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Sì! E' lui! E' di nuovo lui! E' tornato! Si è risvegliato dal letargo estivo che lo ha tenuto lontano dal caldo dei fornelli, dai pentoloni e dai suoi amati strumenti infernali sofisticatissimi. A gran richiesta dal pubblico che reclamava la sua assenza è tornato il Dottor Frankesteinmilk!

E con cosa si è cimentato stavolta?
Con una delle più controverse e complicate ricette a base di latte: il Cottage Cheese, meglio conosciuto qui in Italia come fiocchi di latte, prodotto caseario che deriva dalla lavorazione del latte scremato. Al contrario di tanti altri formaggi non viene pressato ma lavato per rimuovere parte dell'acidità, non viene stagionato e il suo colore è bianco candido.

Come preparare i fiocchi di latte yocca fatti in casa ricetta - Homemade cottage cheese recipe

Si pensa che il nome derivi dai cottage inglesi dove si lavoravano i formaggi e i latticini; la lavorazione fu poi esportata negli USA dove il termine fu utilizzato propriamente per identificare questo formaggio nel XIX secolo.

In letteratura e sul Web (soprattutto) si trovano varie ricette di questo formaggio d'oltreoceano, ma in pochi lo realizzano veramente a dovere e in pochi lo sanno distinguere da una semplice cagliatina.
Ma questi non sono di certo problemi per il famigerato dottore che trova nelle prove più difficili proprio le più grandi soddisfazioni. E' quindi tornato all'opera cercando di dare nuova vita ad una materia tanto semplice quanto versatile come il latte con una ricetta davvero complessa.


Per me che ho assistito all'esperimento devo dire che è stata fra le sue lavorazioni quella che ha richiesto più strumentazione, accorgimenti e studio. Oggi l'articolo sarà una sua intervista, mentre riporterò fedelmente e estesamente il suo esperimento più sotto.


Il Dottor Frankesteinmilk ne:
3) Fiocchi di latte: It Could Work!
Tante genuine soddisfazioni con piccolo sforzo (o quasi stavolta!)


Il Dott. Frankesteinmilk racconta la sua esperienza in modo che tutti possano replicarla. “Ci sono voluti anni di lavoro e sacrifici ma... Si può fare!” assicura

Vestiti i panni del Dott. Maximilian Frankesteinmilk Junior il cui motto è "i latticini per me non han segreti", quello che cinque minuti prima era il mio moroso, si trasforma in un irriconoscibile faccino pensieroso e concentrato. Guai a disturbarlo dalla lettura dei suoi libroni magici "Potrebbe compromettere la buona riuscita dell'esperimento" afferma, poi dopo le mie insistenze decide di concedermi una breve intervista. Il dottore, dopo aver chiarito che il suo nome si pronuncia Frankesteinmailk e non Frankesteinmilk come erroneamente interpretavo, chiarisce il motivo per il quale ha deciso di buttarsi a capofitto in questo esperimento: "Cara signorina, deve sapere che la mia morosa (ebbene sì, ce l'ho anche io) consuma quantità industriali di yogurt e fiocchi di latte. Beh, ad essere sinceri consuma quantità industriali di un po' di tutto, sa... è una golosona, ma in questo caso trattandosi di latticini e avendo noi la materia prima a disposizione in gran quantità e qualità ho deciso di prepararglieli io stesso." Non so se essere indispettita per essermi sentita appena dire che sono una magnona ma proseguo chiedendo se prima di provare la ricetta, sapeva che sarebbe stata così complessa. Il dottore spiega che si è notevolmente documentato sulla produzione di questo latticino e che quindi era preparato a tutto, anche ad un fallimento.

