'altra?
Ebbene, seguo dei procedimenti rigorosi e metodi scientificamente testati.
Si chiamano caso, simpatia e ispirazione.
Seguono a ruota il fatto che la ricetta sia collaudata e fotografata (variabili che non sempre vanno di pari passo), oppure se la ricetta tocca un tema a noi "caldo".
Quest'ultima opzione, che altro non è che un oggetto di interesse e discussione casalingo e non, è stata quella che mi ha spinto a pubblicare questa ricetta.

Eravamo a cena con amici e parlando di crêpes, cose leggere e veloci da preparare, ho spiegato che esisteva questa pasta molto in voga nei Paesi Nordafricani alla base di un sacco di ricette. E siccome i miei amici non ne avevano mai sentito parlare e qualcuno la confondeva con la pasta phillo mi sono messa "subito" all'opera per pubblicare questa ricetta.
C'è un solo dettaglio.
La cena in questione risale a mesi fa.
C'è un altro dettaglio.
E' vero che mi sono messa subito all'opera per cucinarla e fotografarla, ma mi sono ritrovata solo oggi a pubblicarla.
C'è un ultimo dettaglio, poi basta giuro.
I miei amici sanno che si possono fidare, sono di parola, ma sanno anche che devono avere molta pazienza. E per fortuna ce l'hanno.

Come preparare la pasta brick brik in casa, differenze con la pasta phillo, ricetta facile, veloce, light - Pate à brick recipe

Veniamo al dunque.
La pasta brick, o brik, è un impasto base originario della Tunisia, ma diffuso ora in molti altri Paesi del Nordafrica e Medio Oriente, a base di semola e acqua.
La sua cottura è molto particolare: si stende con un pennello un sottilissimo velo di impasto su una padella leggermente unta e riscaldata a bagnomaria. Inizialmente l'impasto in padella sarà praticamente trasparente, ma appena avverrà la gelificazione degli amidi apparirà un foglio di pasta sottile che inizierà a staccarsi prima dai bordi della padella e poi anche dal centro.
Il tempo di cottura è molto breve e comunque varia in funzione dello spessore di pastella introdotto in padella. Con un poco di esperienza si riescono a formare fogli sottilissimi che richiedono al massimo un paio di minuti di cottura.
Trattandosi di un impasto base dal sapore neutro viene impiegato per essere farcito con numerosi e saporiti ripieni.

A vederla potrebbe sembrare pasta phillo, ma le differenze sono che la phillo:
  • è originaria della Turchia e Grecia;
  • è a base di farina bianca;
  • ha un impasto solido invece che liquido;
  • viene tirata a mano o con rulli, mentre la brick si stende col pennello;
  • ha uno spessore ancora più sottile.

Pasta brick
Preparazione: 5 min.Cottura: 15 min.Riposo: 1 ora
Porzioni: 12 fogli Kcal/porzione: 50 circa
Ingredienti:
  • 150 g di semola
  • 350 g di acqua
  • 7 g di olio extravergine di oliva + q.b. per ungere
  • Sale q.b.
Preparazione:
  1. Frullare assieme tutti gli ingredienti nella ciotola di un mixer fino a formare un composto liscio e omogeneo. Lasciarlo riposare in frigo per almeno un'ora.
  2. Portare a bollore dell'acqua in una pentola sufficientemente grande per metterci sopra una padella con ø 24 cm. Ungere la padella con un poco di carta assorbente intrisa di olio.
  3. Una volta che anche la padella sarà in temperatura, spennellare il fondo della padella con l'impasto cercando di non sovrapporre le pennellate¹. Qualora rimanessero dei buchi chiuderli con un tocco di pennello.
  4. Inizialmente l'impasto in padella sarà praticamente trasparente, ma appena avverrà la gelificazione degli amidi apparirà un foglio di pasta sottile che inizierà a staccarsi prima dai bordi della padella e poi anche dal fondo. A questo punto rigirare la pasta per cuocerla velocemente sull'altro lato.
  5. Appena si stacca dal fondo, toglierla dalla padella e metterla su un piatto a parte.
  6. Terminare la cottura dell'impasto fino ad esaurimento. Impilare man mano le sfoglie (se ben fatte non dovrebbero attaccarsi fra loro) fino al momento del loro utilizzo.
Note:
  1. Io faccio dei cerchi concentrici partendo dal bordo della padella e arrivando fino al centro. Non spennello in verticale o orizzontale.
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Adesso non resta che farcirle con i ripieni che preferiamo e terminare la cottura in forno o in padella.
Magari pubblicherò presto una ricetta di esempio.
"Subito"... ehm, ehm! ;-)


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venerdì 11 agosto 2017

Insalata di zucchine, rucola e pinoli

Molti dei blog che seguo hanno fatto sapere che per il mese d'agosto resteranno chiusi per prendersi una pausa estiva dopo tanto lavoro.
E beati loro!
Non tanto per le ferie, ma per il fatto che hanno pubblicato un sacco, perché io si sa che in fatto di numerosità di post non sono proprio l'asso.
Senza quindi l'obiettivo del voler fare il solito bastian contrario, complici qualche giorno di ferie e una bella festa appena trascorsa che mi ha rubato un bel po' di tempo ed energie, mi sono improvvisamente e piacevolmente ritrovata con più tempo, calma e più luce (!) in cucina.
Insomma visto che la produzione di ricette e racconti di viaggio sta andando a pieno regime, il blog non andrà in ferie (come se non lo aveste già capito per il fatto che sto pubblicando -_-').
Di periodi tanto proficui se ne vedono pochi da queste parti, per cui è bene prendere la palla al balzo e cercare di approfittarne sia per tenere una certa continuità nella pubblicazione, che per i periodi di magra che arriveranno (ci metto la mano sul fuoco).
In parole povere sto dicendo che vi propinerò senza ritegno ricette a base di pomodori a novembre, peperoni a Natale e melanzane a Pasqua in barba alla stagionalità.
Cioè: la stagionalità all'origine c'era eccome, è il tempo del blog che non la segue.

Insalata di zucchine, rucola, pinoli e menta. Ricetta estiva facile, fresca, veloce e light. - Zucchini salad with arugula and pine nuts recipe

Ad ogni modo finché riesco ne approfitto ed ecco qua una ricettina facile, leggera, fresca e velocissima da preparare a base di zucchine, che nel nostro orto in questi giorni sono così tante che non si riesce a stargli dietro per smaltirle.

Insalata di zucchine, rucola e pinoli
Preparazione: 10 min.Cottura: 10 min.Riposo: nessuno
Porzioni: 4 Kcal/porzione: 100 circa
Ingredienti:
  • 3 zucchine di medie dimensioni
  • 1 mazzetto di rucola
  • 25 g di pinoli
  • 2 foglie di menta
  • 20 g di olio extravergine di oliva
  • Qualche goccia di aceto balsamico
  • Sale q.b.
Preparazione:
  1. Scaldare una griglia sul fuoco.
  2. Pulire le zucchine e affettarle con una mandolina con uno spessore di 2-3 mm.
  3. Grigliarle su entrambi i lati e poi metterle da parte su una griglia in modo che raffreddino.
  4. Tostare velocemente i pinoli in una padella senza che si abbrustoliscano e tritare finemente le foglie di menta.
  5. Condire le zucchine assieme a tutti gli altri ingredienti e poi servire.
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Alla prossima!
E che bello sapere che non sarà fra molto. :-)


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venerdì 19 maggio 2017

Sale aromatico agli agrumi

Questo inverno, che praticamente è durato fino all'altro ieri, ho essiccato un bel po' di scorze di arancia e limoni biologici non trattati.
Ho pelato le scorze delle arance e dei limoni solo nella parte più superficiale, intaccando appena la parte bianca e poi li ho fatti essiccare in forno (ma va bene anche un essiccatore) fino a che non sono diventati ben duri.
Non dico il profumo che pervadeva la cucina. Era meraviglioso!
Con queste scorze ho deciso di preparare un sale aromatico che mi permettesse di ridurre la dose di sale nelle ricette ed esaltarne i sapori. Inizialmente avevo pensato che potesse andare bene solo con il pesce e invece ho scoperto essere adatto ad un sacco di preparazioni.
Adesso lo ficco un po' dappertutto, pure sull'insalata e lo adoro.

