Zonzolando

Il non ricordarsi più come si caricavano le immagini è stato il chiaro segnale che da troppo tempo non scrivevo un post.

Entro periodicamente nel backend del blog per controllare commenti, rispondere a chi mi scrive, eseguire attività di manutenzione che Blogger ogni tanto mi richiede, ma di mettermi a scrivere un nuovo post proprio non mi andava.

Le ragioni sono tante e di sicuro c'è di mezzo l'immediatezza dei social e la possibilità di interagire subito con tantissima gente in contrapposizione all'assolo del blog e all'enorme lavoro che c'è dietro fra ricette, set, foto, editing e scrittura, per non parlare poi dei viaggi; lì si che vanno energie e ore a gogò. Per cosa poi?

No, il blog se non è un lavoro, allora deve essere un piacere.

Ancora oggi ogni volta che entro e vedo i post in bozza e tutto il materiale pronto mi piange un po' il cuore, ma poi penso al lavoro che c'è dietro e mi passa la voglia.

Inoltre negli ultimi due anni (più o meno) sono successe un bel po' di cose fra cui quella di dover eseguire (termine più corretto che mi viene in mente) in cucina le stesse identiche ricette allo sfinimento, sperimentando ben poco, o con poco entusiasmo.

Se avrò voglia di scrivere ancora magari farò un "breve" (sì, me la rido pure io - visto che scrivo sempre un sacco) riassunto di quel che è successo dall'ultimo post.

Insomma: blocco dello scrittore, un po' di delusione, poca cucina, poco tempo e zero voglia di spendere energie in un blog, hanno fatto sì che non pubblicassi da un bel pezzo, nonostante qualcuno mi chiedesse di tornare a scrivere e io rispondessi sempre di no, che il blog aveva fatto il suo tempo.

Eppure i miracoli (o le ripensate) a volte succedono.

In questo caso c'è stato lo zampino di Sara con la ricetta dei suoi cornetti allo yogurt.

Troppo belli per non essere provati, troppo buoni per non essere inseriti nel mio ricettario.

Da lì a un post è stato un attimo.

O quasi, visto che come dicevo "poco" sopra, ci ho messo un bel po' a ricordarmi come si inserivano le immagini.

O sì, visto che non ho curato set, foto e ho elaborato l'immagine giusto quel che serviva per essere pubblicata. Poco lavoro, poco sbattimento, massima resa.

Che sia il nuovo motto del blog qualora continuassi?

Va beh, andiamo alla ricetta, sempre se non vi ho perso prima.

Ciao!

Alla prossima!

Alla prossima?

Come nasce il post di una ricetta?

Perché ne pubblico una piuttosto che un'altra?

Ebbene, seguo dei procedimenti rigorosi e metodi scientificamente testati.

Si chiamano caso, simpatia e ispirazione.

Seguono a ruota il fatto che la ricetta sia collaudata e fotografata (variabili che non sempre vanno di pari passo), oppure se la ricetta tocca un tema a noi "caldo".

Quest'ultima opzione, che altro non è che un oggetto di interesse e discussione casalingo e non, è stata quella che mi ha spinto a pubblicare questa ricetta.

Eravamo a cena con amici e parlando di crêpes, cose leggere e veloci da preparare, ho spiegato che esisteva questa pasta molto in voga nei Paesi Nordafricani alla base di un sacco di ricette. E siccome i miei amici non ne avevano mai sentito parlare e qualcuno la confondeva con la pasta phillo mi sono messa "subito" all'opera per pubblicare questa ricetta.

C'è un solo dettaglio.

La cena in questione risale a mesi fa.

C'è un altro dettaglio.

E' vero che mi sono messa subito all'opera per cucinarla e fotografarla, ma mi sono ritrovata solo oggi a pubblicarla.

C'è un ultimo dettaglio, poi basta giuro.

I miei amici sanno che si possono fidare, sono di parola, ma sanno anche che devono avere molta pazienza. E per fortuna ce l'hanno.

Veniamo al dunque.

La pasta brick, o brik, è un impasto base originario della Tunisia, ma diffuso ora in molti altri Paesi del Nordafrica e Medio Oriente, a base di semola e acqua.

La sua cottura è molto particolare: si stende con un pennello un sottilissimo velo di impasto su una padella leggermente unta e riscaldata a bagnomaria. Inizialmente l'impasto in padella sarà praticamente trasparente, ma appena avverrà la gelificazione degli amidi apparirà un foglio di pasta sottile che inizierà a staccarsi prima dai bordi della padella e poi anche dal centro.