"In effetti i primi due tentativi non sono andati immediatamente a buon fine, poi affinando la tecnica sono riuscito ad ottenere degli ottimi fiocchi di latte, con il giusto tenore di acidità e la giusta consistenza."
"Ovviamente - prosegue - ho ancora un margine di miglioramento e continuerò ad affinare la tecnica, ma sono soddisfatto di questo risultato".
Come preparare i fiocchi di latte yocca fatti in casa ricetta - Homemade cottage cheese recipe
"Per produrli - spiega - serve una certa strumentazione che non tutti possiedono a casa, ma comunque si possono adottare alcuni accorgimenti che possono permetterci di prepararli ugualmente e ottenere dei discreti risultati". "I tempi di preparazione inoltre sono molto lunghi e le operazioni richiedono attenzione, ma niente di così complesso o inarrivabile." Dottore ma che ne dice quindi di raccontarci passo passo la sua ricetta qualora ci fosse qualcuno di così temerario da voler replicare il suo esperimento?
Ancora una volta il dottor Frankesteinmilk, senza la minima esitazione rassicura anche i più scettici: "Ma certo! Niente di più semplice (o quasi!). MA SI PUO' FAREEEE!!!"

Una ricetta non proprio alla portata di tutti quindi per via dei lunghi tempi di preparazione e degli strumenti impiegati, ma niente di così complicato se si segue pari passo e pazientemente quanto riportato sotto.

Fiocchi di latte (Cottage cheese)

Preparazione: 1 oraCottura: 2 ore e 40 min.Riposo: 7 ore
Porzioni: 4 Kcal/porzione: 250 circa
Ingredienti:

  • 3 litri di latte pastorizzato e scremato
  • 1 goccia di caglio
  • 1 cucchiaio di fermenti mesofili (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris + Leuconostoc)
  • Dressing scelto: panna, latte o yogurt
  • Sale q.b. (vedi calcolo punto 13)
Preparazione:

  1. Portare il latte a 31-33°C; aggiungere lo starter (i fermenti) e il caglio mescolando per 10 minuti.
  2. Lasciare riposare il latte per 4 ore a 31-33°C. (Il Dottore al calare della temperatura riscaldava fino al ripristino). In questo tempo l'acidità dovrebbe giungere ad un pH di 4,8-4,9. Il valore si calcola con un pHmetro, o in alternativa anche con una cartina tornasole (seppur imprecisa). In mancanza di questi può essere utile capire quando il coagulo (la cagliata in sostanza) è ben rappreso.
  3. Tagliare la cagliata: taglio a maglia quadrata di un cm per lato.
  4. Lasciare riposare la cagliata per 15 minuti.
  5. Cuocere molto lentamente (più che si può) da temperatura post cagliata a 57°C mescolando spesso.
  6. Togliere parte del siero con un mestolo per far affiorare la cagliata.
  7. Eseguire un lavaggio con acqua a 30°C della cagliata; (per "lavaggio" si intende aggiunta di acqua nella pentola).
  8. Lasciare riposare. In questo tempo riaffiorerà buona parte dell'acqua del primo lavaggio.
  9. Togliere con un mestolo l'acqua (drenaggio) e fare un 2° lavaggio con acqua a 15°C.
  10. Lasciare riposare. In questo tempo riaffiorerà parte dell'acqua del secondo lavaggio.
  11. Eseguire il 3° lavaggio con acqua a 7°C e poi lasciarla in questa acqua per 30 minuti. Mescolare ogni tanto.
  12. Fare l'ultimo drenaggio dell'acqua in eccesso.
  13. Aggiungere il dressing. Noi abbiamo unito yogurt, ma si può anche aggiungere in alternativa panna o latte a seconda dei gusti. Aggiustare di sale (1% - ossia 1 g per ogni 100 g di prodotto finale). Mescolare accuratamente.
  14. Raffreddare e invasare in recipienti chiusi.
Note:

Il prodotto fatto in questa maniera si conserva in frigo per qualche giorno.
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Se si parte da latte intero crudo, scremarlo e pastorizzarlo seguendo la procedura descritta qui.

Può essere consumato da sé o in preparazioni dolci e salate; viene generalmente utilizzato anche da vegetariani per l'elevato contenuto di proteine e il basso contenuto di grassi.


La parte sottostante è un aggiornamento del post effettuato in data 30 maggio 2016:

Il dottore ha continuato nella sua sperimentazione e ha adottato anche un secondo metodo per ottenere dei fantastici fiocchi di latte, identici a quelli comprati.
Ecco di seguito un'altra versione della ricetta stavolta senza caglio, sempre trascritta passo per passo.
A voi la scelta di quale preferite.