Sale aromatico agli agrumi arancia limone per insaporire piatti ideale per ricette a base di pesce carni - lemon and orange zest salt recipe

Ovviamente la concentrazione aromatica che si dà al sale dipende dai rapporti fra ingredienti. Quello che propongo oggi è molto concentrato ma si può ridurre a seconda dei gusti aggiungendo altro sale.
Ad ogni modo riporto le dosi per ottenerne uno come quello in foto e poi vedete voi al momento dell'utilizzo.

Sale aromatico agli agrumi
Preparazione: 20 min.Cottura: 3-4 oreRiposo: nessuno
Porzioni: - Kcal/porzione: -
Ingredienti:
  • Scorza di 10 arance biologiche non trattate
  • Scorza di 10 limoni biologici non trattati
  • 1 kg di sale fino
Preparazione:
  1. Pelare le arance e i limoni ricavando la scorza oleosa, cercando di evitare la parte bianca. Se ci fossero dei residui non importa, basta non esagerare.
  2. Essiccare le scorze ricavate o con un essiccatore, o in forno ventilato ad una temperatura di massimo 50 °C.
  3. Una volta ben secche, ossia quando saranno dure e tenderanno a spezzarsi come legnetti, frullarle con il sale dentro un frullatore.
  4. Invasare in barattoli di vetro e conservare in un luogo asciutto.
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venerdì 14 aprile 2017

Pan di Spagna tradizionale "a freddo" per torte

Si sgonfia, si affloscia, si rompe, fa il cupolone, è mollo, è duro, fa le bolle, l'alveolatura è irregolare, si attacca, è secco, si sbriciola, vive di vita propria, ogni volta non è mai lo stesso: ecco i possibili problemi che la realizzazione di un pan di Spagna può comportare.
Io, da quando lo preparo, credo di essere inciampata in più o meno tutti questi problemi. Anzi togliamo tranquillamente il "credo" e il "più o meno" perché di sicuro posso affermare che li ho centrati proprio tutti.
Fa male, sì.
Meno male che un difetto come la testardaggine ogni tanto ha qualche bel risvolto e per fortuna mi sono incaponita, altrimenti avrei gettato la spugna da un po', un bel po'.
"Ma dove voglio andare se non so realizzare uno dei capisaldi della pasticceria?" mi son detta.
Ebbene sappiate che il pan di Spagna è una delle ricette per cui ho speso non so quante ore in studio, applicazione, tentativi, esperimenti, grandi delusioni (che vi ho già detto) e grandi soddisfazioni.
Se oggi finalmente ne parlo è perché le soddisfazioni hanno finalmente superato le delusioni e l'applicazione assidua ha permesso di controllare un po' di più quello che è il risultato finale tanto atteso. La mia ricerca del (o meglio dei) pan di Spagna perfetto/i è arrivata a un punto di svolta. Si può fare! Ce la fo'!
E a chi mi dice che il pan di Spagna per lui/lei non ha segreti perché ci piazza il lievito e ne ha una versione collaudata per tutto, beh... Vade retro da questo post!
Qui oggi ci sono sudore, due bicipiti da culturista e quindici chili sui fianchi di assaggi, mica coriandoli nèh!
Oggi il post è chilometrico, come la strada che ho fatto io per arrivare a scrivere tutti i miei appunti in materia, che magari nel tempo arricchirò visto che non si smette mai di imparare.
Dopo tutta sta premessa sofferta e sentita ecco, mesdames et messieurs, il post su: "Tutto quello che avrei voluto sapere sul pan di Spagna e non ho mai osato chiedere".
Ah, e ve lo faccio vedere dall'alto e non rovesciato, che i "culetti da teglia" si sa, son belli lisci e regolari tutti!

Ricetta pan di Spagna soffice morbido perfetto facile Base per torte - perfect sponge cake recipe

Parto da una informazione di base fondamentale: i tipi di impasto.
Bisogna sapere infatti che di pan di Spagna non ne esiste un solo tipo ma ben quattro tipi principali che si differenziano per i rapporti fra ingredienti impiegati.

Esistono il pan di Spagna arrotolato per preparare rotoli farciti, in cui la quantità dello zucchero è maggiore rispetto a quella della farina in modo da renderlo elastico e che si possa arrotolare; il pan di Spagna da modellare, in cui la farina è in dose maggiore rispetto allo zucchero e che si impiega per dolci come delizie al limone, e poi il pan di Spagna per dolcetti come teste di moro, in cui si impiegano più albumi rispetto ai tuorli.
Infine c'è il pan di Spagna tradizionale per torte, quello comunemente chiamato solo pan di Spagna, in cui zucchero e polveri (farine) sono in egual dosi e a cui è interamente dedicato il post di oggi.


Tutto quello che avrei voluto sapere sul pan di Spagna
IMPASTO TRADIZIONALE
e non ho mai osato chiedere

Ho tutto in dispensa?
Uova Zucchero Polveri Altro?
Sono l'ingrediente cardine. Il loro peso (e non il numero) è il riferimento per bilanciare gli altri ingredienti. Le proteine delle uova permettono di inglobare aria mentre monto la massa e di dare stabilità e struttura quando coagulano in cottura.
A parità di peso se uso:
+ tuorli → + pesante → alveoli più piccoli;
+ albumi → + leggero → alveoli più grandi. 		Lo zucchero ritarda la gelatinizzazione delle proteine dell'uovo, così in cottura il dolce ritarda la solidificazione a favore della lievitazione.
> zucchero →
> volume →
> umidità 		Polveri = farina, o mix di farine. L'impasto deve essere soffice e friabile, non deve essere troppo elastico, per cui serve una farina con poco glutine → con poche proteine → una farina 00 debole (160-180 W).
Posso sostituire parte della farina 00 con:
Amido di riso: impasto elastico e leggero.
Amido di frumento: impasto leggero ma non elastico.
Amido di mais: impasto molto elastico.
Fecola: impasto elastico e più pesante (alveolo più grande).
Cacao: non superare gli 80 g per chilo di farina. 		Aromi: vaniglia, limone, arancia...

Emulsionanti: es. burro (torta Margherita o Aurora).

Lievito: mai.