Il tempo di cottura è molto breve e comunque varia in funzione dello spessore di pastella introdotto in padella. Con un poco di esperienza si riescono a formare fogli sottilissimi che richiedono al massimo un paio di minuti di cottura.

Trattandosi di un impasto base dal sapore neutro viene impiegato per essere farcito con numerosi e saporiti ripieni.

A vederla potrebbe sembrare pasta phillo, ma le differenze sono che la phillo:

• è originaria della Turchia e Grecia;
• è a base di farina bianca;
• ha un impasto solido invece che liquido;
• viene tirata a mano o con rulli, mentre la brick si stende col pennello;
• ha uno spessore ancora più sottile.

Adesso non resta che farcirle con i ripieni che preferiamo e terminare la cottura in forno o in padella.

Magari pubblicherò presto una ricetta di esempio.

"Subito"... ehm, ehm! ;-)

Si sgonfia, si affloscia, si rompe, fa il cupolone, è mollo, è duro, fa le bolle, l'alveolatura è irregolare, si attacca, è secco, si sbriciola, vive di vita propria, ogni volta non è mai lo stesso: ecco i possibili problemi che la realizzazione di un pan di Spagna può comportare.

Io, da quando lo preparo, credo di essere inciampata in più o meno tutti questi problemi. Anzi togliamo tranquillamente il "credo" e il "più o meno" perché di sicuro posso affermare che li ho centrati proprio tutti.

Fa male, sì.

Meno male che un difetto come la testardaggine ogni tanto ha qualche bel risvolto e per fortuna mi sono incaponita, altrimenti avrei gettato la spugna da un po', un bel po'.

"Ma dove voglio andare se non so realizzare uno dei capisaldi della pasticceria?" mi son detta.

Ebbene sappiate che il pan di Spagna è una delle ricette per cui ho speso non so quante ore in studio, applicazione, tentativi, esperimenti, grandi delusioni (che vi ho già detto) e grandi soddisfazioni.

Se oggi finalmente ne parlo è perché le soddisfazioni hanno finalmente superato le delusioni e l'applicazione assidua ha permesso di controllare un po' di più quello che è il risultato finale tanto atteso. La mia ricerca del (o meglio dei) pan di Spagna perfetto/i è arrivata a un punto di svolta. Si può fare! Ce la fo'!

E a chi mi dice che il pan di Spagna per lui/lei non ha segreti perché ci piazza il lievito e ne ha una versione collaudata per tutto, beh... Vade retro da questo post!

Qui oggi ci sono sudore, due bicipiti da culturista e quindici chili sui fianchi di assaggi, mica coriandoli nèh!

Oggi il post è chilometrico, come la strada che ho fatto io per arrivare a scrivere tutti i miei appunti in materia, che magari nel tempo arricchirò visto che non si smette mai di imparare.

Dopo tutta sta premessa sofferta e sentita ecco, mesdames et messieurs, il post su: "Tutto quello che avrei voluto sapere sul pan di Spagna e non ho mai osato chiedere".

Ah, e ve lo faccio vedere dall'alto e non rovesciato, che i "culetti da teglia" si sa, son belli lisci e regolari tutti!

Parto da una informazione di base fondamentale: i tipi di impasto.

Bisogna sapere infatti che di pan di Spagna non ne esiste un solo tipo ma ben quattro tipi principali che si differenziano per i rapporti fra ingredienti impiegati.

Esistono il pan di Spagna arrotolato per preparare rotoli farciti, in cui la quantità dello zucchero è maggiore rispetto a quella della farina in modo da renderlo elastico e che si possa arrotolare; il pan di Spagna da modellare, in cui la farina è in dose maggiore rispetto allo zucchero e che si impiega per dolci come delizie al limone, e poi il pan di Spagna per dolcetti come teste di moro, in cui si impiegano più albumi rispetto ai tuorli.

Infine c'è il pan di Spagna tradizionale per torte, quello comunemente chiamato solo pan di Spagna, in cui zucchero e polveri (farine) sono in egual dosi e a cui è interamente dedicato il post di oggi.

Tutto quello che avrei voluto sapere sul pan di Spagna
IMPASTO TRADIZIONALE
e non ho mai osato chiedere

Ho tutto in dispensa?

Che torta devo preparare?