Fiocchi di latte - Versione 2

Preparazione: 2 oreCottura: 40 min.Riposo: 15 ore
Porzioni: 4 Kcal/porzione: 250 circa
Ingredienti:

  • 5 litri di latte pastorizzato e scremato
  • 1 cucchiaio di fermenti mesofili (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris + Leuconostoc)
  • Dressing scelto: panna
  • Sale q.b. (1% del peso di formaggio)
Preparazione:

  1. In una pentola capiente portare il latte a 23°C, aggiungere i fermenti lattici mesofili e mescolare per almeno 1 minuto.
  2. Coprire la pentola con un coperchio o con un telo pulito e lasciarla indisturbata per almeno 13/15 ore. La temperatura deve essere costante. In questo tempo l'acidità del latte dovrebbe giungere ad un pH di 4,9-5.0. Il valore si calcola con un pHmetro, o in alternativa anche con una cartina tornasole (seppur imprecisa). In mancanza di questi può essere utile capire quando il coagulo (la cagliata in sostanza) è ben rappreso.
  3. Dopo 13 ore valutare lo stato della cagliata facendo scorrere un coltello a lama fine (che poi verrà utilizzato per tagliarla) lungo le pareti del contenitore. Se la lama rimane discretamente pulita si può procedere con il taglio.
  4. Tagliare la cagliata molto delicatamente. I tagli vanno effettuati di circa 1 cm prima in verticale, poi in orizzontale e per finire in obliquo prima da sinistra verso destra e poi da destra verso sinistra.
  5. Lasciare la cagliata tagliata indisturbata nella pentola ancora per 20 minuti.
  6. Procedere con la cottura riscaldando il tutto molto lentamente (1°C al minuto) fino ad arrivare a 38°C e poi un po' più velocemente (2°C al minuto) fino a 55/56°C. Il riscaldamento deve essere effettuato mantenendo la cagliata miscelata molto delicatamente per evitare che i fiocchi si attacchino tra di loro. Dovrebbero volerci circa 25/30 minuti.
  7. Lasciare riposare per 15 minuti, dopodiché drenare o togliere la maggior parte del siero con un mestolo.
  8. Lavare la cagliata all'interno della pentola aggiungendo acqua a 30°C fino a sommergerla.
  9. Dopo 5 minuti togliere la maggior parte dell'acqua ancora con un mestolo e aggiungere acqua fredda (6-7°C).
  10. Trasferire la cagliata in un telo pulito e lasciarla sgrondare per qualche minuto. Il tutto sempre molto delicatamente per evitare che i fiocchi si rompano.
  11. Trasferire la cagliata in una ciotola, pesarla e aggiungere circa l'1% di sale rispetto al peso della cagliata.
  12. Aggiungere poi della panna allo scopo di rendere cremosi i fiocchi e per evitare che si attacchino tra di loro.
  13. Trasferire il tutto in contenitori non troppo grandi e puliti e conservare in frigo fino al momento di utilizzarli.
Note:

  1. Il formaggio si conserva per qualche giorno a 4°C.
  2. La resa in formaggio è di circa il 20%, quindi da 5 litri di latte si ottengono circa 1 kg di fiocchi.
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78 commenti:

  1. Ma bravo il moroso wow io adoro il cottage cheese!!!! Certo che in questo periodo vedo produzioni di latticini in tanti blog ma qui si tocca veramente l`eccellenza..chissà magari un giorno mi lancio anch`io!!!! Veramente bravi!!! Bacioni,Imma

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    1. Lanciati Imma, son sicura che otterrai risultati strepitosi!! Bacioni :-)

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  2. Sono consumatrice incallita di fiocchi di latte ma le mie capacità casearie mi sa che qui si bloccano!!! Non ho neanche idea di dove trovare caglio e starter di fermenti :( Complimenti al Dott. Frankesteinmilk, fatti in casa devono essere super. Un bacio, buona giornata

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    1. Credo che in un negozio di scorte agrarie tu riesca a trovare quel che serve. Per il resto è solo un po' di pratica :-) Bacioni!