Che torta devo preparare?
Torta da bagnare e/o farcita con creme poco sostenute,
torta rivestita per esempio con pasta di zucchero o di mandorle.		 Torte farcite con creme dense,
torte al cucchiaio		 Semifreddi
Serve un'alveolatura fine, trama compatta, resistenza alla deformazione. Serve un'alveolatura media, trama più rustica. Serve un'alveolatura grande, trama soffice e ariosa, struttura deformabile, meno dolce.
☟ ☟ ☟
Massa pesante Massa media Massa leggera
D
o
s
i

(g) 		Uova [Pu] Uova [Pu] Uova [Pu]
Zucchero [Pz = Pu] Zucchero [Pz = 0,7 Pu] Zucchero [Pz ≥ 0,5 Pu]
Polveri [Pf ≥ 0,5 Pu]
Polveri [Pf = 0,7 Pu]
Polveri [Pf = Pu]





Nota: a parità di diametro della teglia utilizzata otterrò quindi pan di Spagna con pesi differenti. In particolare, come si vede dalla tabella, quello con massa leggera peserà la metà rispetto a quello con massa pesante. Di conseguenza anche le altezze, per quanto con alveolature differenti, saranno diverse. Quello con massa leggera avrà un'altezza minore, dettaglio magari poco rilevante perché sarà tagliato a strisce per lavorazioni particolari. Ad ogni modo l'altezza del dolce può essere resa uguale per tutte e tre le masse aumentando la quantità degli ingredienti che compongono massa media e leggera sempre rispettando le proporzioni indicate.


Come la preparo?
Montata a caldo Montata a freddo Doppia montata Montata "All in"
Si montano assieme uova e zucchero ad una temperatura di 25-40 °C. Poi si incorporano le polveri. Le uova, preferibilmente a temperatura ambiente, si montano con lo zucchero. Poi si uniscono le polveri. (Vedi procedimento nel dettaglio nella ricetta sotto) Gli albumi vengono separati dai tuorli. Gli albumi vengono montati a neve e i tuorli con lo zucchero fino a sbianchire. Poi vengono riuniti in una fase finale assieme con le polveri. Si monta tutto assieme con l'aggiunta di emulsionanti.
In ogni caso montare fino ad ottenere 5 volte il volume iniziale. E' preferibile impiegare una frusta a fili sottili di una planetaria piuttosto che un normale frullino.


Come la cuocio?
Sempre in forno statico sul ripiano più basso del forno perché il pan di Spagna ha bisogno di caldo dal fondo.


A cosa devo fare attenzione?
Montaggio della massa: il pan di Spagna va montano alla giusta velocità (medio-alta), né troppo a lungo, né troppo poco. Ho provato un sacco di volte con le fruste montando anche per 20 minuti, ma le mie non sono né a righe fini, né hanno la capacità di far inglobare aria al pari di una planetaria. La planetaria mi ha davvero cambiato la vita in fatto di pan di Spagna. La massa montata deve essere ariosa, chiara, soda.
Se si monta poco in termini di tempo non si riesce a incorporare abbastanza aria, al contrario se si monta troppo a lungo l’aria si rompe la maglia proteica e la consistenza risulterà gommosa.
Inglobamento delle polveri: una eccessiva lavorazione del composto mentre si inglobano le polveri fa sì che si sviluppi una maglia glutinica tale da portare in cottura ad una cupola, mentre il pan di Spagna deve essere piatto.
Il forno: c'è da dire che quello domestico non ha mai temperature precise come quelle che indichiamo. Un buon controllo della temperatura fa la differenza. Inoltre il mio a casa non ha la possibilità di regolare le valvole per il vapore (che piace tanto al pan di Spagna) per cui mi sono arrangiata coi mezzi che avevo. La cottura in forno statico nel ripiano più basso ha sempre dato i risultati migliori.
Non aprire il forno troppo presto, poiché potrebbe implodere e perdere tutto il volume acquistato durante il montaggio.


Per preparare il pan di Spagna che vedete in foto ho seguito lo schema appena descritto scegliendo: Impasto tradizionale → OK, ho tutto in dispensa → Torta per creme dense, alveolatura media e piuttosto friabile → Massa media → Montata con metodo a freddo con uso della planetaria → Cottura in forno statico.
E adesso ecco la preparazione passo passo.

Pan di Spagna per torte
Preparazione: 30 min.Cottura: 40 min.Riposo: nessuno
Porzioni: 8 Kcal/porzione: 150 circa
Ingredienti:
  • 200 g di uova (4 circa)
  • 120 g di zucchero semolato
  • 80 g di farina 00 debole
  • 40 g di fecola di patate
  • 1 baccello di vaniglia
  • Scorza di un'arancia o limone
Preparazione:
  1. Accendere il forno in modalità statica a 180 °C.
  2. Setacciare accuratamente per due volte le polveri e metterle da parte.
  3. Imburrare e infarinare una teglia con ø 22 cm.
  4. In una planetaria montare con la frusta a righe fini e velocità medio-alta le uova con lo zucchero sino a quintuplicare il volume iniziale. Il composto dovrà essere spumoso, gonfio e chiaro. Si capisce quando è pronto quando la frusta disegna delle righe definite nell'impasto e quando, una volta alzata la frusta, il composto ricade lentamente nella ciotola.
  5. Unire al composto gli eventuali aromi scelti e poi unire le farine a pioggia, mescolando con una marisa dal basso verso l'alto per non smontare la massa e giusto il tempo per incorporarle.
  6. Se l'impasto è ancora ben montato e avrà assorbito bene le farine avrà una consistenza tale da poter essere prelevato con una spatola larga (tipo tarocco) dalla ciotola e trasferito nella teglia.
  7. Livellare leggermente i bordi della massa e la superficie in modo che sia ben distribuito, poi infornare per 40 minuti sul ripiano più basso del forno.
  8. Controllare la cottura con uno stecchino di legno, poi spegnere il forno e lasciarlo raffreddare completamente.
  9. Sformarlo e farcirlo/decorarlo a piacimento.
Note:
  • La massima resa di volume per il montaggio delle uova si ha se queste sono alla temperatura di 32-36 °C.
  • Se il pan di Spagna non viene impiegato subito, appena pronto abbatterlo in abbattitore e impilarlo in congelatore. Al momento del bisogno scongelarlo direttamente in forno a 200 °C in modo che non si formino macro cristalli di ghiaccio.
  • Appena sformato è molto delicato e potrebbe tendere a sbriciolarsi durante il taglio. Un giorno di riposo permette al dolce di perdere umidità e seccarsi, per cui sarà più facile tagliarlo.
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E per concludere un po' di storia, che non fa mai male.
Pare che l'inventore del pan di Spagna sia un cuoco genovese di nome Giobatta Cabona che verso la metà del 1700 seguendo in un viaggio l'ambasciatore italiano in Spagna, il marchese Domenico Pallavicini, in occasione di un banchetto presentò una torta di una leggerezza incredibile. Essendo genovese questa torta venne chiamata in suo onore "Pâte Génoise".
Per onorare la corte spagnola a sua volta, visto che ne aveva apprezzato la bontà, la ricetta venne leggermente rivista (introducendo il montaggio a freddo) e prese il nome di Pan di Spagna.

