Enjoy food, travels and life

Che dite? Sarà anche l'ora di raccontarvi della mia zonzolata in Svizzera?
A quasi un mese dal viaggio e dopo oltre tre settimane che latito vergognosamente dalla blogosfera direi che è giunto il momento del "Swiss Cheese Time".
(Che poi... mica che in questi giorni me ne sono stata in panciolle eh! Robe da ricordarsi di prendere almeno il tempo per respirare, ma questa è un'altra storia...)


Vi avviso: è un post molto corposo, denso di esperienze e soprattutto di formaggi squisiti con i loro dettagli. Ho cercato di raccontare il più possibile, soprattutto delle caratteristiche di una delle materie che amo di più: il formaggio.
Tutto è cominciato così e così, e vi assicuro che come inizio non è stato davvero male ;-9, ma mai e poi mai avrei detto che avrei avuto l'opportunità di fare un'esperienza così bella e piacevole come quella che ho potuto vivere a fine maggio scorso.

Il Switzerland Cheese Marketing Italia rappresenta in Italia l'omonima società svizzera con sede a Berna, che riunisce produttori, esportatori e consorzi dei formaggi elvetici. Il suo obiettivo principale è diffondere e approfondire la conoscenza di questi prodotti di antica tradizione, affermata qualità ed eccellenza della gastronomia svizzera.
Ciò a cui abbiamo partecipato è stato un educational per foodblogger sui formaggi svizzeri; in sostanza tre giornate di formazione sulla caseificazione di formaggi svizzeri seguita ovviamente dalla loro degustazione (certe volte è proprio dura la vita da foodblogger ;-) ).

Il nostro tour svizzero è partito da Berna, per la precisione con un pranzo all'Altes Tramdepot dalla cui terrazza all'aperto potevamo godere di questa splendida vista.


Era la prima volta che incontravo dal vivo altre foodblogger ed stato proprio tra il viaggio in treno da Milano e questo pranzo in terrazza che abbiamo rotto il ghiaccio e ci siamo conosciute meglio.
Con me c'erano (in ordine sparso):
Barbara de "La cucina di Barbara"
Luna de "I Pasticci di Luna"
Manuela di "Sweetie's Home"
Patricia di "Aroma di casa"
Alex di "Ombra nel portico"
Claudia de "La femme du chef".
Questi sono alcuni dei piatti che abbiamo assaggiato: dalle salsicce con rosti svizzero (manco a restare senza!) a bretzel e insalate. Buono, nonché una vera botta di vita. :-)


Nel primo pomeriggio ci siamo trasferiti nella zona dello Jura, regione davvero splendida dove abbiamo avuto occasione di visitare il birrificio "Brasserie des Franches-Montagnes".


Ci hanno accolto con una breve ed esaustiva presentazione dei materiali di base per preparare i diversi tipi di birra tra cui il malto nelle versioni: normale, caramellato o tostato che a seconda del suo impiego regala il caratteristico colore rispettivamente biondo, ambrato o scuro alla birra.


Abbiamo poi visto le varie fasi di lavorazione della birra che infine veniva immagazzinata in queste botti dove continuava la fermentazione del prodotto. A guardiano della cantina c'era questo splendido gattone che affatto intimidito si è messo in posa e ha fatto la sua bellissima sfilata in mezzo a noi blogger.


A conclusione della visita una piccola degustazione di alcuni tipi di birra accompagnati da una torta salata, pane, salumi e una fortissima senape anch'essa prodotta in loco.
La mia birra assaggiata preferita? Quella al tè verde fatta interamente con prodotti biologici; è arrivata anche a casa per la gioia del mio Massi che se l'è gustata bella fresca e in santa pace.


Ovviamente però i tipi sono tanti e per un sacco di gusti. Ecco quella tradizionale aromatizzata allo zenzero per esempio.


E la cena? Una incredibile cena in carrozza!
Sì, avete capito bene! Siamo salite su una carrozza trainata da due cavalli e mentre loro passeggiavano nella campagna di Chaux-des-Breuleux noi mescolavamo a più non posso i formaggi per creare quella che sarebbe stata la nostra famigerata cena: una fonduta, realizzata con non poche difficoltà vista la temperatura gelida. Un vero spasso però e sicuramente un'esperienza davvero unica.