Nota: a parità di diametro della teglia utilizzata otterrò quindi pan di Spagna con pesi differenti. In particolare, come si vede dalla tabella, quello con massa leggera peserà la metà rispetto a quello con massa pesante. Di conseguenza anche le altezze, per quanto con alveolature differenti, saranno diverse. Quello con massa leggera avrà un'altezza minore, dettaglio magari poco rilevante perché sarà tagliato a strisce per lavorazioni particolari. Ad ogni modo l'altezza del dolce può essere resa uguale per tutte e tre le masse aumentando la quantità degli ingredienti che compongono massa media e leggera sempre rispettando le proporzioni indicate.

Come la preparo?

Come la cuocio?

A cosa devo fare attenzione?

Per preparare il pan di Spagna che vedete in foto ho seguito lo schema appena descritto scegliendo: Impasto tradizionale → OK, ho tutto in dispensa → Torta per creme dense, alveolatura media e piuttosto friabile → Massa media → Montata con metodo a freddo con uso della planetaria → Cottura in forno statico.

E adesso ecco la preparazione passo passo.

E per concludere un po' di storia, che non fa mai male.

Pare che l'inventore del pan di Spagna sia un cuoco genovese di nome Giobatta Cabona che verso la metà del 1700 seguendo in un viaggio l'ambasciatore italiano in Spagna, il marchese Domenico Pallavicini, in occasione di un banchetto presentò una torta di una leggerezza incredibile. Essendo genovese questa torta venne chiamata in suo onore "Pâte Génoise".

Per onorare la corte spagnola a sua volta, visto che ne aveva apprezzato la bontà, la ricetta venne leggermente rivista (introducendo il montaggio a freddo) e prese il nome di Pan di Spagna.

Sono sfinita!

Ho scritto come un'ossessa per ore, ma almeno la bozza del post creata più di un anno fa è finalmente stata pubblicata.

Ho pan di Spagna in freezer per i prossimi due anni.

Per un po' non lo voglio più sentir nominare. :-)

Non so voi, ma praticamente ogni volta che mi sono trovata a che fare con ricette di base o scontate, è stato un fallimento epocale.

Vi ricordo per esempio:

• l'epopea per ottenere la perfetta Japanese Cheesecake; cinque chili di ciccia e brufoli in più li devo solo a lei.
• la lotta per la corretta coagulazione dei fiocchi per il cottage cheese; per Massi fu un vero bagno di latte, lo ricordo benissimo ancora.
• l'inganno per immortalare finalmente in una foto la focaccia ai pomodorini; ancora grido al miracolo.
• l'impresa per rendere cremoso il dulce de leche; se non fosse intervenuta la scienza qui di miracoli non se ne sarebbero proprio visti.

Mi piacerebbe poi parlarvi anche dei miei perfetti macarons, ma sono solo al tentativo numero ottocentoventiquattromilatrecentoventisette (se l'avessi scritto così "824327" non avrebbe reso l'idea della fatica) e, ma pensa un po', non sono ancora venuti.

La ricetta per la Pâte à choux, o Pasta per bignè, non mi ha fatto penare di meno. Ho provato e riprovato varie versioni, non ottenendo spesso il risultato sperato, forse più per la mia scarsa manualità ed esperienza, che per la composizione della ricetta in sé.

Siccome però dopo qualche tentativo andato a buon fine, quello che inizialmente si definisce miracolo può diventare invece una statistica, allora ho deciso di raccontarvi come faccio io questa pasta e quali sono le ricette che ho utilizzato, lasciandovi quella che mi sono segnata come quella mia ideale.

Ad ogni modo, non voglio illudervi con "ricetta garantita", "ricetta perfetta" e bla bla bla, anche con quelle gettonate dei più grandi maestri, mi sono ritrovata a volte con perfette schiacciatine.

Insomma, è una di quelle ricette la cui etichetta perfetta sarebbe - per citare Leonardo - "La sapienza è figliola dell’esperienza", il resto sono consigli e diciamocelo, un po' di fortuna.

Portate pazienza se parto con un piccolo riassunto, ma visto che mi sono applicata tanto almeno ci lascio pure due concetti che potrebbero venirmi utili in futuro.

Ingredienti di base:

Acqua: è la base per il calcolo di tutti gli altri ingredienti. A volte può essere parzialmente sostituita con del latte.

Burro: parte grassa che permette ai bignè di gonfiarsi e formare quella bella camera all'interno. Permette inoltre di dare friabilità alla pasta, più ce n'è rispetto alla farina, più il risultato finale sarà sottile. Generalmente il suo quantitativo in peso varia dall'essere uguale ad acqua e farina per masse pesanti, fino a metà del peso della farina per masse più leggere. Il burro, o meglio la parte grassa, è fondamentale in questa ricetta per rendere la pasta estensibile.