Sono sfinita!
Ho scritto come un'ossessa per ore, ma almeno la bozza del post creata più di un anno fa è finalmente stata pubblicata.
Ho pan di Spagna in freezer per i prossimi due anni.
Per un po' non lo voglio più sentir nominare. :-)


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venerdì 17 marzo 2017

Mote con huesillo

"Sto bene a casa mia", "Di questi tempi non è sicuro", "Ci vogliono tanti soldi" sono le ragioni (o anche scuse, dipende un po' dai casi) che mi raccontano in molti sul fatto che loro non viaggiano o non amano viaggiare.
Una delle migliori che ho sentito recentemente è stata: "Tanto quei posti oramai si possono vedere anche in TV e spesso anche meglio che dal vivo, non serve nemmeno che ti muovi più".
Caspiterina! E' proprio vero!
O meglio, per certi versi...
Perché è vero che ci sono dei servizi in TV, o online che permettono di vedere luoghi in modo approfondito, raccontando dettagli, aneddoti e storie che talvolta sfuggono anche allo zonzolatore più incallito. Addirittura può succedere che si possano cogliere sfumature che magari non si acchiappano sul momento, oppure che semplicemente per il tempo e le risorse a disposizione non possono essere viste. Per di più una zonzolata che richiederebbe tre giorni viene invece sapientemente montata e condensata in un'ora o poco più di trasmissione.
Le troupe televisive riescono a fare dei lavori veramente incredibili e io ne rimango spesso incantata, ammirata e invidiosa.
Ma è anche vero che ci sono ancora molte cose che non possono essere trasmesse e che solo viaggiando fisicamente si possono apprezzare: in primis il vivere il posto (dettaglio mica da poco eh!), poi ci sono i contesti, le sfaccettature soggettive che ognuno di noi percepisce in modo così personale e differente (io e Massi per esempio sebbene che viviamo le stesse identiche esperienze torniamo a casa con una marea di ricordi differenti che ci permettono quando ci confrontiamo di far riemergere dettagli incredibili) e che la TV inevitabilmente uniforma, e infine, cosa non di minore importanza, profumi e sapori.
Se infatti siamo riusciti a poter regalare ad uno spettatore seduto l'esperienza visiva di una città o di un luogo sperduto o inaccessibile (come anche lo Spazio), non siamo ancora riusciti a far arrivare profumi e sapori che caratterizzano un posto o un piatto tipico.
Io amo viaggiare anche per questo.
Amo viaggiare perché vivo una nuova vita ad ogni viaggio.
Amo lo zonzolare attivando tutti i miei sensi.
E ogni volta scopro nuove sfaccettature, nuove sensazioni, immagazzino nuovi ricordi, faccio esperienza sulla mia stessa pelle, sulle mie stesse papille. Ed è fantastico!
La sensazione del tempo si dilata, come quando da bambini il giorno, essendo così ricco di esperienze nuove, veniva percepito come qualcosa di lunghissimo. Un mese passato a zonzolare vale tre mesi di vita normale e più o meno sei passati in ufficio a lavorare. (Dati Elena-Istat 2017)

Se con il post su Santiago del Cile sono riuscita a farvi vedere in pochi spunti e immagini quanto possa essere bella la città e le sue attrazioni, facendovi un pochino zonzolare con me sperando che la curiosità vi ci porti proprio fisicamente, altrettanto non posso fare per quello che abbiamo mangiato e bevuto.
Come ve lo spiego di cosa sa il Mote con huesillo qua sotto?

Mote con huesillo bevanda tipica cilena mangia e bevi ricetta facile drink wheat and peach chilean drink recipe

Far vedere la foto può dare già una buona idea della sostanza, ma spiegare il sapore è tutt'altro che facile oltre che sempre molto soggettivo.
Beh, vale la pena di provarci. Vado!

Il Mote con huesillo (letteralmente "Grano con pesche") è un mangia e bevi tipico cileno che viene consumato abitualmente. Si serve sempre fresco (sui 4-6 °C) in un bicchiere alto e stretto con un cucchiaino già infilato dentro. Si compone principalmente di tre cose: un primo strato sul fondo di grano cotto, una o due pesche disidratate e reidratate cotte e il succo di cottura di quest'ultime.
Si mangia cercando di staccare la pesca o pezzi della pesca dal nocciolo (a volte si trovano anche le versioni snocciolate - ma comunque con pezzi interi della frutta), alternando bocconi di grano a sorsi di sciroppo.
Il grano è semplicemente lessato in acqua, ha una consistenza morbida ma non sfatta, la pesca invece è dolce, morbidissima, polposa e succosa: si scioglie in bocca. Il succo da bere è in sostanza uno sciroppo (quindi più denso di un semplice tè - contrariamente a quanto mi sembrava prima di assaggiarlo) forse troppo dolce per la cultura e i palati italiani, ma in linea con la caratteristica dolcezza dei dolci sudamericani.
Il gusto è veramente molto buono e nel complesso, essendo una bevanda fresca, è gradevole e perfetto per le giornate estive.

Mi è piaciuto e stupito così tanto che tornata a casa ho voluto rifarlo.
E se cercare di far capire il vero sapore scrivendolo in un post è già molto difficile, replicare in Italia una ricetta di cui dispongo della metà degli ingredienti è praticamente una missione impossibile.
Eppure ci ho provato e il risultato non è stato proprio tanto diverso, anzi, affatto male. Ad ogni modo vi riporto la ricetta originale, sia mai che possiate trovare tutti gli ingredienti.
Dal canto mio vi dico che non ho trovato la chancaca (leggi nota ricetta per sapere cosa è) e le pesche intere disidratate e mi sono arrangiata rispettivamente con zucchero di canna (che è quasi la stessa cosa) e pesche sciroppate.

Mote con huesillo
Preparazione: 10 min.Cottura: 60 min.Riposo: 10 ore
Porzioni: 4 Kcal/porzione: 530 circa
Ingredienti:
  • 8 pesche essiccate intere¹
  • 200 g di grano precotto
  • 170 g di zucchero di canna
  • 50 g di chancaca (in panetto)²
  • 1 stecca di cannella
Preparazione:
  1. Mettere in ammollo per almeno una notte le pesche disidratate in poco meno di un litro di acqua.
  2. La mattina seguente scolare le pesche e preservarne il succo.
  3. Cuocere il grano e una volta pronto, scolarlo e metterlo a raffreddare in frigo.
  4. In una casseruola ottenere un caramello cuocendo una modesta quantità di acqua e lo zucchero di canna. Una volta indorato unire il succo delle pesche un poco alla volta, poi la chancaca e la stecca di cannella. Unire infine anche le pesche, portare a ebollizione e lasciare cuocere per almeno 45 minuti o un'ora.
  5. Spegnere la fiamma e lasciare raffreddare completamente nel più breve tempo possibile.
  6. Una volta che sia il succo e le pesche che il grano saranno ben freddi, comporre il mangia e bevi disponendo in ciascun bicchiere prima il grano, poi due pesche e infine il succo fino a coprirle completamente.
  7. Servirlo immediatamente o conservarlo in frigo.
Note:
  1. In Italia sono un ingrediente non comune ed è possibile che sia complicato trovarle. In sostituzione si può provare con delle pesche sciroppate come ho fatto io (partendo direttamente dal passaggio 3)). Il risultato non è identico ma molto molto simile.
  2. La Chancaca, o anche Panela (o tanti altri nomi a seconda del Paese), non è altro che una grande "zolletta" di saccarosio ottenuto dallo zucchero di canna. Anche in questo caso non è sempre facile reperirla. Se non se ne dispone è possibile sostituirla con l'equivalente in peso di zucchero di canna, o per chi non ama troppo il dolce marcato (caratteristica di molti dolci sudamericani) ometterla del tutto.
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Io ci ho provato a spiegarvi il Mote con huesillo, questo mangia e bevi tipico cileno davvero delizioso, ma per chi fosse curioso, beh non resta che assaggiarlo in una bella zonzolata in Sud America. :-)


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venerdì 18 novembre 2016

Cecìna - Farinata di ceci

Possibile che dopo cinque anni e mezzo di blog, una valanga di ricette pubblicate, manchino ancora alcune di quelle a cui sono più affezionata?
Una di queste, non è per l'appunto solo un piatto regionale favoloso, ma un trait d'union che mi ha accompagnato dall'infanzia fino ad oggi e a cui associo ricordi bellissimi.
Oggi cari miei bei lettori non c'è una semplice ricetta, oggi c'è un puzzle di pezzi di storia, di momenti indimenticabili della mia vita.