Questa nella foto sotto era la base di partenza: un trito di formaggi svizzeri con aglio e scalogno. Purtroppo il freddo della sera, come dicevo appena sopra, non ci ha aiutato nello scioglimento e solo con la mano esperta della nostra traduttrice Patrizia siamo riusciti a gustare questa cena strameritata. Sarà stato il freddo, sarà stata la fame, saranno stati i buoni formaggi ma per me questa fonduta era veramente una bontà, tant'è che non ho foto del prodotto pronto.


La mattina seguente abbiamo visitato un caseificio di Tête de Moine DOP; e qui allora devo aprire un capitolo apposito per questo fantastico formaggio che io letteralmente adoro.
Lo ammetto, questo formaggio mi ha colpita ed è entrato di diritto nella mia top five soprattutto nella sua versione stagionata.

Insomma ecco a voi dopo tanto elogio il Tête de Moine!


Questo formaggio, conosciuto anche con il nome di Fromage di Bellelay, è davvero caratteristico e impossibile da confondere. La maniera più consona per gustarlo non è tagliarlo, ma affettarlo sotto forma di rosette ottenute con la raschiatura della sua superficie con un apposito strumento chiamato "Girolle" (inventata solo nel 1982). La Girolle permette di ottenere strati così sottili da far arricciare il formaggio e formare per l'appunto queste straordinarie rosette che a me ricordano tanto i fiori di garofano.


L'origine di questo formaggio risale a molto tempo fa: le prime testimonianze infatti lo ricollegano al monastero di Bellelay intorno all'anno 1192. Ad oggi il monastero è visitabile e all'interno si può anche fare il tour di un piccolo museo che ospita la storia del Tête de Moine e un ricco campionario di Girolles.


Pare che questo formaggio venisse usato come mezzo di pagamento. La sua produzione è arrivata fino ai giorni nostri e l'invenzione della Girolle® lo ha reso ancora più famoso in tutto il mondo.

Letteralmente Tête de Moine in francese significa Testa di Monaco.
Ci sono due possibili interpretazioni di questo particolare nome:
1) la prima che risale all'epoca della rivoluzione francese alluderebbe al fatto che la raschiatura del formaggio ricorda la tonsura dei monaci. Un piccolo video nel museo spiega infatti in modo divertente che i monaci si alzavano di nascosto nel cuore della notte per fare qualche spuntino con questo delizioso formaggio e per non farsi beccare proprio a commettere un peccato di gola, anziché tagliarlo a pezzetti, toglievano la crosta superficiale in alto e poi raschiavano con un coltello fettine sottilissime di formaggio in senso orizzontale. Finito lo spuntino richiudevano il formaggio con la crosta e riponevano nuovamente il tutto al suo posto. Furbetti sti monaci eh! ;-)

2) la seconda è che in alcuni racconti giurassiani (della zona dello Jure) viene citata la quantità di formaggio immagazzinata nel monastero "a testa", ovvero per ciascun monaco.


Il Tête de Moine è un formaggio a pasta semidura dalla consistenza che si scioglie in bocca. Viene prodotto a partire da latte crudo (che come ho già scritto più volte in questo blog, significa non pastorizzato) che quindi mantiene la sua naturale microflora.
Viene rigorosamente prodotto senza additivi, con latte vaccino proveniente da mucche nutrite con foraggio non insilato, cui vanno aggiunti caglio, fermenti lattici naturali e sale.

Fermenti lattici impiegati

I produttori di latte, i casari e gli stagionatori ricorrono a moderne apparecchiature, ma restano fedeli ai metodi tradizionali che richiedono più tempo rispetto alla produzione casearia industriale.
Le forme di formaggio vengono lasciate stagionare per almeno tre mesi nella regione di origine su assi di abete rosso. La cosa che mi ha molto colpita è che questo formaggio viene fabbricato solo in nove caseifici di paese con moderne apparecchiature, ma secondo metodi tradizionali che richiedono cura e tempo.