Farina: come per gran parte dei prodotti da pasticceria occorre utilizzare una farina debole, perché una eccessiva presenza di glutine ostacolerebbe il rigonfiamento del bignè durante la seconda cottura (quella in forno per capirci). La quantità oscilla in peso a parità dell'acqua (massa pesante), a metà dell'acqua (massa leggera).

Uova: aggiunte solo dopo la prima cottura sono un elemento difficile da dosare che spesso si valuta ad occhio con la consistenza dell'impasto. Qui l'esperienza è fondamentale, anche se di solito si indica in peso lo stesso quantitativo dell'acqua. Un piccolo trucco per far gonfiare un po' di più il bignè in cottura è quello di aggiungere più albume che tuorlo rispetto alla dose indicata, per dare ancora più umidità all'impasto.

Sale e zucchero vengono impiegati in modeste quantità, per le nostre dosi casalinghe basta un pizzico per entrambi, ma per dosi industriali si può calcolare un peso che va dallo 0,5% all'1% del peso dell'acqua.

Nella seguente tabella vi riporto le ricette che ho impiegato e poi nello stampabile a seguire vi riporto la ricetta che oramai utilizzo per ottenere dei bignè come quelli in foto.

Fondamentali sono poi: occhio, manualità, esperienza, conoscenza del proprio forno. Insomma due robette da niente... ;-)

La pasta per bignè, ormai l'avrete capito, è quindi viva, non viene mai uguale e per una buona riuscita occorre sapersi regolare, ahimè, spesso a occhio.

Certo è che se uno non ha esperienza da qualche parte dovrà pur partire, no?

Qui di seguito riporto una ricetta da seguire alla lettera passo passo che secondo me potrebbe portare, anche coloro che sono alle prime armi, a discreti risultati.

In bocca al lupo! :-)

Ciao, alla prossima!

Ironman vs Normal(wo)man

Io, lui e il nostro cucciolone a quattro zampe motrici stiamo zonzolando in un bosco di faggi vestito a primavera a dir poco splendido.

Sotto i nostri piedi da un tappeto di foglie spuntano una miriade di primule gialle e fiori viola che assieme formano un accostamento di colori incantevole. Pare un bosco fatato, come quelli delle favole.

Il cielo è leggermente coperto e la temperatura è perfetta per una zonzolata in montagna.

Vorrei godermi ogni istante di questa passeggiata, ma...

Sì, a tutto questo paradiso c'è un ma.

Il "ma" è che siamo quasi al ventesimo chilometro fra salite e discese, sono madida di sudore, ho il battito cardiaco che sembra il battito d'ali di un colibrì e sto vincendo la gara col nostro cagnolone su chi fra noi due ha la lingua più a terra.

Sono improvvisamente diventata silenziosa per la stanchezza e i miei pensieri si stanno arrovellando in maniera poco garbata (per non dire che moccolo a gogò) su chi me lo ha fatto fare.

Non faccio in tempo a connettere il cervello con la lingua (ho rallentate pure le sinapsi) per esprimere il mio disappunto in una maniera tanto diplomatica che solo una toscana DOC sa fare (insomma m'avete inteso), che una vocina allegra dietro di me esclama: "Amo', ma non ti verrebbe voglia di farlo di corsa quand'è così il sentiero?"

Un enorme punto interrogativo con un successivo "OK, me sta a cojonà..." si disegna nei miei pensieri per cui replico:

E: "Certo! Eccome no!" e poi aggiungo "Affhhs...ffhh..."

Speravo in un fiume di parole a mo' di sfottò, ma me ne escono solo tre comprensibili, il resto è un rantolo.

M: "Sei stanca? Dai che manca poco, poi facciamo pausa."

Ora, prima di proseguire è il caso di fare un piccolo ripassino del dizionario Ironman - Normalman, così tanto per intenderci.

E' in piano = Sentiero con una pendenza che può andare da + a - il 100%.

C'è un pezzetto di salita = Tratto di non ben identificata lunghezza con pendenza tendente all'infinito.

E' corto = Minimo 15 km.

E' facile = Dotarsi di flebo.

E' medio = Dotarsi di flebo, respiratore e defibrillatore.

E' difficile = Passa a fare testamento e snocciola il rosario.