C'era la cecìna, quando s'andava con mamma e babbo a Lucca a fare compere.
Ricordo che fin da piccolissima, si passava a fare una capatina "Da Felice" e si prendeva o un pezzo di pizza o la cecìna (scescìna - detto alla toscana) con una spuma bionda.
Dentro il minuscolo locale, sempre strapieno, solitamente trovavo un posticino a sedere al bancone, mentre i miei mi stavano intorno e la mangiavano in piedi. Essendo un pasto veloce non ci toglievamo nemmeno i cappotti e ricordo perfettamente il caldo dovuto alla gente, all'infaticabile forno a legna e al cibo bollente che scendeva in pancia.
Quanto mi piaceva! Che ricordi!

C'era la cecìna nella pausa pranzo di scuola quando si restava anche il pomeriggio. I soldi in tasca erano pochi, il tempo ancora meno e si cercava qualcosa di veloce, economico e soprattutto buono.
Ci sedevamo sugli scalini del negozio davanti alla pizzeria che la vendeva, o al bancone rivolto verso il muro a specchi giocando fra di noi a fare gli scemi con i riflessi.

C'era la cecìna quando il sabato sera con gli amici si facevano "le vasche" per la via principale del centro. Si mangiava camminando tenendola sulla carta paglia gialla che dopo un po' era tutta unta.

C'erano sia la cecìna che le farfalle nel mio stomaco nei primi appuntamenti con Massi.
Lui stesso ricorda ancora benissimo (e di acqua sotto i ponti ne è passata!) l'amore che fu per la prima cecìna assaggiata a Pisa.
Che c'entri quindi qualcosa la cecìna se ha iniziato ad amare la T/t-oscana?
Di sicuro mi piacerebbe che questo amore non finisse, e se per quella con la T maiuscola me ne potrei anche fare una ragione, per la seconda proprio ci soffrirei assai.
Sia mai che la cecìna sia una vera pozione d'amore solida, durante le rigide sere d'inverno trentine accendo la stufa a legna (ma va bene pure il forno, che tanto mica siamo puristi) e gli preparo le focacce con la cecìna.
Se avessi mai un giorno da farmi perdonare qualcosa, so come arrivargli al cuore in un attimo.
E' inutile: gli piace davvero un sacco.
Sì, credo proprio che questo sia uno dei suoi piatti preferiti e, stando a quel che dice, pare che quella che prepariamo in casa sia ancora più buona che quella comprata.

Cecina farinata di ceci ricetta tradizionale tipica toscana e liguria per celiaci vegana intolleranti lattosio - Chickpea cake recipe

Direi altrettanto per me, ma io non faccio testo, perché quando c'è vita vissuta di mezzo, storia ed emozioni che si legano al piatto, forse quello che dovrebbe essere un giudizio obiettivo alla fine non è così.
Lascio a voi l'ultima parola.

Provatela a casa seguendo la ricetta qua sotto, provatela in Toscana o alle porte della Liguria.
A La Spezia chiedete della "farinata", a Massa della "calda calda", a Pisa e Lucca della "cecìna", a Livorno della "cinque e cinque": vi serviranno sempre un delizioso, saporito, economico, semplice e salutare street food a base di farina di ceci, acqua e olio.
E' sempre lei.
Ed è fantastica!

Se non l'avete mai assaggiata la dovete immaginare unta al punto giusto (se è asciutta non va bene, se è troppo unta allora è pasta fritta, non cecìna), saporita, ben impepata, ma soprattutto calda, anzi bollente.
Come primo assaggio si può consumare da sé con una bella spolverizzata di pepe, ma l'ideale è piazzarla dentro focaccine anch'esse calde.
Una vera goduria!


Come gran parte dei piatti poveri di un tempo, questa ricetta nacque quasi per caso.
Interessanti informazioni si trovano sul sito Taccuini Storici, di cui riporto fedelmente il testo:
"Nel XIII sec. le navi erano sospinte oltre che dal vento anche dalla forza dei rematori, spesso alimentati con zuppe di legumi ben conservabili come i ceci.
Dopo la battaglia della Meloria (1284), dove i genovesi sconfissero i pisani, le galere della “Lanterna” erano così affollate di riottosi vogatori da perdere la loro proverbiale agilità, e sembra che una di queste imbarcazioni, solcando l’irrequieto Golfo di Biscaglia, si sarebbe trovata per diversi giorni al centro di una tempesta.
L’acqua di mare imbarcata provocò gravi danni nella stiva: i ceci si ammollarono, qualche barile di olio si sfasciò, e l’umido ridusse tutto in una purea. Quando ritornò il bel tempo, fu scoperto il piccolo disastro arrecato alle provviste e, per il fatto che i viveri erano diventati scarsi, ai prigionieri fu dato da mangiare l’informe cibo. Qualcuno dei pisani rifiutò la purea, abbandonando la scodella sul banco, salvo poi riappropriarsene il giorno dopo, quando i morsi della fame erano diventati irresistibili.
Un’intera giornata di esposizione al sole aveva però trasformato la pietanza in una specie di focaccetta, qualcosa di diverso dalla poca appetitosa poltiglia di ceci. La scoperta casuale interessò i genovesi che ne perfezionarono la ricetta cuocendola in forno a legna, e battezzandola per scherno agli avversari “oro di Pisa”.

Cecìna - Farinata di ceci
Preparazione: 10 min.Cottura: 25 min.Riposo: 4 ore
Porzioni: 4 Kcal/porzione: 220 circa
Ingredienti:
  • 250 g di farina di ceci¹
  • 750 ml di acqua
  • 100 ml di olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe q.b.
Preparazione:
  1. In una ciotola unire assieme la farina setacciata, l’acqua fredda e il sale. Mescolare accuratamente facendo attenzione che non vi siano grumi. Lasciare riposare la ciotola coperta con un panno per quattro ore o anche più.
  2. Trascorso questo tempo accendere il forno a 220 °C in modalità statica.
  3. Togliere l'eventuale schiuma che si è formata in superficie, aggiungere 70 ml d'olio e rimescolare.
  4. Ungere due teglie² di ø 28 cm con il restante olio passandolo bene anche nei bordi.
  5. Versare il composto nelle teglie e infornare per 20-25 minuti circa. Una volta cotta la cecìna si staccherà prima dai bordi da sé e poi dal fondo con l'aiuto di una spatola. Qualora non si staccasse bene, prolungare la cottura in forno.
  6. Sfornare e servire con un'abbondante spolverizzata di pepe appena macinato.³
Note:
  1. Nel caso di persone intolleranti al glutine leggere attentamente l'etichetta del prodotto.
  2. L'ideale sarebbero due testi di rame stagnato.
  3. E' molto buona da sé, ma ancora di più se consumata all'interno di focacce calde.
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venerdì 7 ottobre 2016