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  3. ahahahahaahahah....il Dottor Frankesteinmilk ne sa una più del diavolo :DD!!! Bravo lui e brava tu ad aver osato intervistarlo mentre era intento a preparare questa delizia :)))!
    Ovviamente il risultato è sempre un capolavoro..bravi entrambi :D!

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    1. Grazie mille Sara :-) Effettivamente il dottore quando è concentrato è meglio lasciarlo stare. Per questa volta è stato clemente :-) Baci e buona serata!

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  4. Io non li amo ma giuro leggerti oggi e' stati così divertente e le due immagini sono così cozy e romantiche che mi verrebbe voglia di allestire la tavola così una mattina :-)

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    1. La mia tavola la mattina è sempre imbandita. Non manca mai lo yogurt del dottore, mentre i fiocchi li mangio per lo più la sera. Non a tutti piacciono però, è vero :-) Bacioni cara e grazie per essere passata!

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  5. gnammete! Io li adoro i fiocchi di latte! E bravo il nostro dott. Frankesteinmilk...
    ;))
    (sembra una parola dell'alieno di avanti un altro, ahahahaha!)
    Bacio!

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    1. Ahahaha è solo un giochetto di parole preso dal film di Mel Brooks. Baci a te!

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  6. Ma che spettacolo!!! Davvero complimenti! :)
    Un bacione!

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  7. Mamma mia che bontà, una vera delizia, complimenti!
    Un po' difficile da preparare però credo che vale la pena.
    Sei bravissima!
    Ti auguro una splendida giornata!
    Un abbraccio

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    1. Sì, è impegnativa per cui credo che mi godrò questi intanto. I prossimi non so quando arriveranno ;-) Bacioni!

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  8. A me i fiocchi di latte non piacciono, ma ho adorato questo post :D
    Non posso che esserti grata per questi sorrisi di primo mattino :) Baci :*

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    1. Ahahah Grazie Vale, non sai quanto mi fa piacere! Regalare sorrisi è sempre la cosa più difficile! Bacioni

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  9. Ahahahahh oddio l'articolo mi fa morire :D
    Grandissimo Massi! Ne vorrei una tazza anche iooooo!! :)
    Le foto sono meravigliose *_*
    Un bacione e buona giornata

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    1. Sì è stato un mito e stranamnente moooolto paziente!! eheheh Baci cara e buona serata!

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  10. Ma che bella chicca stamattina! i Fiocchi di latte mi ricordano l'infanzia.. li mangiavo da piccola a casa di zia.. un ricordo veramente vago.. lei (grande cuoca) li realizzava home made.. vederli qui adesso,candidi,morbidi, in tutto il suo splendore, mi evoca tante emozioni belle.. sei stata veramente eccezionale nel riproporre una ricetta non proprio semplice ed eseguirla alla perfezione! complimenti:) un bacione e buona mattina:**

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    1. Grazie Simona, pensa che a me da piccola manco piacevano. Adesso me li mangio a volte pure a mo' di yogurt!!! Baci!

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  11. Io adoro i fiocchi di latte. Farseli in casa è davvero una soddisfazione. Bravo il Dott.re Frankesteinmailk!

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    1. Grazie Cinzia!!! Son soddisfazioni, sì :-) Baci!

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  12. me li ricordo frankestein milk he he he, ottimo consiglio i fiocchi di latte

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  13. Ammazza che bravo.. fagli i complimenti da parte mia!! baci e buona giornata :-)

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    1. Glieli ho appena fatti :-) Ringrazia contento eheheh

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    1. No, eheheh... solo dei gran zonzoloni e pasticcioni in cucina ;-) Grazie cara!!!

