Enjoy food, travels and life

Come faccio a dedicare spazio ad un argomento così con un po' di serenità se solo a scrivere il titolo mi viene da sudare freddo?
Come faccio a trattare di uno dei capisaldi della cucina con scrupolo mantenendo una certa dose di nonchalance?
Dal mio piccolo che potrei mai scrivere? Apriti cielo! Al massimo potrei buttare giù tre o quattro appunti.
Tali sono stati più o meno lo 0,5% dei miei dilemmi prima di scrivere questo post.
Vi lascio immaginare il resto...

Su un argomento del genere infatti c'è gente che potrebbe scriverci una tesi di laurea.
Evidentemente dotata di un pizzico di masochismo addosso (visto che sono qui a parlarne), dichiaro però che non aspiro ancora alla lapidazione mediatica, né tantomeno di padroneggiare l'argomento come invece mi piacerebbe poter fare, ma premetto già che ho fatto del mio meglio. I tried my best, almeno di questo datemene atto. :-)

Tutto è nato per via del fatto che lo scorso mese l'MTChallenge prevedeva una sfida sulla pasta brisée di Michel Roux, che io non avevo mai preparato poiché di solito per torte salate, quiche eccetera uso sempre la pâte à quiche di Christophe Felder.
Nomi forse sconosciuti ai più, ma per gli addetti ai lavori questi due signori sono preparati come pochi sull'argomento e le loro ricette sono praticamente garanzie di buone riuscita in cucina (anche a livello casalingo).

Come volevasi dimostrare non sono riuscita a partecipare (avevo dubbi?), vuoi perché come sempre arrivo tardi, vuoi perché quando ho preparato questa pâte non ho utilizzato la ricetta di Roux ma la solita di Felder (che vedete fotografata qua sotto).

Ricetta per preparare la base di torte salate pasta brisée pâte à quiche recipe crust tart

Il tema però mi ha incuriosita particolarmente e seguendo i vari post ho trovato molti spunti interessanti e di riflessione che mi hanno fatto venire ancora più voglia di approfondire l'argomento.
Il risultato? Come ho detto in apertura, c'è tanto materiale che ci si potrebbe fare una tesi di laurea.
Ma io sinceramente, con tutta la roba che ho da fare nella vita di tutti i giorni, mi sono risposta: "Ma anche no Elena eh! Al massimo ci può fare un post 'corposo'." E così eccomi qua a scrivere.

Ricetta per preparare la base di torte salate pasta brisée pâte à quiche recipe crust tart

Dagli appunti che mi sono fatta, ho provato a riassumere un po' i concetti più generali in una tabella che al di là di tante chiacchiere mi permettesse a colpo d'occhio di capire le varie differenze fra impieghi, tipi di pasta e cottura per impasti di basi in generale.
Questo qua sotto è quello che è saltato fuori:




Focalizzando l'attenzione sulla pasta brisée per torte salate, quiche, timballi e così via, qua sotto riporto le due ricette che vanno per la maggiore: quelle per l'appunto di Christophe Felder e di Michel Roux assieme ad alcune mie annotazioni post preparazione.

Pâte à quiche di Christophe Felder

Per quiche ossia con appareil (soluzione del ripieno) a base di panna (o crème fraîche) e uova, ma nel mio caso utilizzata anche per torte salate:
Preparazione: 10 min.Cottura: 30 min.Riposo: 2 ore¹
Porzioni: per teglia ø 24 cm Kcal impasto: 1460 circa
Ingredienti:

  • 200 g di farina 00
  • 90 g di burro²
  • 1 uovo
  • 5 g di sale
  • 20 g di acqua
Preparazione:

  1. Tagliare a tocchetti il burro e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente per qualche minuto.
  2. In una ciotola lavorare prima la farina, il sale e il burro assieme finché il burro non sarà ben amalgamato nella farina, poi aggiungere l’uovo e l’acqua.
  3. Formare un impasto liscio e omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo per almeno due ore.
Per quiche che prevedono un ripieno piuttosto liquido a base di panna, uova e altro, per non ritrovarsi una base rammollita al momento di servirla è meglio procedere con la cottura in bianco: prima la base da sé e poi con il ripieno come segue.
  1. Stendere la pasta con uno spessore di circa 3-4 mm. Sollevarla sul matterello e srotolarla su una teglia del ø 24 cm.
  2. Rivestirla bene adagiando la pasta sul fondo e sui bordi e poi rifinirli con il matterello. Non bucherellare il fondo, adagiarvi sopra un foglio di carta forno e distribuirvi sopra dei pesi (le solite palline di ceramica da forno, fagioli secchi, riso eccetera) in modo che durante la cottura la base non lieviti o che si rialzi in modo irregolare.
  3. Infornare in forno già caldo a 180°C per 20 minuti circa.
  4. Sfornare, togliere i pesi e lasciare raffreddare completamente.
  5. Trasferire il ripieno sulla base e infornare nuovamente sino a completa cottura.
Se si utilizza questa base per torte salate con ripieni meno liquidi allora si può procedere come segue.
  1. Stendere la pasta con uno spessore di circa 3-4 mm, rivestire una teglia ø 24 cm adagiando bene la pasta sul fondo e sui bordi e poi rifinirli con il matterello. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta (più o meno come in foto).
  2. Intanto che si procede a preparare il ripieno mettere nuovamente lo stampo in frigo a rapprendersi.
  3. Una volta pronto trasferire il ripieno sulla base e infornare in forno già caldo a 180°C per 30 minuti circa sino a completa cottura.
Note:

