Enjoy food, travels and life

A scuola, ahimè secoli fa, chimica era una delle mie materie preferite.
Non che fossi un genietto, ma tra formulette, reazioni e tavole periodiche me la cavavo abbastanza per altro con una certa soddisfazione.
A distanza di anni, non rinfrescando i concetti (sì, sì bella scusa Elena va!), ho rimosso quasi tutto, praticamente una formattazione, salvo il motivo per cui l'amavo tanto ossia la sua capacità di poter spiegare qualsiasi cosa al mondo.
Quando avevo un dubbio, qualsiasi dubbio, sapevo che lei o la matematica potevano toglierlo. E laddove non si sapeva la risposta non era perché lei non sapesse spiegarla, ma semplicemente perché noi uomini non eravamo ancora in grado di decifrare consciamente il misterioso linguaggio con cui Madre Natura aveva scritto inconsciamente se stessa.

Il fatto che oggi io sia una fervente promotrice di tutto ciò che è biologico e naturale non significa che abbia rinnegato questo amore, soprattutto in cucina, anzi.
Trovo che la chimica possa essere una grande amica ai fornelli (e questo i pasticceri e i grandi cuochi lo sanno bene) e che non occorra escludere certi ingredienti nella convinzione che facciano male perché "chimici" o perché non disponibili in natura nella forma in cui li conosciamo.
Nel post di oggi mi riferisco in particolare alla pectina, una sostanza naturale estratta (non prodotta poiché costerebbe troppo) artificialmente dalla frutta (in genere scorza di agrumi o mele) che permette di addensare e gelificare marmellate e confetture.

Confettura extra di ciliegie aromatizzata alla vaniglia ricetta per farla in casa vanilla cherry jam homemade recipe

Parliamoci chiaro: c'è chi dice che la confettura preparata come faceva la nonna è mille volte più buona, chi che per addensarla basta una mela grattugiata dentro e il risultato non cambia assolutamente, chi che la pectina cambia il sapore della marmellata e così via.

Queste affermazioni arrivano da esperienze comprovate?
A parer mio sarebbe sempre opportuno parlare e giudicare se si conosce la questione e se si è provato ciò che si dice, anche perché io sinceramente ho provato e non mi risulta affatto.

Nei miei vari esperimenti ho provato a:
  1. fare la confettura della nonna.
    Ho torturato la frutta (esperimenti con bacche di sambuco favolose e con pesche) cuocendola per un'ora e mezza con il risultato che è vero che dopo tutto questo tempo la confettura acquista consistenza ma sa di frutta caramellata.
    Per di più ho massacrato una materia prima che era anche di buona qualità, ho sudato sette camicie in estate ai fornelli e ho sprecato tempo e gas. E' più dolce... ma te credo! Perché è più zuccherina per via che la frutta è più disidratata ma al tempo stesso anche più calorica, non scordiamocelo.
    Inoltre ho capito un'altra cosa: la nonna della mia amica Elisa, che sfornava quintali e quintali di confettura di albicocche, non c'aveva proprio un ca...ppero da fa'! Che poi, anche per mia nonna che non ha mai fatto confettura ma si dedicava ore e ore alla maglia e all'uncinetto, vale la stessa conclusione di poc'anzi.
  2. mettere mezza mela grattugiata.
    Uno schifo! La mela si sentiva eccome. Ho buttato tutto (esperimento con cachi), cosa che raramente succede nella mia cucina e che mi fa andare in bestia alquanto. Grazie tante del consiglio, tsè! L'aggiunta della mela non cambia solo la consistenza, come si auspicherebbe, ma anche il colore e soprattutto il sapore.
  3. fare il confronto con due vasetti davanti, uno con e uno senza pectina (esperimento con confettura di albicocche).
    Non è vero che si sente la pectina, non è vero che sa di acido, non è vero che fa male, non è vero che rimane liquida perché basta saperla dosare o seguire i consigli per addensarla ancora di più qualora non fosse della consistenza gradita. La differenza sta a parer mio nella corposità della frutta che in quella con pectina rimane più idratata.
    Insomma la pectina fa per me, ergo la uso.