Passata e conserva di pomodoro

Passeggiando sotto un magico cielo stellato d'autunno

E: "Hai visto che cielo Massi? Quante stelle che si vedono stasera. Ti ricordi quando ci fermavamo a guardare il passaggio della stazione spaziale più o meno un anno e mezzo fa?
M: "Eh sì! Ora non è più lo stesso cielo senza la nostra Samant-hha..."
E: "hha..."
M: "hha..."
E: "hha..."
M: "hha..."
E: "hha..."
E andiamo avanti a fare gli scemi finché abbiamo fiato.
E: "Dai, anche se non c'è più Samant-hha" (e giù di altre spolmonate) "fra un po' ci saranno le Geminidi e ora abbiamo un'Orsa che è uno spettacolo."
M: "Sì, ma comunque te lo devo dire: io un'orsa proprio non ce la vedo."
E: "E che ci vedi?"
M: "Per me è un pentolino. Un pentolino con un bel manico lungo."
E: "Uhm, un pentolino. In effetti... Però sarebbe stato proprio poco romantico non trovi? La costellazione è fatta di più stelle, ci sono stelle che con tutta questa luce magari non vediamo bene, per cui..."
M: "Per me è un pentolino!"
E: "E Cassiopea allora?"
Non ci pensa un nanosecondo in più e spara: "Un viva."
Chiedo spiegazioni e lui replica: "Una V doppia, W, un viva insomma."
E mi guarda pure come dire "Ovvio no?"
Viva (per l'appunto) il romanticismo delle stelle e la mitologia che c'è dietro. Il mio Massi è uomo di sostanza, concreto, mica un visionario. Gli faccio notare la cosa e lui ci pensa su e replica.
M: "Sentiamo la romanticona. Che mi dici allora di Orione? Ora non si vede, ma che diresti che è?"
Come ogni volta che parte una sfida il mio cervello dà il meglio della sua performance e mi saluta con un bel "Ciaooone!"
Subito dopo il vuoto cerebrale ho sentito la voce di Nanni Moretti che mi incitava come nella famosa scena di D'Alema in TV nel film "Aprile".
Elena reagisci. Rispondi. Di' qualcosa. Elena rispondi, reagisci, di' qualcosa. Elena non ti far mettere sotto per il tuo romanticismo proprio da Massi. Elena! Di' una cosa romantica! Di' una cosa carina, di' una cosa. Di' qualcosa! REAGISCI!
...
E: "Una moka!"
...
Lui inspira e gira la faccia per non farmi vedere che ride, io mi guardo i piedi e ripenso alla risposta che mi è appena uscita di bocca.
Una moka... No, dico: una moka?
Robe da struggersi di diabete in quando a dolcezza e romanticismo.
1-0 per Massi e palla al centro.

Come preparare la conserva salsa passata di pomodoro a casa ricetta - homemade tomato sauce for pasta recipe

Ma veniamo al post di oggi.
So che sono un po' in ritardo con la pubblicazione e che oramai di pomodori nei nostri orti non ce ne sono più, ma qua in montagna dovete sapere che, qualora avvenga il miracolo della maturazione, loro arrivano con almeno un mese o due di ritardo rispetto alla pianura per cui il boom della produzione quassù è appena terminato.
Con i pomodori che non riusciamo a consumare al momento, prepariamo delle conserve che oltre ad essere fatte con un prodotto di qualità, ci permettono di preparare velocemente sughi e altri piatti per buona parte dell'anno.
Di solito preferisco prepare la conserva piuttosto che la passata, perché più densa e già pronta all'uso come sugo. Raramente preparo la polpa di pomodoro a freddo perché non voglio rischiare di cimentarmi in preparazioni che ritengo più opportune a livello industriale. Se la preparo la conservo nel giro di qualche giorno e non a distanza di mesi.

Per fare chiarezza sulle definizioni, ecco quello che sono riuscita a ricostruire (se sbaglio correggetemi).
Quando si parla di polpa si intende un prodotto meno lavorato in cui il pomodoro viene prima pelato e poi spolpato a freddo. Successivamente viene confezionato a caldo e poi pastorizzato. Essendo semicrudo si può usare sia da sé che come base per altre ricette.
Per passata si intende un prodotto in cui i pomodori vengono pelati, passati e poi fatti ritirare. Il prodotto, che a seconda della grandezza dei fori diventa più rustico e ruvido o liscio e vellutato, viene confezionato ed è pronto per l'utilizzo.
Per conserva (o a volte salsa) si intende una preparazione casalinga simile alla passata a cui si aggiungono spezie o aromi come basilico, origano, ma anche cipolla, aglio, olio eccetera.

I pomodori migliori per preparare queste passate-conserve devono essere ben maturi, sani e polposi. Generalmente i San Marzano sono i migliori, ma non sempre li abbiamo a disposizione per cui ci arrangiamo come possiamo. Ecco la nostra ricetta di casa:

Passata e conserva di pomodoro
Preparazione: 40 min.Cottura: 1-2 ore.Riposo: nessuno
Porzioni: - Kcal/100g: 30 circa
Ingredienti:
Per la passata:
  • Pomodori ben maturi e polposi a gogò (es. San Marzano)
Per la conserva: (a piacimento)
  • Basilico
  • Olio extravergine di oliva
  • Aglio
  • Sale
Preparazione:
  1. Dopo aver lavato e asciugato accuratamente i pomodori passarli al passapomodoro (se elettrico è meglio) in modo da togliere i semi e le bucce.
  2. A seconda del pomodoro utilizzato è possibile che il quantitativo di acqua presente sia molto elevato. Per fare in modo di ridurlo e quindi ottenere un sugo più denso, filtrare la polpa ottenuta da una tela di stoffa (lavata e pulita senza alcun residuo di detersivo). Per accelerare i tempi si può anche strizzare la stoffa manualmente.¹
A questo punto è possibile ricavare:
Passata rustica: con un imbuto invasare la polpa in barattoli precedentemente sterilizzati e asciutti. Avvolgere i barattoli in canovacci in modo che non sbattano fra loro in cottura e disporli in una pentola capiente. Riempire la pentola con acqua fino a che i barattoli saranno sommersi, accendere il fuoco e lasciare bollire per un'ora circa. Spegnere il fuoco, lasciare raffreddare il tutto e poi togliere i vasi, asciugarli e conservare la passata in un luogo fresco e al buio.
Passata fine e densa: (come quella in foto) passare la polpa di pomodoro in un robot da cucina in modo da renderla una purea liscissima. Versarla in una pentola e farla ritirare a fuoco medio. A seconda del quantitativo di pomodoro impiegato e dell'acqua ancora presente ci possono volere dai 40 ai 90 minuti di cottura da quando prende il bollore. Una volta ottenuta la conserva della consistenza desiderata invasare la passata in barattoli precedentemente sterilizzati e asciutti. Avvolgere i barattoli in canovacci in modo che non sbattano fra loro e disporli in una pentola capiente. Riempire con acqua la pentola fino a che i barattoli saranno sommersi, accendere il fuoco e lasciare bollire per dieci minuti circa. Spegnere il fuoco, lasciare raffreddare il tutto e poi togliere i vasi, asciugarli e conservare la passata in un luogo fresco e al buio.
Conserva: versare la polpa di pomodoro in una pentola e farla ritirare a fuoco medio per almeno una mezz'ora da quando prende il bollore. Se si vuole ottenere una salsa liscia passare tutto con un frullatore a immersione alla massima potenza, altrimenti lasciarla com'è e aggiungere le spezie e gli aromi desiderati e il sale. Una volta ottenuta la conserva della consistenza desiderata invasare la passata in barattoli precedentemente sterilizzati e asciutti. Avvolgere i barattoli in canovacci in modo che non sbattano fra loro e disporli in una pentola capiente. Riempire con acqua la pentola fino a che i barattoli saranno sommersi, accendere il fuoco e lasciare bollire per dieci minuti circa. Spegnere il fuoco, lasciare raffreddare il tutto e poi togliere i vasi, asciugarli e conservare la passata in un luogo fresco e al buio.
Note:
  1. Attenzione: conservare l'acqua di pomodoro ricavata! E' ideale per cuocere la pasta e i risotti e accentuare i sapori. Si può conservare in frigo per qualche giorno o congelare per al massimo un paio di mesi.
  • Il prodotto se ben confezionato può essere conservato anche per dieci mesi o un anno.
  • Una volta aperta può essere conservata in frigo e consumata entro quattro giorni.
  • Qualora si notasse una variazione del colore del prodotto, oppure gonfiore del tappo del vaso, o all'apertura del vaso non si sentisse il classico "clak", il prodotto potrebbe essere contaminato e/o mal conservato. Non assaggiare e buttare tutto il prodotto.
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M: "Quella roba strana là cosa sarà?"
E: "Eh, non ne conosco mica tante di costellazioni. Del resto con tutto l'inquinamento luminoso che c'è di solito non serve manco saperle, che tanto non si vedono nemmeno."
M: "Chissà che armamentario da cucina molto romantico sapresti ricavarci: pentolini, moke, magari tritacarne, pelapatate, matterelli..."
E: "Ringrazia che oltre a non essere romantica non sono permalosa se no ti farei vedere io cosa ci farei col matterello! E poi sono arnesi moderni, un tempo non potevano quindi vedere queste cose nelle costellazioni."
M: "Pensa poi se potevano anche solo immaginarsi una stazione spaziale che gli attraversa il cielo."
E: "Eh sì, com'era bello vedere il passaggio dell'ISS e immaginarci dentro la nostra galleggiante Samant-hha..."
M: "hha..."
E: "hha..."
M: "hha..."
E: "hha..."
A una certa età ci si diverte male, sì.