Bisogna andare leggeri = Dotarsi di ogni genere di armamentario che pesi meno di 20 g a pezzo ma idoneo ad ogni evenienza.

Arrivo = Destinazione solo se raggiunta in un determinato tempo obiettivo. Arrivo e destinazione per un normalman coincidono, per un ironman no. Destinazione senza tempo per un ironman è il ritiro.

Siamo arrivati = Mancano almeno 5 km.

Pausa = Rallentiamo e mangiamo mentre andiamo. Nel caso in cui il soggetto dovesse fermarsi ricordarsi che il tremore della gamba in stile Bolt ai blocchi di partenza è normale.

Manca poco = Attenzione! Termine intraducibile utilizzato solo coi normalman per illuderli e farli tacere.

Il mio cervello sebbene sia ormai sintonizzato su questo dizionario da tempo, per un qualche rimasuglio di istinto di sopravvivenza ha (per fortuna) tradotto spudoratamente la frase di Massi in "manca poco all'arrivo".

Mi ripeto come un mantra che manca poco.

L'ha detto lui...

Intanto che manca poco, attraversiamo l'ennesimo tratto ripido e per salire mi aiuto spingendo le mani sulle ginocchia.

Massi mi lascia fare strada per farmi decidere il passo (per lui vado lenta), ma ad un tratto, nel tratto in cui il sentiero si allarga leggermente, sento un "soffio" che mi sorpassa in un attimo, vedo solo le scarpe che balzellano, alzo la testa (perché son tutta ricurva) ed è già sparito in alto, fra sassi e fronde e manco lo vedo più.

Sì, lui in queste cose ci corre per davvero.

Ci riesce!

E tanto per rincarare la dose e demolire la mia autostima realizzo che lui andrebbe al triplo della mia velocità con uno zaino sulle spalle che pesa tre volte il mio.

Finisco la rampa e lo trovo ad aspettarmi (meno male) senza un accenno di affanno, che guarda all'orizzonte mentre rassicura pure Docs in iperventilazione dicendogli: "Dai che ci siamo quasi."

Ecco, da aggiungere al vocabolario sopra si aggiunge il Dai che ci siamo quasi come "mancano altri due chilometri".

Mai fidarsi di un ironman.

MAI!

Fidatevi invece di me umana se vi dico che questi taralli sono una droga e che una volta assaggiato il primo si rischia di vuotare il contenitore.

Tanto in sessanta chilometri non volete smaltirli? ;-)

Dopo un bellissimo picnic nel bosco e altri dodici chilometri circa di zonzolata, praticamente sotto la soglia di casa Iron(IC)man mi dice:

"Bene, siamo a metà percorso. Pronta per il secondo giro?"

Ebbene, sappiate che le ultime forze prima di stramazzare al suolo le ho spese per cercare di prenderlo a calci nel didietro.

Ovviamente senza riuscirci. Mannaggia!

Ci stavo prendendo gusto a pubblicare un post alla settimana.

Mi pareva troppo bello per essere vero.

E troppo bello sarebbe stato riuscire a continuare.

Complice una zonzolata bucolica nel Chianti, la scorsa settimana ho interrotto l'incantesimo e vi ho lasciati a bocca asciutta.

Sono certa che capirete che, tra una full immersion nelle meravigiose colline senesi e restare a battere su una tastiera e fissare uno schermo, io non abbia avuto il minimo tentennamento e abbia deciso di interrompere questo breve ed effimero tentativo di pubblicare con costanza per darci allo zonzolaggio estremo.

E lo abbiamo fatto in gran stile, allegramente, spensieratamente, bucolicamente, riempiendo occhi di paesaggi stupendi e pancia di piatti della tradizione a dir poco spettacolari.

Ebbene, lo so caro lettore arguto che ti sarai accorto che oltre ad averti lasciato a bocca asciutta per due settimane e averti appena decantato sapori incantevoli, sto per proporti una ricetta della tradizione pugliese anziché toscana.

Arriveranno anche quelle stai certo; è che ci vuole tempo e adesso quel che passa il convento sono questi altrettanto buonissimi taralli della tradizione pugliese.

Perché anche la Puglia in materia di ricette buone da paura ne sa proprio il fatto suo.

Un esempio sono appunto questi taralli, praticamente identici a quelli che ci faceva assaggiare un nostro amico di Lecce quando per la ripresa dei corsi universitari risaliva l'Italia con ogni bendidìo stipato in valigia da sua mamma. Fra le tante leccornie c'erano appunto questi taralli.