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  15. Sono venuti perfetti.Li adoro. Bravo il Dottor Frankesteinmilk ^_^

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    1. Son venuti molto buoni devo ammetterlo. Sono meno acidi del solito, ma questo dipende solo dal gusto. Il dottore ringrazia sentitamente :-)

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  16. Complimenti al Dottor Frankesteinmilk che mi ha anche fatto fare due risate,di sicuro non è alla mia portata tanta tecnologia ma mi piacerebbe tanto assaggiare questa che secondo me è proprio una delizia,almeno per me io adoro il latte e la cagliate morbidi quindi anche questa preparazione.Buona giornata e cari saluti da Ketty di Zagara & Cedro

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    1. Ciao Ketty! Mi fa molto piacere che ti sia piacuita la ricetta :-) Allora la prossima volta, se riesco, posto le caciottine fresche del dottore! Baci!!!

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  17. Complimenti! Siete dei fenomeni!
    >Un abbraccio. Buona giornata.

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    1. Ahaha grazie cara! Magari lo fossimo :-) Bacioni

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  18. Se me lo dice il dottor Frankensteinmilk allora sarà vero per forza:D Brava, io in queste preparazioni ho un po' paura a cimentarmi.. Questi fermenti mi danno poca fiducia.. ma chissà che forse, prima o poi..
    Un bacio Zonzolina:*

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    1. Eh no, il dottore mi sta dicendo che in questo caso sono fondamentali. Scrivo sotto dettatura: "Questo tipo di formaggio è a cagliata lattica e non presamica e quindi prevede l'utilizzo di fermenti". Non ho la più pallida idea di che significa, ma mi fido!! ehehhe Baci!

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  19. Hai la mia ammirazione, fantastico quello che ci hai presentato!

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    1. GRazie cara, tutto merito del dottore!

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  20. Lo ammetto senza vergogna: è una roba che mi fa impressione! Ma ho letto e guardato con ammirazione... Bravissima, accidenti!!! Che soddisfazione!

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    1. Ahahah come impressione? Ti sa di blob? hihihih Bacioni a te!!

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  21. ...e bravo il doctor!! ho letto il procedimento in effetti come dici è lunghetto, ma se riesco a rimediare tutti gli ingredienti nulla mj fermerà!!
    Mi piqcciono troppo i fiocchi di latte!
    Bacio

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    1. Molto lungo, infatti non credo che li vedrò spesso in casa. Un po' mi toccherà comprarli lo stesso. Bacioni

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  22. I fiocchi di latte solo per la dieta altrimenti non mi attirano e farli sono pigra troppo lavoro :-(( grazie comunque ciaooooo

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    1. Effettivamente vanno bene per le diete perché sono poverissimi di grassi. Grazie a te per essere passata! Bacioni!

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  23. Non la riprodurrò mai... ma sicuramente verrò a leggermelo qualche altra volta questo post perchè mi sto scompisciando dalle risa!! Un bascio!!

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    1. Aahaha mi fa piacere Patty :-) L'abbiamo messa lo stesso per chi è temerario e la vuole provare. Sul web c'è tanta roba imprecisa su questo formaggio. Bacioni!

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  24. anche i fiocchi?!!!! sei geniale davvero :))))) uffi troverò il tempo di preparli???!! alla ricerca di giornate da 48 ore :P un bacio!!!

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    1. A chi lo dici! Pure a me servirebbero di 48 ore. Bacio a te!!

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  25. Ahaahahahahahah sei grande, mi hai fatto morire!!! :D Questi fiocchi sono perfetti, complimentoni!!! Forse ci proverò anche io un giorno, per ora mi gusto i tuoi! :D Complimenti, un bacione e buona serata :)

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    1. Grazie mille Vale :-) Buona serata e un abbraccio forte!

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  26. Di giuro!!!!!! Hai fatto i fiocchi di latte??????????????????????????????? sei troppo avanti troppo!!!!!

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    1. No, io no.. ma Massi giura e rigiura! Poretto il merito gli va dato dopo una giornata di lavoro così!! Bacioni e grazie!

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  27. Ma che brava!!! Che belli i fiocchi di latte home made!!
    Sembrano un pò complicati da fare ma mi sa che ci provo!!
    Un bacione Carmen

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    1. Complicati un bel po', ma quel che voglio far passare è che se si vuole si possono fare anche a casa. Baci cara!!