Negli ultimi giorni sono arrivate un bel po' di ciliegie (quest'anno straordinarie) e non riuscendo a consumarle tutte in tempo abbiamo deciso di farne confettura.
In controtendenza rispetto agli anni scorsi, in cui preparavo la confettura in purezza, ho deciso di aromatizzarla impiegando la vaniglia.
Al primo esperimento mi sono fidata del dosaggio di una ricetta che ho trovato sul Web, ma forse perché uso baccelli di vaniglia e non vanillina, il profumo era secondo noi troppo forte e nascondeva quasi quello delle ciliegie e così abbiamo deciso di ridurre la dose nella preparazione successiva.
Se preferite un forte profumo di vaniglia allora usate un baccello intero.

Confettura extra di ciliegie e vaniglia

Preparazione: 30 min.Cottura: 20-25 min.Riposo: nessuno
Porzioni: 4 vasi da 300g Kcal/100g: 150 circa
Ingredienti:

  • 1,2 kg di ciliegie
  • ½ baccello di vaniglia
  • 300 g di zucchero di canna¹
  • 24 g di pectina² (1 busta 3:1)
  • Succo di un limone (solo se necessario)
Preparazione:

  1. Lavare accuratamente le ciliegie, asciugarle bene e snocciolarle tutte. Se si preferisce una confettura a pezzi grossi lasciarle così, altrimenti tritare grossolanamente le ciliegie con l'aiuto di una mezzaluna o qualche colpo di mixer a bassa velocità per ottenere una media pezzatura, o frullarle del tutto per una confettura cremosa.
  2. Pesare la frutta una volta pulita, trasferirla in una pentola a bordi alti e pesare lo zucchero con un rapporto 3 a 1, ossia 1 kg di frutta per 330 g di zucchero e loro multipli.¹
  3. Unire la pectina e sia i semi del mezzo baccello di vaniglia che il mezzo baccello stesso. Mescolare per amalgamare il tutto e poi trasferire sul fuoco più alto.
  4. Portare a bollore la confettura e farla bollire per qualche minuto. Di solito la confezione della pectina riporta 3-5 minuti.
  5. Trascorso questo tempo togliere il baccello di vaniglia e fare la prova di consistenza su un piattino facendo raffreddare un poco di confettura. Se avrà la consistenza desiderata allora toglierla dal fuoco e invasarla in barattoli sterili. Se invece risultasse ancora troppo liquida aggiungere il succo di mezzo limone, cuocere ancora per qualche minuto e poi riprovare sul piattino l'addensamento.
  6. Sigillare ermeticamente coi tappi e una volta chiusi capovolgere i barattoli per creare il sottovuoto.
Note:

  1. Nel mio caso il rapporto è addirittura superiore e non ho mai avuto problemi.
  2. Attenzione: la pectina che si trova comunemente in commercio può non essere adatta ai celiaci e agli intolleranti al lattosio per cui controllare le indicazioni riportate sull'etichetta del prodotto.
  • Si può anche scegliere di fare una seconda sterilizzazione immergendo i barattoli avvolti in un telo in acqua bollente per almeno 15-20 minuti.
  • In alternativa alla seconda sterilizzazione di solito faccio così: prendo una coperta, metto i barattoli appena riempiti e capovolti uno ben vicino all'altro ancora roventi e poi li avvolgo bene con la coperta. Questo per fare in modo che la confettura continui a tenere una temperatura elevata il più a lungo possibile. Generalmente il giorno seguente i barattoli sono ancora caldi. Conservarli in un luogo fresco, asciutto e al buio.
  • Una volta aperta la confettura va conservata in frigo.
www.zonzolando.com © - All rights reserved

Detto questo, nonostante l'amore per la chimica, non mi convince comunque l'uso dei solventi per l'estrazione della pectina e invito chi è più preparato di me a darmi delucidazioni in merito. Inoltre non sono ancora capace ad utilizzare teglie o stampi di silicone in forno, pellicole o cartocci in cui infilare il cibo durante le cotture.
No via, 'un ce la fò proprio.
OK, mi autovaluto con 4½, max 5-. Cercherò di applicarmi di più. ;-)