La fornitura del latte viene fatta due volte al giorno ed è proveniente dall'area geografica del DOP. L'unico trattamento autorizzato è la scrematura naturale, mentre come ho già detto la pastorizzazione è vietata.
Dopo l'aggiunta del caglio e dopo un controllo qualitativo, il latte viene versato in una caldaia di rame. Viene in seguito rimestato, in modo da raggiungere una temperatura omogenea tra il latte della sera precedente e quello del mattino, e riscaldato a una temperatura inferiore a 38° C.
Questa è la temperatura naturale del latte quando esce dalle mammelle delle mucche. In seguito si aggiunge presame, un prodotto naturale che fa coagulare il latte. La fase di coagulazione, durante la quale il latte si rapprende trasformandosi in una massa gelatinosa, si conclude dopo una trentina di minuti. La cagliata viene poi rotta con una lira in granuli di dimensioni omogenee e poi ancora viene riscaldata a una temperatura compresa tra 46 e 53° C, per far fuoriuscire il siero.


La massa viene estratta dalla caldaia e viene pressata all'interno di stampi perforati; in seguito le forme vengono ulteriormente pressate e girate affinché tutto il siero venga espulso. Ogni forma viene munita di un marchio di caseina sul quale sono indicati il numero di ammissione del caseificio e la data di fabbricazione in modo da garantire la tracciabilità di ogni singola forma.


Il giorno successivo le forme vengono immerse per almeno dodici ore in un bagno di sale e acqua. L'assorbimento del sale favorisce l'espulsione dei liquidi e favorisce la formazione della crosta. Ha inizio così il periodo di stagionatura che dura almeno settantacinque giorni su assi di abete rosso in una cantina umida (90% di umidità dell'aria) a una temperatura di 13-14° C. Per favorire la formazione della cosiddetta morchia sulla crosta e la maturazione dall'esterno verso l'interno, il formaggio viene spazzolato con una miscela di acqua salata e colture di batteri e rigirato spesso.

I controlli qualitativi sono effettuati secondo i criteri definiti nell'elenco degli obblighi DOP. Tre esperti valutano la qualità del formaggio in base a quattro criteri fondamentali: l'aspetto, l'occhiatura, la pasta (colore, idoneità ad essere raschiata) e, naturalmente, l'odore e il gusto. La valutazione viene effettuata su una scala di cinque punti per criterio. Gli esperti possono assegnare al massimo venti punti a un formaggio. Nessun criterio può essere valutato con meno di quattro punti. Per poter portare l'appellativo Tête de Moine, il formaggio deve ottenere almeno diciotto punti e se questo non accade il formaggio viene declassato e non potrà essere venduto con il nome di Tête de Moine.

Per produrre un chilo di questo formaggio occorrono più di dieci litri di latte.
La sua forma è cilindrica con un diametro tra i 10 e i 15 cm, e un'altezza tra il 70 e il 100% del diametro.
Generalmente una forma pesa tra i 700 e i 900 g. I valori nutritivi medi per 100 g sono: acqua 35 g; proteine 25 g; grassi 35 g; sali minerali 4 g; kcal 419.

Il Tête de Moine va conservato in frigorifero, ricoperto in modo da mantenere la sua umidità. Le rosette migliori si ottengono infatti dal formaggio appena tolto dal frigo.
Il Tête de Moine DOP Riserva è quello che mi ha colpita di più! Con la sua stagionatura minima di quattro mesi acquista un sapore e un aroma unici! Si riconosce per la carta d’alluminio dorata.

Nel pomeriggio ci siamo poi trasferiti nella valle dell'Emme.
Potevamo noi, immerse fra i formaggi, non cimentarci nella preparazione di una forma tutta nostra? Assolutamente no! E allora ad Affoltern questo simpaticissimo signore ci ha guidate nella trasformazione del latte per creare il nostro Swissblogcheese!


Ecco le forme vuote che sono state poi riempite con il nostro formaggio. Come delle streghe ad un calderone, sotto le indicazioni precisissime del nostro amico, abbiamo mescolato e mescolato. Vi farò sapere fra qualche mese, quando mi arriverà a casa il mio pezzettino, come è venuto.