La vita media di un sacchetto in una casa di cinque ragazzi universitari fuori sede era come una stella cometa che attraversa il cielo, così breve che ti chiedevi se l'avevi visto veramente.

Uno dietro l'altro questi anelletti salati finivano in un batter d'occhio.

Esattamente come quelli qua sotto, che appena fotografati hanno appena fatto in tempo ad apparire sulla tavola per scomparire immediatamente fra le fauci deliziate di mio suocero che se li è mangiati a mo' di popcorn.

Con questa ricetta si ottengono dei saporiti e croccanti taralli, ma non così non duri da spaccare i denti. A meno che non vengano lasciati in forno troppo a lungo.

I semi di anice possono essere omessi o sostituiti con semi di finocchio. In casa ci piacciono sia semplici senza niente, che con i semi, per cui fate vobis.

Credo che l'unica differenza con quelli che portava il nostro amico Diego da Lecce sia la dimensione; i suoi erano leggermente più grandi.

Si conservano molto bene e a lungo in barattoli ermetici o in sacchetti per alimenti.

Quanto a lungo non ve lo so dire perché da noi spariscono sempre in fretta. :-)

Alla prossima settimana?

Spero tanto di sì! :-)

Ciao!

Vi manca il respiro e vi sembra di liquefarvi come un gelato al sole?

Vi gocciola la fronte sulla tastiera?

Vivete con i vestiti appiccicati addosso?

Avete puntato addosso il ventilatore giorno e notte?

Santa Aria Condizionata è diventato il santo a cui siete più devoti?

Fuggite dai fornelli come fossero peste bubbonica?

Vi siete dati al crudismo?

Usate il forno come dispensa?

Non me ne frega niente!

Io questa ricetta la devo pubblicare.

So benissimo che si tratta di una ricetta che va in forno, che richiede alte temperature, un'esplosione di calore in casa dove di calore ce n'è fin troppo e che non poteva arrivare con un tempismo peggiore, eppure una ragione per cui la pubblico adesso c'è.

Perché sono riuscita a fotografarla.

Parzialmente, perché mi manca la fetta con la definizione dell'alveolatura, ma ce l'ho fatta.

No, non mi ha dato di volta il cervello, insomma... non più del solito.

Il bisogno di pubblicare il prima possibile questo post, nonostante l'insopportabile afa estiva, è perché finalmente sono riuscita a fotografare una delle mie focacce. Evento più unico che raro.

Una foto quasi da pena, eppure è una delle poche (se non l'unica) decenti in giro negli archivi del mio computer. Praticamente un caso unico, motivo per cui la venero e la pubblico subito a tutti i costi. Sia mai che scompaia pure dai meandri del PC.

Dovete sapere infatti che, per qualche ragione a me del tutto ignota, ogni volta che decido di preparare le mie focacce e di fotografarle irrimediabilmente escono delle ciofeche.

O sono cialde piatte e dure che non hanno lievitato, o le dimentico in forno e si bruciano, o c'è qualcuno che le mangia, o le dobbiamo consumare subito perché ci sono ospiti, o ho la batteria della macchina fotografica scarica. Non c'è verso!

E che ci vuole? Allora prima preparale a loro insaputa e se poi sono venute bene fotografale.

Tzè, come se fosse facile. Purtroppo però il preparare e fotografare una ricetta non è un'operazione che può essere casuale perché mi richiede set, luce naturale, tempo e soprattutto assenza di paia occhi intorno che fissano come assatanati il cibo come se quello che ho davanti all'obiettivo fosse l'ultimo boccone sulla faccia della Terra.

Praticamente non ci provavo nemmeno più.

Del resto fra scegliere se sfornare una buona focaccia (che tanto veniva bene ogni volta che non la fotografavo) o provare a farla e poi fotografarla col risultato nel 99% dei casi di non riuscirci, beh capirete che avevo perso voglia e speranze optando sempre per scheda di memoria vuota e pancia piena.

Quando ho preparato queste focacce e le ho estratte dal forno Massi si aspettava di dover attendere perché le fotografassi, ma non vedendo né fotocamera, né set ha esclamato: "Ma come? Non le fotografi? Sono stupende!"

Nel mio cervello erano appena state dette le parole magiche perché qualche calamità naturale piovesse sulle mie focacce per rovinarle immediatamente. 'Tanto la batteria sarà scarica' ho pensato fra me e me.