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sabato 17 settembre 2016

Fusilli alle lenticchie e pomodori secchi

Dialoghi in casa Zonzolando più o meno all'ordine del giorno.

M: "Sai dove ho messo il cellulare?"
E io rispondo.

M: "Non trovo le chiavi. Sai dove le ho lasciate?"
E io rispondo.

M: "Ma com'è che si chiama quel tizio che...?"
E io rispondo.

All'ennesima richiesta azzeccata dico: "Certo che se non ci fossi io eh! Qui l'Alzheimer non galoppa, va a Mach 3! Come faresti? Co-me fa-re-sti?"
E lui: "Eh sì, chissà come farei senza la mia..."
E mi chiama col nomignolo più dolce che ho.
Mi sciolgo e vado in brodo di giuggiole, ma decido di prenderlo ancora un po' in giro.
E: "Ohhh! Amore! Per quanto ancora ti ricorderai di chiamarmi col mio nomignolo?"
M: "Ehm... Fino a quando non mi tornerà in mente qual è il tuo nome."
E: "Doh!" (>_<)

Pasta fusilli con lenticchie pomodori secchi piatto vegano salutare light ricetta - healthy vegan pasta recipe with lentils and dried tomatoes

Prima che anche io inizi a perdere colpi voglio scrivere di questa ricetta che ci è piaciuta un sacco, non solo a noi due ma a tutti quelli che l'hanno provata.
Credo che dal punto di vista nutrizionale (anche se non spetta a me dirlo) sia un vero toccasana. Ha tutto: carboidrati, proteine, pochi ma buoni grassi, licopene, un sacco di fibre, ma soprattutto -come se non fosse già abbastanza- è buonissima!

Fusilli alle lenticchie e pomodori secchi
Preparazione: 20 min.Cottura: 1 oraRiposo: nessuno
Porzioni: 4 Kcal/porzione: 580 circa
Ingredienti:
  • 320 g di pasta corta
  • 100 g di lenticchie giganti secche
  • 15 g di olio extravergine di oliva
  • 1 carota
  • 1 cipolla bianca media
  • 1 costa di sedano
  • 300 g di passata di pomodoro
  • 10 pomodori secchi sott'olio
  • 8-10 foglie di basilico fresco
  • Sale q.b.
  • 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato¹
Preparazione:
  1. Tritare a cubetti la carota, la cipolla e il sedano facendo un battuto grossolano.
  2. Metterlo a soffriggere nell’olio in una padella antiaderente. Unire le lenticchie e lasciare cuocere aggiungendo man mano acqua calda, o brodo vegetale.
  3. Quanto le lenticchie saranno quasi cotte unire 150 g di passata di pomodoro e regolare di sale.
  4. Nel frattempo frullare 5 pomodori secchi sgocciolati con il resto della passata.
  5. Tritare su un tagliere i restanti pomodori secchi con le foglie di basilico e poi unire il trito alla purea ottenuta nel passaggio precedente.
  6. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente.
  7. Condire la pasta con le lenticchie, il pesto di pomodori secchi e una spolverizzata di formaggio grattugiato.
Note:
  1. Omettendo questo ingrediente la ricetta diventa ideale per persone intolleranti al lattosio e vegani.
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Niente, me le cerco.
Gliele servo su un piatto d'argento.
Eppure non riesco a trattenermi e scoppio a ridere.
Lui serissimo mi guarda spaesato e mi fa: "Ma tu... chi sei?"


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lunedì 4 luglio 2016

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Oggi è la giornata nazionale degli spaghetti aglio, olio e peperoncino indetta da AIFB (Associazione Italiana Food Blogger), la cui ambasciatrice è Francesca del blog Misto Frigo.
Questa giornata si inserisce nell'iniziativa del Calendario del Cibo Italiano a cui sono felice di poter ancora partecipare.
Spaghetti aglio, olio e peperoncino: il nome di una ricetta che racchiude tutti i suoi ingredienti.
Se ci pensate non è cosa da poco.
Non succede spesso, anzi, proprio raramente.
Pochi e poveri ingredienti, proprio per questo fondamentali, indispensabili, imprescindibili e solitamente sempre presenti nelle nostre cucine di casa.
Un connubio fra semplicità e gusto che ha reso questa ricetta famosissima anche nel mondo.
Servono poche accortezze per prepararla bene come la scelta di ottimi ingredienti e fare in modo che la pasta non risulti né troppo asciutta, né affogata in un bagno d'olio.
E poi come sempre poi ci si regola secondo i gusti, ossia con più o meno aglio o peperoncino.

Spaghetti aglio olio e peperoncino ricetta facile veloce perfetta hot pepper olive oil garlic pasta recipe

A questo piatto lego un sacco di ricordi.
Forse perché più che essere preparata nella quotidianità, consisteva in un piatto di convivio fra amici e parenti o di emergenza da fame improvvisa visto tanto è facile e veloce da preparare.
Per esempio si preparava nelle riunioni di famiglia quando, dopo una serata passata assieme, qualcuno (di solito mio zio) a mezzanotte, nonostante che si fosse già cenato, si alzava e diceva "Sci si fa du' spaghetti ajo-ojo e zenzero?" (N.d.A.: in Toscana spesso il peperoncino viene chiamato zenzero); oppure con amici alle due o tre di notte quando si tornava da qualche serata estiva passata a divertirsi e si trovava la scusa per stare insieme ancora un altro po'.