La nostra seconda giornata si è conclusa con una deliziosa cena all'Hotel Moosegg.


Purtroppo ho dimenticato di fotografare la vellutata di asparagi, ma il resto dei piatti che abbiamo gustato eccolo qua sotto:


La terza giornata è stata all'insegna della scoperta dell'Emmentaler DOP.
Oltre al ricco latte della valle gli unici ingredienti utilizzati sono da secoli il caglio, i batteri lattici provenienti dall’area di origine, i batteri propionici, il sale da cucina e l’acqua cristallina delle valli svizzere. Il latte, dopo essere stato mescolato con caglio e batteri, coagula dopodiché viene arpeggiato, mescolato e scaldato.
Come al solito la pasta viene poi trasferita nelle forme, pressata e girata regolarmente. Viene poi effettuato il classico bagno di sale grazie al quale inizia a formarsi la crosta.


Pensate che per ottenere una singola forma di Emmentaler DOP (circa 80-100 kg) occorrono la bellezza di milleduecento litri di latte. Durante la fermentazione i batteri dell’acido lattico decompongono il lattosio e liberano anidride carbonica. Il gas viene trattenuto dalla solida crosta del formaggio; è per questo che si formano le caratteristiche bolle che tutti conosciamo.


Ogni singola forma di formaggio Emmentaler DOP è così unica nel suo divenire da meritare oltre al marchio in caseina, il numero del caseificio produttore impresso sulla crosta a garanzia della caratterizzazione e della totale tracciabilità.


Consultando l’elenco degli oltre duecento caseifici produttori di Emmentaler DOP è possibile identificare la specifica provenienza di ogni singolo pezzo di formaggio. La stagionatura varia da quattro a oltre dodici mesi.


E infine vi voglio parlare anche, chiudendo la carrellata dei nostri assaggi, di un altro formaggio straordinario: il Gruyère.
Anche per questo formaggio il latte arriva due volte al giorno da allevamenti limitrofi e da vacche cresciute senza l’uso di insilati. Per una singola forma da trentacinque chili occorrono almeno di quattrocento litri di latte.


Nelle fasi di produzione del formaggio entrano in gioco anche fattori differenti come l'umidità e la temperatura dell'ambiente. Il tutto viene trasferito nella caldaia alla temperatura ideale e successivamente spezzettato dalla lira in piccolissimi grani. Le mani esperte del casaro valutano al tatto la grandezza e la consistenza giusta dei grani di formaggio.


La cagliata viene poi trasferita e pressata nelle forme pronte adesso per il bagno di sale e la definitiva stagionatura. Attraverso la prima pressatura il siero che esce dalle forme viene raccolto in una vasca sottostante ed essendo un prodotto molto nutriente e naturale viene dato in pasto ai maiali. Successivamente il casaro inserisce il marchio di riconoscimento Gruyère DOP contrassegnato con il numero della forma, il numero del caseificio e la data di produzione.
Nella stagionatura, che avviene in cantine con una temperatura dell'aria tra 13-14°C per un periodo che varia da cinque a dodici mesi, le forme vengono girate, lavate e spazzolate con acqua salata per evitare la formazione di batteri e muffe.


Per un Gruyère dolce servono almeno cinque mesi di stagionatura, otto mesi per uno semisalato, circa dieci mesi per un formaggio salato.
I valori nutritivi medi per 100 g sono: acqua 36 g; proteine 27 g; grassi 32 g; sale 5 g; kcal/100g: 398.

Infine ecco l'ultimo favoloso pranzo alla Gourmanderie De Moleson a Berna. Questo è il poco che sono riuscita a fotografare ma spero che renda l'idea.


Impossibile non concludere questo post con un'immagine davvero stupenda e rappresentativa di questo viaggio: un magnifico (doppio) arcobaleno tra le montagne svizzere che il tempaccio ha voluto regalarci proprio in occasione dell'ultima cena che abbiamo fatto.