"Aspetto. Ti faccio luce?" ha aggiunto lui vedendomi perplessa.

A queste parole mi si è strutto il cuore.

Massi che bramava il luculliano pasto dopo una mattinata di lavoro fisico, si offriva di aiutarmi col set per fare le foto.

La batteria della macchina fotografica era carica, ho messo qualche pomodorino e foglia di basilico a cornice (giusto per il colore), Massi ha tenuto il "coso tondo" (per i comuni mortali riflettore solare) e infine ho scattato.

Tre scatti di cui quello dall'alto l'unico decente. L'unico che però è quanto basta per provare che anche dal mio forno escono deliziose focacce. Ma solo quando non le fotograf(av?)o. ;-)

Godetevela, perché non sarà facile vederne altre presto. ;-)

Besos!

Come faccio a dedicare spazio ad un argomento così con un po' di serenità se solo a scrivere il titolo mi viene da sudare freddo?

Come faccio a trattare di uno dei capisaldi della cucina con scrupolo mantenendo una certa dose di nonchalance?

Dal mio piccolo che potrei mai scrivere? Apriti cielo! Al massimo potrei buttare giù tre o quattro appunti.

Tali sono stati più o meno lo 0,5% dei miei dilemmi prima di scrivere questo post.

Vi lascio immaginare il resto...

Su un argomento del genere infatti c'è gente che potrebbe scriverci una tesi di laurea.

Evidentemente dotata di un pizzico di masochismo addosso (visto che sono qui a parlarne), dichiaro però che non aspiro ancora alla lapidazione mediatica, né tantomeno di padroneggiare l'argomento come invece mi piacerebbe poter fare, ma premetto già che ho fatto del mio meglio. I tried my best, almeno di questo datemene atto. :-)

Tutto è nato per via del fatto che lo scorso mese l'MTChallenge prevedeva una sfida sulla pasta brisée di Michel Roux, che io non avevo mai preparato poiché di solito per torte salate, quiche eccetera uso sempre la pâte à quiche di Christophe Felder.

Nomi forse sconosciuti ai più, ma per gli addetti ai lavori questi due signori sono preparati come pochi sull'argomento e le loro ricette sono praticamente garanzie di buone riuscita in cucina (anche a livello casalingo).

Come volevasi dimostrare non sono riuscita a partecipare (avevo dubbi?), vuoi perché come sempre arrivo tardi, vuoi perché quando ho preparato questa pâte non ho utilizzato la ricetta di Roux ma la solita di Felder (che vedete fotografata qua sotto).

Il tema però mi ha incuriosita particolarmente e seguendo i vari post ho trovato molti spunti interessanti e di riflessione che mi hanno fatto venire ancora più voglia di approfondire l'argomento.

Il risultato? Come ho detto in apertura, c'è tanto materiale che ci si potrebbe fare una tesi di laurea.

Ma io sinceramente, con tutta la roba che ho da fare nella vita di tutti i giorni, mi sono risposta: "Ma anche no Elena eh! Al massimo ci può fare un post 'corposo'." E così eccomi qua a scrivere.

Dagli appunti che mi sono fatta, ho provato a riassumere un po' i concetti più generali in una tabella che al di là di tante chiacchiere mi permettesse a colpo d'occhio di capire le varie differenze fra impieghi, tipi di pasta e cottura per impasti di basi in generale.

Questo qua sotto è quello che è saltato fuori:

Focalizzando l'attenzione sulla pasta brisée per torte salate, quiche, timballi e così via, qua sotto riporto le due ricette che vanno per la maggiore: quelle per l'appunto di Christophe Felder e di Michel Roux assieme ad alcune mie annotazioni post preparazione.

In entrambi i casi è possibile che avanzi un po' di impasto dopo il rivestimento del fondo della teglia, soprattutto nella versione di Michel Roux. Nel caso di timballi o torte salate l'avanzo è utile rispettivamente per la copertura o per la decorazione.

Una volta provate non le lascerete più, altro che quelle comprate al supermercato. Non avete scuse, solo la pigrizia può separarvi dalla genuinità, versatilità e bontà di un impasto base così.

Vi do appuntamento al prossimo post per scoprire come ho utilizzato questo strepitoso impasto.

A presto!

Oggi è il World Bread Day, giornata che festeggia il pane come simbolo di solidarietà e prodotto alimentare universale di base che caratterizza e allo stesso tempo accomuna culture diverse tramite le sue preparazioni più disparate.