A casa nostra in questa ricetta l'aglio abbonda sempre e non solo come sentore lasciato all'olio ma con il trito proprio nel piatto. Il prezzemolo invece non lo mettiamo, ma visto che ad alcuni piace allora lo faccio comparire comunque nella ricetta stampabile qua sotto.

Spaghetti aglio, olio e peperoncino
Preparazione: 5 min.Cottura: 15 min.Riposo: nessuno
Porzioni: 4 Kcal/porzione: 490 circa
Ingredienti:
  • 400 g di spaghetti
  • 60 g di olio extravergine di oliva
  • 10 g di aglio (2 grossi spicchi circa)
  • 1 peperoncino intero fresco (o secco)
  • Sale q.b.
  • Prezzemolo (facoltativo)
Preparazione:
  1. Una volta che l'acqua ha raggiunto il bollore, salarla e buttare gli spaghetti.
  2. Incidere il peperoncino e privarlo dei semi interni. Tagliarlo a striscioline finissime.
  3. Sbucciare e tagliare a metà gli agli, privarli dell'anima interna. A seconda dei gusti tritarli finemente o lasciarli interi.
  4. In una padella antiaderente scaldare quasi tutto l'olio, poi unire il trito di aglio (o le 4 parti intere) e farlo imbiondire a fiamma bassa facendo attenzione a non bruciarlo. Unire il peperoncino. Se pronto spegnere la fiamma (eventualmente togliere le 4 parti di aglio).
  5. Prelevare una tazza di acqua di cottura della pasta, e poi scolare gli spaghetti molto al dente (circa 2-3 minuti prima del termine della cottura).
  6. Versare gli spaghetti nella padella con l'olio, accendere la fiamma e aggiungere un poco di acqua di cottura man mano che questa ritira e finché la pasta termina di cuocere.
  7. Mescolare accuratamente e servire immediatamente con prezzemolo tritato finemente se gradito.
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Probabilmente non sarà una di quelle ricette da proporre in una cena tête-à-tête a San Valentino, o da consumare appena prima di un colloquio di lavoro, o un bell'appuntamento dal dentista, ma quanto buona è?


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venerdì 18 marzo 2016

Taralli pugliesi all'anice

Ci stavo prendendo gusto a pubblicare un post alla settimana.
Mi pareva troppo bello per essere vero.
E troppo bello sarebbe stato riuscire a continuare.
Complice una zonzolata bucolica nel Chianti, la scorsa settimana ho interrotto l'incantesimo e vi ho lasciati a bocca asciutta.
Sono certa che capirete che, tra una full immersion nelle meravigiose colline senesi e restare a battere su una tastiera e fissare uno schermo, io non abbia avuto il minimo tentennamento e abbia deciso di interrompere questo breve ed effimero tentativo di pubblicare con costanza per darci allo zonzolaggio estremo.
E lo abbiamo fatto in gran stile, allegramente, spensieratamente, bucolicamente, riempiendo occhi di paesaggi stupendi e pancia di piatti della tradizione a dir poco spettacolari.

Ebbene, lo so caro lettore arguto che ti sarai accorto che oltre ad averti lasciato a bocca asciutta per due settimane e averti appena decantato sapori incantevoli, sto per proporti una ricetta della tradizione pugliese anziché toscana.
Arriveranno anche quelle stai certo; è che ci vuole tempo e adesso quel che passa il convento sono questi altrettanto buonissimi taralli della tradizione pugliese.
Perché anche la Puglia in materia di ricette buone da paura ne sa proprio il fatto suo.

Taralli pugliesi all'anice olio vino salati friabili ricetta

Un esempio sono appunto questi taralli, praticamente identici a quelli che ci faceva assaggiare un nostro amico di Lecce quando per la ripresa dei corsi universitari risaliva l'Italia con ogni bendidìo stipato in valigia da sua mamma. Fra le tante leccornie c'erano appunto questi taralli.
La vita media di un sacchetto in una casa di cinque ragazzi universitari fuori sede era come una stella cometa che attraversa il cielo, così breve che ti chiedevi se l'avevi visto veramente.
Uno dietro l'altro questi anelletti salati finivano in un batter d'occhio.
Esattamente come quelli qua sotto, che appena fotografati hanno appena fatto in tempo ad apparire sulla tavola per scomparire immediatamente fra le fauci deliziate di mio suocero che se li è mangiati a mo' di popcorn.

Taralli pugliesi all'anice
Preparazione: 30 min.Cottura: 25 min.Riposo: 30 min.
Porzioni: 50 circa Kcal/porzione: 35 circa
Ingredienti:
  • 250 g di farina 00
  • 80 g di olio extravergine di oliva pugliese
  • 60 ml di vino bianco
  • 7-8 g di semi di anice (facoltativi)
  • 5 g di sale
Preparazione:
  1. In una ciotola di vetro disporre la farina setacciata assieme al sale e ai semi di anice.
  2. Unire il vino nel centro e mescolare per incorporarlo.
  3. A filo sul bordo interno della ciotola unire l'olio e mescolare fino a incorporarlo del tutto.
  4. Trasferire su un piano di lavoro l'impasto e lavorarlo bene fino a formare una palla liscia e omogenea.¹
  5. Rimettere l'impasto nella ciotola, coprirla con un panno e lasciarlo riposare per mezz'ora circa a temperatura ambiente e lontano da correnti d'aria.
  6. Trasferire l'impasto su un piano di lavoro e appiattirlo un po' con le mani. Con un raschietto da panettiere tagliare tanti pezzetti di impasto uguali (eventualmente pesandoli). Lavorare ciascun pezzetto rotolandolo fra le mani per allungarlo.
  7. Per formare un tarallo prendere un'estremità di un pezzetto di impasto, girare l'altra intorno a due dita per formare un anello e poi chiudere le estremità in modo da saldarle. Avere cura che il buco dell'anello sia ben aperto perché man mano che si preparano e durante la cottura la dimensione si riduce. Meglio farlo più largo che stretto quindi. Fare questa operazione per ogni pezzettino di impasto.
  8. Mettere a bollire sul fuoco una pentola con dell'acqua non salata e accendere il forno a 200 °C.
  9. Raggiunto il bollore tuffare un po' di taralli per volta. Appena vengono a galla scolarli con una schiumarola, tamponarli su un panno e poi trasferirli su teglie per forno rivestite con carta forno.
  10. Esaurire così tutti i taralli e poi infornarli per circa 20 minuti sino a doratura.
Note:
  1. Con le dosi indicate non dovrebbero servire aggiustamenti, ma se l'impasto risultasse troppo umido unire un po' di farina o viceversa aggiungere un poco di olio.
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Con questa ricetta si ottengono dei saporiti e croccanti taralli, ma non così non duri da spaccare i denti. A meno che non vengano lasciati in forno troppo a lungo.
I semi di anice possono essere omessi o sostituiti con semi di finocchio. In casa ci piacciono sia semplici senza niente, che con i semi, per cui fate vobis.
Credo che l'unica differenza con quelli che portava il nostro amico Diego da Lecce sia la dimensione; i suoi erano leggermente più grandi.
Si conservano molto bene e a lungo in barattoli ermetici o in sacchetti per alimenti.
Quanto a lungo non ve lo so dire perché da noi spariscono sempre in fretta. :-)

Alla prossima settimana?
Spero tanto di sì! :-)
Ciao!


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