22 commenti:

  1. Ciao...una meraviglia di post...SPETTACOLARE come l'ultima foto.
    Bellissima giornata...Fede non c'era??? Buona settimana. NI

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  2. Foto meravigliose e posti incantevoli e tante notizie interessanti e piatti saporitissimi!!Non manca proprio niente a questo post tutto fantastico!!Bacioni,Imma

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  3. ciao mia cara,
    mi domandavo proprio se fossi in viaggio da qualche parte, devo prendermi del tempo per leggere il tuo post, per ora solo un salutino
    baci

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  4. Mamma mia che bellissima esperienza che hai fatto e che delizie che hai mangiato! ;) un bacione, Fede

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  5. Che meraviglia Elena... mi mancavano i tuoi post di viaggio...della Svizzera ricordo poco, si sono stata da bambina ed è stato bellissimo vederla attraverso le tue bellissime fotografie !
    Grazie ... un bacione e buona settimana !

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  6. Abito sul confine svizzero, quello italiano, e so quanto siano importanti i formaggi per loro, oltre al cioccolato e gli orologi.
    Bellissimo viaggio!!!!Susy

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  7. Le foto tesoro sono, neanche a dirlo, bellissime. Mi sembra d'aver fatto un giro con voi lì...
    Paesaggi da fiaba,una cena in carrozza, formaggio ottimo e amiche blogger, che si può volere di più!
    Bello, bello, bello!!!

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  8. Che bella esperienza deve essere stata!
    Le foto fantastiche come sempre...fanno venir voglia di correre li :)
    A presto!

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  9. Che bella esperienza e che bei piatti! Adoro i formaggi.
    ça foto dei due arcobaleni è meravigliosa.

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  10. fantastico questo post! adoro i formaggi! le foto dei cavalli e dell'arcobaleno sono fantastiche!!!

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  11. Ciao, ma che bel post!!!! Esperienza unica, complimenti e grazie per averla condivisa :)
    Un abbraccio, buon pomeriggio!!

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  12. ma che meravigliosa zonzolata!!!!! bellissimo post!!! che invidia!!!!!! :-D

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  13. Voglio cenare in carrozza,voglio ammirare un arcobaleno così da vicino,voglio assaggiare tutte quelle leccornie,voglio essere lì!Grazie per avermici portata,sei una"zonzolona"generosa e gentile!bellissimo tutto tesoro,sono felice per te e per me, per tutto ciò che mi hai raccontato!Un abbraccione!

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  14. Caspita, che bellissima avventura!!!! Mi hai fatto venire fame, chissà che gusto quei formaggi!!!

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  15. Meraviglia!!! Le foto, il tuo racconto, le cene, l'atmosfera... che bella esperienza deve essere stata e poi curiosissima di sapere come sarà venuto il TUO formaggio :)

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  16. Che bella esperienza!!!
    Complimenti, con le tue foto e i tuoi racconti di viaggio riesci sempre a coinvolgermi!!!
    Grazie mille per la condivisione!!!
    Un bacio enorme e buona settimana
    Carmen

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  17. Che meraviglia cara !!! un' esperienza fantastica la Svizzera e' stupenda un' altro mondo.Grazie per aver condiviso questo viaggio nel gusto con noi.Bacioni

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  18. Che voglia ho ora di assaggiare una rosetta di Tete de Moine. E anche di provare la Girolle! Bellissimo post, istruttivo e appassionato. Che vitaccia eh?? Foto meravigliose, mi sembrava di esserci in quel calesse! Buonanotte!

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  19. Grazie amici! Sono contenta di aver condiviso con voi questa fantastica esperienza e auguro a tutti di assaporare queste delizie al più presto :-) Buona serata

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  20. Ciao zonzolina bella, il Tete de Moine... ricordi che avevo fatto i post per il tuo GW? Se fossi stata brava, forrse, e dico forse, ci sarei sata anch'io ma io in gruppo proprio non do il meglio di me. Complimenti, dev'essere stata un'esperienza da "sciogno" come direbbe Crozza/Briatore :-D

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    1. E' stata un'esperienza bellissima veramente, io poi sai che adoro il formaggio... ero nel paese dei balocchi eheeh Il Tete de Moine poi mi fa impazzire. Peccato davvero che non ci siamo potute incontrare e secondo me in gruppo prima o poi ci andrai, magari lo faremo pure insieme :-) Grazie SuperLibera :-D

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