Oggi è il World Bread Day, giornata che festeggia il pane come simbolo di solidarietà e prodotto alimentare universale di base che caratterizza e allo stesso tempo accomuna culture diverse tramite le sue preparazioni più disparate.
Purtroppo il pane costituisce ancora per molti un prodotto di lusso per cui mi piace sfruttare questa giornata anche per sensibilizzare l'opinione pubblica e ricordare che non tutti sono fortunati come noi che il cibo non solo ce lo mettiamo in pancia senza tanto appetito ma ci prendiamo pure lo sfizio di fotografarlo.
Proprio perché con prodotti base come farina e acqua si possono ottenere nelle varie culture mondiali prodotti così differenti e disparati tramite diverse miscele, fermentazioni, cotture e forme, ho deciso quest'anno di festeggiare con una ricetta messicana, uno dei piatti preferiti del mio Massi: le tortillas.
In giro per gli USA non se le faceva mai mancare, in tutte le loro declinazioni.
E come dargli torto? Sono buonissime, da sé a mo' di pane, ma soprattutto ripiene.
Replicarle a casa può essere davvero semplice e si possono ottenere risultati grandiosi seguendo alcuni accorgimenti.
Come al solito prima di scrivere il post ho sperimentato un bel po'. Vi lascio la mia versione, cercando di rimanere il più possibile fedele a quella originale.
Vediamo prima però le principali difficoltà che si possono incontrare:
1) Reperire gli ingredienti giusti, o meglio l'ingrediente giusto.
Oltre a farina, acqua e sale per fare le tortillas infatti non serve proprio niente. Non si devono usare né grassi come per esempio nelle piadine, né tantomeno lieviti. L'ingrediente difficile da reperire in questo caso è la farina di mais bianco, la masa harina.
Non si parla infatti di farina di grano, né di farina di mais (quella gialla che comunemente conosciamo per intenderci). Questo tipo di farina non ha la raffinatezza della farina 00 e neanche la ruvidezza di quella di mais classica, ha tendenza appiccicosa e trattiene un buon quantitativo di acqua.
Di solito si riesce a trovare nei negozi che vendono prodotti etnici o nei grandi supermercati ed è adatta ai celiaci che quindi possono consumare le tortillas tranquillamente (è bene comunque controllare che la confezione riporti indicazioni precise).
Se proprio non si riesce a trovarla si può sostituire con 50% di farina di grano 00 e 50% di amido di mais, ma in questo caso però per i celiaci non andrà più bene e comunque il risultato non sarà proprio lo stesso.
2) Avere gli strumenti giusti.
Per preparare le tortillas messicane originali occorre una tortillera per pressare la pasta e una piastra speciale chiamata "comal" per la cottura. Io non ho né la tortillera, né il comal ma mi sono arrangiata lo stesso con qualche trucchetto (vedi preparazione qua sotto).
3) Mantenere le tortillas morbide.
Quando si mangiano le tortillas messicane la pasta è morbida, non tostata, si piegano facilmente senza rompersi, al massimo si sfaldano un pochino. In questo caso il segreto è nella cottura e nella conservazione del prodotto (vedi preparazione qua sotto).
Tortillas messicane
Preparazione: 30 min.
Cottura: 15 min.
Riposo: 15 min.
Porzioni: 4 (8 tortillas)
Kcal/porzione: 180 circa
Ingredienti:
- 200 g farina di mais bianco¹ (masa harina)
- 300 ml di acqua a temperatura ambiente
- 5 g di sale
Preparazione:
Impasto e stesura:
- Versare la farina setacciata in una ciotola e, poco a poco mescolando piano con le dita, unire a filo l'acqua tiepida con il sale disciolto.
- Impastare fino ad ottenere una palla morbida e omogenea (a me ricorda il marzapane). Coprire la ciotola con un panno e lasciare riposare per almeno 15 minuti in un luogo lontano da correnti d'aria.
- Prendere l'impasto e dividerlo in 6-8 palline del peso di circa 65-70 g.
- A questo punto se si ha la tortillera posizionare la pallina all'interno e pressare. Per chi come me non ce l'ha prendere due fogli di pellicola trasparente (i migliori sono tipo quelli del prosciutto, ma anche la classica pellicola o addirittura carta forno vanno bene) e stendere il primo strato sul piano di lavoro, posizionare la pallina un po' appiattita sopra e rivestirla con l'altro foglio di pellicola.