Purtroppo il pane costituisce ancora per molti un prodotto di lusso per cui mi piace sfruttare questa giornata anche per sensibilizzare l'opinione pubblica e ricordare che non tutti sono fortunati come noi che il cibo non solo ce lo mettiamo in pancia senza tanto appetito ma ci prendiamo pure lo sfizio di fotografarlo.

Proprio perché con prodotti base come farina e acqua si possono ottenere nelle varie culture mondiali prodotti così differenti e disparati tramite diverse miscele, fermentazioni, cotture e forme, ho deciso quest'anno di festeggiare con una ricetta messicana, uno dei piatti preferiti del mio Massi: le tortillas.

In giro per gli USA non se le faceva mai mancare, in tutte le loro declinazioni.

E come dargli torto? Sono buonissime, da sé a mo' di pane, ma soprattutto ripiene.

Replicarle a casa può essere davvero semplice e si possono ottenere risultati grandiosi seguendo alcuni accorgimenti.

Come al solito prima di scrivere il post ho sperimentato un bel po'. Vi lascio la mia versione, cercando di rimanere il più possibile fedele a quella originale.

Vediamo prima però le principali difficoltà che si possono incontrare:

1) Reperire gli ingredienti giusti, o meglio l'ingrediente giusto.

Oltre a farina, acqua e sale per fare le tortillas infatti non serve proprio niente. Non si devono usare né grassi come per esempio nelle piadine, né tantomeno lieviti. L'ingrediente difficile da reperire in questo caso è la farina di mais bianco, la masa harina.

Non si parla infatti di farina di grano, né di farina di mais (quella gialla che comunemente conosciamo per intenderci). Questo tipo di farina non ha la raffinatezza della farina 00 e neanche la ruvidezza di quella di mais classica, ha tendenza appiccicosa e trattiene un buon quantitativo di acqua.

Di solito si riesce a trovare nei negozi che vendono prodotti etnici o nei grandi supermercati ed è adatta ai celiaci che quindi possono consumare le tortillas tranquillamente (è bene comunque controllare che la confezione riporti indicazioni precise).

Se proprio non si riesce a trovarla si può sostituire con 50% di farina di grano 00 e 50% di amido di mais, ma in questo caso però per i celiaci non andrà più bene e comunque il risultato non sarà proprio lo stesso.

2) Avere gli strumenti giusti.

Per preparare le tortillas messicane originali occorre una tortillera per pressare la pasta e una piastra speciale chiamata "comal" per la cottura. Io non ho né la tortillera, né il comal ma mi sono arrangiata lo stesso con qualche trucchetto (vedi preparazione qua sotto).

3) Mantenere le tortillas morbide.

Quando si mangiano le tortillas messicane la pasta è morbida, non tostata, si piegano facilmente senza rompersi, al massimo si sfaldano un pochino. In questo caso il segreto è nella cottura e nella conservazione del prodotto (vedi preparazione qua sotto).

Di solito sono farcite con fagioli, riso, carne (o frutti di mare), salsa guacamole, formaggio, verdure e chi più ne ha più ne metta.

Si differenziano poi a seconda del modo di essere ripiegate e/o cotte in:

Burritos: (asinelli, i più famosi! :-) ) tortillas ripiene ripiegate ai lati e poi arrotolate su se stesse a fagottino.

Enchiladas: tortillas arrotolate con il ripieno su loro stesse e cotte in forno, tipo i nostri cannelloni.

Fajitas: in questo caso si parla di accompagnamento poiché le fajitas sono strisce di carne cotte alla piastra con verdure varie. La tortilla è servita accanto o sotto a questo piatto.

Tacos: per nostra esperienza sono tortillas di dimensioni più piccole e generalmente piegate a metà e farcite. Possono trovarsi anche in versione fritta.

Empanadas: tortillas a mezzaluna ripiene di carne (talvolta mista), cipolle o altre verdure.

Tortilla Chips: tortillas tagliate secondo il diametro in ottavi (o più a seconda delle dimensioni) e fritte in olio bollente. Esistono poi anche queste qui nella versione con la farina gialla - tipo quelle che si trovano al supermercato per capirci.

Ecco il logo del contest di oggi:

Spero tanto di potervi mostrare tutti questi piatti nelle varie versioni che abbiamo provato al più presto.

Vi ricordo infine anche la ricetta con cui abbiamo ricordato il World Bread Day l'anno scorso: i deliziosi panini sassoni Laugenbrot.

Buona giornata paninosa a tutti! :-)