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Si pubblicano tante ricette dando per scontate quelle più fondamentali e basilari. Oggi ho deciso allora di parlare della besciamella, una delle salse di base più conosciute e utilizzate, un caposaldo dei piatti della cucina italiana e punto di partenza per numerosissimi piatti elaborati e gustosi come ad esempio le lasagne, i cannelloni, i timballi ecc.

Ricetta per preparare la besciamella salsa perfetta - perfect white sauce besciamella recipe for lasagne

L'origine di questa salsa è piuttosto antica e si colloca nella mia terra, la Toscana, in cui era meglio conosciuta con il nome di "salsa colla". Grazie a Caterina de' Medici venne conosciuta anche in Francia dove prese il vero e proprio nome di Besciamella in onore di Louis de Béchameil (erroneamente indicato come l'inventore della ricetta) al quale venne fatto l'omaggio di intitolare questa salsa.
In Inghilterra invece si diffuse col nome di Salsa bianca.

Ma veniamo alla preparazione di questa salsa dalle mille potenzialità!

Besciamella

Preparazione: 2 min.Cottura: 15 min.Riposo: nessuno
Porzioni: 1,2 kg circa Kcal/100 g: 165 circa
Ingredienti:

  • 1 litro di latte intero
  • 120 g di burro
  • 120 g di farina 00
  • Noce moscata
  • Sale q.b.
Preparazione:

  1. Per prima cosa occorre preparare il roux, che altro non è che il composto che si ottiene facendo sciogliere il burro in un pentolino e al quale si aggiunge la farina setacciata.
  2. Cuocere il tutto per qualche istante fino a che non si ottiene un delicato color nocciola.
  3. Mescolare per non farla attaccare. Unire a filo il latte mescolando con un mestolo di legno o una frusta.
  4. Cuocere e portare il tutto lentamente a bollore, poi regolare di sale e unire un pizzico di noce moscata.
  5. Una volta ben addensata la salsa toglierla dal fuoco e utilizzarla per le altre ricette.
Note:

  • Se malauguratamente si formassero dei grumi, niente panico: basta passare tutto al colino e la salsa risulterà liscia e omogenea.
  • Questa versione è una salsa di densità media, ideale per lasagne, cannelloni e per gratinare le verdure. Per le altre versioni consultare il resto del post nel blog.
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E' bene poi sottolineare che la densità e struttura della besciamella dipende da due fattori:
a) la quantità di farina immessa;
b) il tempo di cottura;
per cui se per la nostra ricetta occorresse una salsa più liquida stiamo parchi di farina, mentre al contrario se servisse una salsa più densa utilizzeremo più farina.

La parte sottostante è un aggiornamento del post effettuato in data 18 giugno 2013:

Riporto anche le dosi per differenti tipi di besciamella a seconda del loro possibile impiego, mentre il procedimento da seguire è quello indicato precedentemente.

Per una salsa besciamella più fluida come accompagnamento a verdure, uova o carni si possono utilizzare le dosi indicate qua sotto:
Ingredienti:
600 ml di latte (scremato)
50 g di burro
50 g di farina 00
Noce moscata
Sale q.b.

Riporto anche una versione ideale invece come base per ripieni, soufflé o come legante di altri ingredienti; in sostanza per una salsa besciamella più corposa e densa:
Ingredienti:
500 ml di latte intero
50 g di burro
65 g di farina 00
Noce moscata
Sale q.b.

Esiste ovviamente anche una versione di Besciamella light che non prevede l'utilizzo di burro. Ovviamente però il sapore non sarà esattamente lo stesso:
Ingredienti:
500 ml di latte intero
50 g di farina 00
Noce moscata
Sale q.b.

Per una besciamella adatta ai celiaci si può sostituire la farina 00 con dell'amido di mais, mentre per una "besciamella" vegana si può sostituire il latte con latte di soia o addirittura con solo brodo vegetale e il burro con olio di semi (quello di oliva lo sconsiglio perché è molto saporito e nella besciamella non deve prevalere il sapore di un ingrediente piuttosto che un altro).

20 commenti:

  1. interessantissimo, non conoscevo l'origine della tanto amata besciamella, si danno per scntato un sacco di cose hai ragione! grazie
    a presto
    vale

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    1. Ciao Vale! Grazie di essere passata! Sì, mi piacerebbe iniziare a parlare di qualche fondamentale in cucina per chi è agli inizi. Ci sono tante foodblogger a cui non serve questo post ma a chi si cimenta le prime volte in cucina con nuovi esperimenti (come del resto ho fatto io) spero che possa essere utile. A presto. Intanto torno a trovarti molto volentieri!!

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  2. l'origine non la conoscevo nemmeno io, quindi ti ringrazio! che dire, è una di quelle cose che spesso cerchiamo di sostituire per le sue tante calorie, ma si deve ammettere che quando la si mette in qualsiasi piatto tutto diventa una bontà ^^
    a presto!

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    1. Sì, hai perfettamente ragione!!! .. non è molto light, però quando ce vò ce vò ...;-P Cmq mi hai dato l'ispirazione per tentare con qualcosa di leggero ma altrettanto buono, vediam quel che salta fuori... AIUTO!

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  3. hai veramente ragione!
    dimentichiamo sempre le ricette più semplici..
    bravissima che hai postato le dosi, io vado sempre a occhio e mi chiedono la ricetta.. adesso manderò tutti da te!

    Giulia

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    1. Giulia detto da te bravissima vale doppio!!!! Le tue ricette mi piacciono tantissimo e mi ha fatto un sacco di piacere che tu sia passata di qua. Quindi grazie grazie! A presto!

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  4. E' vero, alcune volte ci dimentichiamo le ricette più semplici....ma fondamentali! Sono capitata qui per caso. Carinissimo il sito! Complimenti! Maria

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    1. Ciao Maria! Allora passo a trovarti presto anche io adesso che ti ho conosciuta! Ciaooo

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  5. wooooooooooow che delizia! complimenti, un bacio :)
    ps: ho realizzato un nuovo concorso "Fashion Food": in premio 100 euro di shopping! Ti aspetto :)

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    1. Ciao! Sì sì, l'ho visto e spero di partecipare.. devo solo trovare la ricetta giusta!! :-) A presto!!!

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  6. brava, hai ragione!!
    a me poi non viene così bella manco morire... la prossima volta seguo i tuoi consigli!
    grazie
    buon fine settimana!!

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    1. Ciao Monica!!! Passata la febbre? Tutta modestia la tua... son sicura che ti viene bellissima!! ;-)

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  7. Risposte
    1. Grazie Giovanna!! Sì è molto delicata e si sposa bene con un sacco di cose... sarà, ma a me piace con tutto!

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  8. Io adoro la besciamella...pulivo sempre il pentolino dell nonna quando la preparava !!! Bellissime le foto...a presto, Carolina

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    1. A chi lo dici Carolina! Non servirebbe nemmeno lavarla la ciotolina da tanto che la pulisco!!! Grazie! a presto

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  9. che bello il tuo blog, non lo conoscevo! Grazie per essere passata da me, ti aggiungo alla mia lista di blog preferiti!

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    1. Grazie a te! Torno a trovarti presto volentieri!!! A presto

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  10. ciao cara, volevo ringraziarti per il commento... mi ha fatto molto piacere che tu abbia fatto le tortine mele e miele per colazione, e ancora di più che vi siano piaciute!!
    ho visto che è venuta a trovarti simona, qui sopra... è una persona speciale....
    buona domenica, un abbraccio

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    1. madoooo erano buonissime! proprio una bella ricetta!!!

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