- Pressare con una pirofila, con una pentola (spingendo dai manici) o con un matterello la pasta fino ad ottenere uno spessore molto sottile di circa 1-2 mm al massimo. Avete un moroso, un amico energumeno o un parente con cromosoma Y e una buona dose di testosterone e muscoli? E' il momento di farli sentire importanti!² :-)
Così facendo si dovrebbero ottenere delle tortillas tonde del ø di circa 18 cm.
Cottura e conservazione:
E' bene che la cottura avvenga poco prima di consumarle in modo da non farle seccare ulteriormente all'aria e raffreddare (devono essere consumate assolutamente calde).
- Riscaldare il comal, o una padella antiaderente (non unta) con il fondo spesso.
- Una volta rovente, a fuoco medio, cuocere la tortilla per al massimo 1 minuto per lato. Qualora vista l'umidità dell'impasto si facesse fatica a staccarle dalla carta forno senza romperle, togliere lo strato superiore e rigirarle direttamente in padella ancora attaccate all'altro foglio, attendere qualche secondo in modo che l'amido gelatinizzi e poi staccare delicatamente la carta forno.
- In cottura potrebbero gonfiarsi ma niente paura: se non si sgonfia da sé basta forare delicatamente le sacche d'aria con uno stuzzicadenti. Se la tortilla sarà ben sottile e con una buona umidità manterrà la sua morbidezza.
In cottura non deve tostare e non dovrebbero formarsi crosticine nere.
- Man mano che si procede nella cottura impilarle una sull'altra intervallate con carta forno e coperte con pellicola d'alluminio o uno o più canovacci in modo da mantenerle il più possibile al caldo. Va benissimo anche in forno purché non troppo caldo e con un recipiente pieno d'acqua sul fondo che mantenga l'umidità³.
Note:
- Nel caso di persone intolleranti al glutine leggere attentamente l'etichetta del prodotto.
- Assolutamente da non fare: stendere la palla su una superficie infarinata! No way!
La tortilla non deve prendere altra farina, deve tenere la sua buona dose di umidità altrimenti in cottura perderà la sua elasticità e classica morbidezza. E' proprio per questo motivo che la stendiamo fra due fogli: per non farla attaccare e per non farle perdere umidità.
- In caso si fossero seccate troppo fare questa operazione "di emergenza": metterle nel microonde 1-2 alla volta e azionarlo ad alta potenza per 15 secondi. Torneranno morbide per essere servite immediatamente con il ripieno scelto.
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Di solito sono farcite con fagioli, riso, carne (o frutti di mare), salsa
guacamole, formaggio, verdure e chi più ne ha più ne metta.
Si differenziano poi a seconda del modo di essere ripiegate e/o cotte in:
Burritos: (asinelli, i più famosi! :-) ) tortillas ripiene ripiegate ai lati e poi arrotolate su se stesse a fagottino.
Enchiladas: tortillas arrotolate con il ripieno su loro stesse e cotte in forno, tipo i nostri cannelloni.
Fajitas: in questo caso si parla di accompagnamento poiché le fajitas sono strisce di carne cotte alla piastra con verdure varie. La tortilla è servita accanto o sotto a questo piatto.
Tacos: per nostra esperienza sono tortillas di dimensioni più piccole e generalmente piegate a metà e farcite. Possono trovarsi anche in versione fritta.
Empanadas: tortillas a mezzaluna ripiene di carne (talvolta mista), cipolle o altre verdure.
Tortilla Chips: tortillas tagliate secondo il diametro in ottavi (o più a seconda delle dimensioni) e fritte in olio bollente. Esistono poi anche queste
qui nella versione con la farina gialla - tipo quelle che si trovano al supermercato per capirci.
Ecco il logo del contest di oggi:
Spero tanto di potervi mostrare tutti questi piatti nelle varie versioni che abbiamo provato al più presto.
Vi ricordo infine anche la ricetta con cui abbiamo ricordato il World Bread Day l'anno scorso: i deliziosi panini sassoni
Laugenbrot.
Buona giornata paninosa a tutti! :-)