  1. A seconda del tempo che ho a disposizione riduco anche solo a 30-60 minuti di attesa; è però preferibile rispettare il tempo indicato.
  2. In tutta onestà devo dire che ho provato anche a ridurre la dose di burro da 90 a 60-65 g e il risultato l'ho trovato strepitoso comunque.
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Pâte brisée di Michel Roux

Preparazione: 10 min.Cottura: 30 min.Riposo: 80 min.
Porzioni: per teglia ø 24 cm Kcal impasto: 2120 circa
Ingredienti:

  • 250 g di farina 00
  • 150 g di burro
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 pizzico di zucchero
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di latte intero freddo
Preparazione:

  1. Tagliare a tocchetti il burro e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente per qualche minuto.
  2. Versare la farina a fontana su un piano di lavoro, unire il burro al centro con il sale, lo zucchero e l’uovo. Lavorare l'impasto con la punta delle dita, all'inizio pizzicando poi impastando man mano che gli ingredienti si amalgamano fra loro.
  3. Unire il latte e terminare di lavorare l'impasto spingendo di palmo-polso fino a che non si ottiene una palla liscia e omogenea.
  4. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo per almeno un'ora.
  5. Stendere la pasta con uno spessore di circa 3-4 mm. Sollevarla sul matterello e srotolarla sullo stampo.
  6. Rivestire una teglia del ø 24 cm adagiando bene la pasta sul fondo e sui bordi e poi rifinirli con il matterello.
  7. Lasciare raffreddare in frigo per 20 minuti in modo che la base non si crepi durante la cottura.
Se la preparazione richiede una cottura in bianco:
  1. Adagiarvi sulla base un foglio di carta forno e distribuirvi sopra dei pesi (le solite palline di ceramica da forno, fagioli secchi, riso eccetera) in modo che durante la cottura la base non lieviti o che si rialzi in modo non uniforme.
  2. Infornare in forno già caldo a 180°C per 20 minuti circa.
  3. Sfornare, togliere i pesi e lasciare raffreddare completamente.
  4. Trasferire il ripieno sulla base e infornare nuovamente sino a completa cottura.
Altrimenti:
  1. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.
  2. Preparare il ripieno, trasferirlo sulla base e infornare in forno già caldo a 180°C per 30 minuti circa sino a completa cottura.
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In entrambi i casi è possibile che avanzi un po' di impasto dopo il rivestimento del fondo della teglia, soprattutto nella versione di Michel Roux. Nel caso di timballi o torte salate l'avanzo è utile rispettivamente per la copertura o per la decorazione.

Una volta provate non le lascerete più, altro che quelle comprate al supermercato. Non avete scuse, solo la pigrizia può separarvi dalla genuinità, versatilità e bontà di un impasto base così.

Vi do appuntamento al prossimo post per scoprire come ho utilizzato questo strepitoso impasto.
A presto!

13 commenti:

  1. Un post interessantissimo e ricco di spunti e dettagli tecnici. Magari se ne leggessero più spesso di articoli così!
    Quanto alla pate à quiche, ho provato ed apprezzato entrambe le versioni che proponi: due ottime basi da tenere presenti per molte preparazioni.

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  2. Infatti per me è stato così, mai più comperata una briseè pronta!! Provata quella di Felder, anche io con un po' meno burro, non l' ho più mollata, anzi, devo farlo per provare quella di Roux!!
    Grazie per questo post!!
    Buona serata!!

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  3. Perfetta questa brisèe!!
    Brava!!!

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  4. Elena seinpronta per la lapidazione mediatica?Mi fai morire,sei ironica e mi piaci :-)...Cara hai creato un.tutorial per queste basi che meriti un bacio in fronte,sicuramente meno noioso di una tesi di laurea ,sei stata esaustiva e concisa ed io non posso che sperimentare entrambe...Sto pensando gia come usarle ...Bacio tesoro e complimenti come sempre!

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  5. sei bravissima ad affrontare queste tematiche spinose, le preparazioni di base non hanno più segreti per te, chapeau!
    Un bacione e buona giornata

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  6. Ho provato quella di Roux per l'MTC e devo dire che è fantastica....anche tu lo sei con tutte queste spiegazioni che ci hai dato! ;-) un bacio

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  7. Davvero un post interessante e utile. Comunque sia Roux che Felder non sono certo degli sconosciuti...almeno per noi pazze :-D

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  8. Si può anche scrivere una tesi di laura in merito alla pasta brisè ma vale sempre la pena di consultare un bel post come il tuoi chiaro ed esauriente!!

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  9. Ammazza che post superdettagliato!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! complimentissimi :-) smack

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  10. un vero e proprio tutorial il tuo!!! fantastico! ti dico che io non l'ho mai fatta la pasta brisè quindi sappi che qualora dovessi tentare di cimentarmi, verrò sicuramente a far buon uso dei tuoi segreti!! :) bravaaaa

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  11. Interessante questo post; praticamente ho sempre fatto quella di Felder ma senza uovo. Devo provarla.

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  12. Ecco adesso si che vedo come l'hai farcita e che splendida meraviglia hai creato....complimenti per tutto ma proprio per tutto tutto...

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  13. Grazie, grazie e ancora grazie! Non sapete quanto vorrei avere il tempo per passare da ognuno a dire grazie o per passare anche solo per un saluto. Purtroppo è un periodo intenso e non ce la faccio, a mala pena infatti riesco a passare dai miei stessi post e ringraziare. Un abbraccio a tutti e grazie, soprattutto per la pazienza :-)

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