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  28. I fiocchi di latte ho imparato ad apprezzarli solo da qualche anno, ma appena l'amore è sbocciato, non ne ho più potuto fare a meno!!! :) Post fantastico, Dottor Fankesteinmilk assolutamente compreso!!! :D

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  29. wow! sembra proprio quello che compro al supermercato! incredibile cosa possano fare una goccia di caglio e tanta pazienza.... ma i fermenti dove si comprano? Bravo Dr. Frankesteinmilk!

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    1. I fermenti li puoi comprare in farmacia o in un negozio di scorte agrarie, dipende dal tipo che cerchi. Baci cara!

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  30. Sei grande zonzolina bella, li avevo visti in giro ma i tuoi sono i più belli e...i più simpatici :-D Buona giornata :-)

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  31. Io non amo i fiocchi di latte, ma sei stata supersonica ^__^

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  32. Troppo brava che hai fatto anche i fiocchi di latte!!!!

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  33. ahahahahahahahah sto male dal ridere.
    Sei geniale davvero.
    Ti adoro.
    Buona giornata mia cara!

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  34. Ciao, che impresa titanica deve avere un bel caratterino tosto il tuo dottor Frankestainmilk, i miei complimenti!!!
    Baci

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  35. Mi leggi nel pensiero? Mentre mi chiedevo l'origine del nome, due righe sotto lo spieghi. :-)
    Non ho mai mangiato i fiocchi di latte, i tuoi mi hanno tanto, tanto ingolosita!
    Un bacio

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  36. Caspita! Non credo ai miei occhi, non credevo fosse possibile farli in casa e invece si e sono anche perfetti!! Li mangio spesso perchè preferisco di più i formaggi morbidi a quelli stagionati... mi sa tanto che ci provo! Un abbraccio

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  37. Oooohhhh mamma!!! Ho letto tutto con attenzione, mangio fiocchi di latte spessissimo, ma credo che l'unico modo per poter assaggiare questa meraviglia... sia presentarmi a casa vostra :)
    Complimenti tanti, tanti, tanti!!!!! Guardo per ora, con il tempo... vedremo ;)
    Felice fine settimana e un mondo di baci!!!

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    1. Sei la benvenuta cara Lory :-) Bacioni anche a te!

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  38. per il dressing per me solo panna, un bel post grazie

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  39. ma che bel post e che bei fiocchi...sei bravissima cara!!! ps. curiosità: ma tu hai la reflex?????

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    1. No, Ale ho una mirrorless. Se vai nel precedente post spiego un po' di cose proprio su come fotografo. Bacioni!

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  40. Eh si, che gran soddisfazione fare in casa anche i fiocchi di latte!!! Tempi lunghi ma risultato soddisfacente!!! Grazie per le dritte!!!!
    Un abbraccio!

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  41. Che ridere, bellissima l'intervista! Siete mitici.
    Però non vi offendete ma la ricetta l'ho letta fino al punto 2 perché ho capito subito che non era una roba per cialtroni come me! Complimenti per la riuscita dell'esperimento!.
    Un abbraccio
    alice

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  42. Buona domenica zonzolina bella, credo che continuerò a comprare i fiocchi di latte ma soltanto perchè, conoscendomi, non ne uscirei viva, è capitato col lievito madre (che ora è ibernato in congelatore in attesa del MIO risveglio)se inizio con i formaggi sono fritta.
    Oggi è domeica, non oso pensare cosa hai/avete programmato per noi affezionati "follower" e non :-D ♥♥♥♥♥♥♥ (1 per ogni giorno della settimana)

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    1. Ahahhaha che forte che sei Libera! Ti accontento subito allora :-) P.S. Mi sa che col lievito madre mi faccio dare qualche dritta da Comida e lo provo. Al limite faccio una strage di lieviti ;-) Bacioni, sei proprio dolce sai? :-) ♥

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  43. buongiorno e ben svegliato!
    sei un mito, carissima!

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    1. Ahahha grazie cara, troppo buona :-) Bacio!!

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