9 commenti:

  1. Che buona, anzi, che meraviglia!!
    Anche io quando faccio la confettura e ci metto la vaniglia ne uso mezza bacca per un chilo o un po' di più di frutta, io non uso la pectina, mia mamma si, l' unica differenza che trovo non è nel sapore ma nella consistenza, mi pare che quella fatta con la pectina resti più gelatinosa ma forse è il procedimento che usa lei perchè la tua dalla foto sembra cremosissima!! Domani mi aspetta il marmellaggio, provo l' ultimo barbatrucco che sarebbe mettere la polpa di mezzo limone e poi se non riesco a ridurre i tempi di cottura mi sa che passerò alla pectina anche io!! Grazie per le indicazioni!! Buona serata!!

    RispondiElimina
  2. Sai che anche io adoravo la chimica? sono anche stata indecisa al momento di scegliere la facoltà, mi era venuto in mente di fare chimica pura. Poi ho desistito.
    Anche io uso a volte la pectina per le confetture, non sono assolutamente integralista. Dipende un po' dal tipo di frutta che ho. Magari non la metto se faccio una marmellata di agrumi ma con la frutta "delicata" tipo fragole, ciliegie, pesche, o albicocche non c'è storia. Altrimenti la frutta si rovina se la cuoci per un'ora e mezza. E poi il grande vantaggio è che si può ridurre un sacco lo zucchero senza perdere in mantenimento

    RispondiElimina
  3. Io anche cerco di utilizzare ingredienti più naturali in cucina.. ma non disdegno nulla!!!!! Io non so niente sulla pectina.. so che serve appunto per addensare le confetture.. ma non avendole mai fatte non avrei idea! So di sicuro che questa confettura è stra-golosa.. di ciliegie è ottima davvero! :-****

    RispondiElimina
  4. ciao cara bellissima la tua confettura...che voglia mi fa! bravaaaa

    RispondiElimina
  5. anni fa facevo confetture buonissime con la pectina ma dato che sono quasi sempre a dieta e più che mangiarle le regalavo, ho smesso di farle, una fatica risparmiata!Però quella di ciliegie era la mia preferita!

    RispondiElimina
  6. Adoro le ciliegie e questa confettura è ottima.

    RispondiElimina
  7. io la faccio senza pectina ma solo con il succo di limone e zucchero..però effettivamente la cuocio per più di un'ora prima che raggiunga la giusta consistenza..mi ricrederò e proverò anche la versioen con pectina ;-)

    RispondiElimina
  8. Perchè nelle tue confetture metti così poco zucchero? Io in un Kg di frutta snocciolata ne metto perlomeno 500gr. sarà pur vero che bisogna diminuire le calorie, ma così si rischia di vederle ammuffire, anche mettendo la pectina. Per chi non lo sa la "pectina" non è altro che una polvere ricavata dalle mele e non è niente di chimico. Si ci potrebbe mettere qualche mela nella confettura, ma cambia il sapore della frutta utilizzata, invece quella in polvere è insapore.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao anche qui Carmen! Vedo che sei molto interessata ai quantitativi di zucchero nelle confetture. Come ti ho già risposto per l'altro commento a noi le marmellate non piacciono molto dolci, inoltre già la frutta in sé, se ben matura contiene, molti zuccheri. Anche se aperta e conservata in frigo non ha mai presentato segni di muffa anche a distanza di qualche giorno. Ovviamente cerchiamo di consumarla il prima possibile, ma non è una fatica... ;-)
      Concordo sull'utilizzo della pectina, anche noi la utilizziamo e la mela come alternativa cambia di un bel po' il gusto. Certo che ognuno poi la fa a modo suo...
      Tu hai mai provato a ridurre lo zucchero e a fare anche la seconda sterilizzazione? Magari potrebbe aiutare a risolvere la questione delle muffe... Buona serata e grazie per la visita :-)

      Elimina

Torna su