Tempo fa, un bel po' di tempo fa, raccontavo in questo post qui di quanto le tortilla chips che si trovano generalmente al supermercato siano molto diverse da quelle che si mangiano in Messico, o nei ristoranti messicani (gestiti da messicani) che abbiamo provato in USA.
Quelle del supermercato sono più simili a queste qui e noi le troviamo deliziose. Se però vogliamo restare un po' più fedeli al nome che portano allora la ricetta più corretta da seguire è quella che mi appresto a descrivere di seguito.
Richiamo prima solo qualche nota del post sulle tortillas messicane per ricordare che oltre a farina, acqua e sale non serve proprio niente, né grassi, né lieviti. L'ingrediente principale e più difficile da reperire è la farina di mais bianco, la masa harina.
Questo tipo di farina non ha la raffinatezza della farina 00 e neanche la ruvidezza di quella di mais classica, ha tendenza appiccicosa e trattiene un buon quantitativo di acqua.
Di solito si riesce a trovare nei negozi che vendono prodotti etnici o nei grandi supermercati ed è adatta ai celiaci che quindi possono consumare le tortillas tranquillamente (è bene comunque controllare che la confezione riporti indicazioni precise).
Se proprio non si riesce a trovarla si può sostituire con 50% di farina di grano 00 e 50% di amido di mais, ma in questo caso però per i celiaci non andrà più bene e comunque il risultato non sarà proprio lo stesso.
Inoltre per preparare le tortillas messicane originali occorre una tortillera per pressare la pasta e una piastra speciale chiamata "comal" per la cottura. Io non ho né la tortillera, né il comal ma mi sono arrangiata lo stesso con qualche trucchetto che riporto nel procedimento della ricetta.
Tortilla chips messicane
Ingredienti:
- 200 g farina di mais bianco¹ (masa harina)
- 300 ml di acqua a temperatura ambiente
- 5 g di sale
- Olio di semi di arachidi per friggere q.b.
Preparazione:
- Versare la farina setacciata in una ciotola e, poco a poco mescolando piano con le dita, unire a filo l'acqua tiepida con il sale disciolto.
- Impastare fino ad ottenere una palla morbida e omogenea (a me ricorda il marzapane). Coprire la ciotola con un panno e lasciare riposare per almeno 15 minuti in un luogo lontano da correnti d'aria.
- Prendere l'impasto e dividerlo in 6-8 palline del peso di circa 65-70 g.
- A questo punto se si ha la tortillera posizionare la pallina all'interno e pressare. Per chi come me non ce l'ha posizionare la pallina un po' appiattita fra due fogli di carta forno e pressare con una pirofila, con una pentola (spingendo sui manici) o con un matterello la pasta fino ad ottenere uno spessore molto sottile di circa 1-2 mm al massimo. Così facendo si dovrebbero ottenere delle tortillas tonde del ø di circa 18 cm.²
- Riscaldare il comal, o una padella antiaderente (non unta) con il fondo spesso.
- Una volta rovente, a fuoco medio, cuocere la tortilla per al massimo 1 minuto per lato. Qualora vista l'umidità dell'impasto si facesse fatica a staccarle dalla carta forno senza romperle, togliere lo strato superiore e rigirarle direttamente in padella ancora attaccate all'altro foglio, attendere qualche secondo in modo che l'amido gelatinizzi e poi staccare delicatamente la carta forno.
- In cottura potrebbero gonfiarsi ma niente paura: se non si sgonfia da sé basta forare delicatamente le sacche d'aria con uno stuzzicadenti. Se la tortilla sarà ben sottile e con una buona umidità manterrà la sua morbidezza.
In cottura non deve tostare e non dovrebbero formarsi crosticine nere. - Man mano che si procede nella cottura impilarle una sull'altra intervallate con carta forno.³
- Scaldare l'olio in una friggitrice o in una padella dai bordi sufficientemente alti.
- Tagliare le tortillas in spicchi secondo vari diametri, poi friggerle nell'olio caldo fino a doratura.
- Tamponarle con cura con carta assorbente, lasciarle preferibilmente raffreddare e servire.
Note:
- Nel caso di persone intolleranti al glutine leggere attentamente l'etichetta del prodotto.
- Assolutamente da non fare: stendere la palla su una superficie infarinata! No way!
La tortilla non deve prendere altra farina, deve tenere la sua buona dose di umidità altrimenti in cottura perderà la sua elasticità e classica morbidezza. E' proprio per questo motivo che la stendiamo fra due fogli: per non farla attaccare e per non farle perdere umidità. - Nonostante vengano cotte nuovamente nell'olio, questa precottura è secondo me fondamentale per aggiustare il tenore di umidità della tortilla. Se si vogliono evitare i passaggi da 5 a 8 allora lasciare le tortilla a essiccare per qualche ora in un ambiente secco (o mezz'ora in forno a bassa temperatura) e poi procedere con la frittura.
www.zonzolando.com © - All rights reserved
Facendo così si ottengono tortilla chips croccanti, saporite e ancora più gustose se accompagnate con della buona e immancabile salsa guacamole o il famoso pico del gallo. Si possono poi aromatizzare con paprika o peperoncino in polvere e a piacimento.
Fantastiche è vero è difficile trovare la farina di mais bianca ma forse il ldl che fa la pubblicità del Mexico,l'avrà,devo vedere perché sono strepitose,buon ferragosto
RispondiEliminaBuonoooo prendo la ricetta per periodi più freddi. buon ferragosto, bacione
RispondiEliminaBelle delle tue accurate indicazioni: io adoro le tortillas e penso tra l'altro anche di poter trovare la masa harina, di cui ricordo la spiegazione da parte di amici messicani sulle differenze con le nostre farine di mais. Non immaginavo che la versione croccante fosse una specie di "evoluzione" della tortilla di base. Grazie!!
RispondiEliminafarle a casa è certo molto meglio che comperarle nei sacchetti, grazie per la ricetta ! Buona settimana !
RispondiEliminaCiao! che brava! home made devono essere ancora più sfiziose! complimenti!!
RispondiEliminaGrazie! Che gentili che siete! Spero di poter contraccambiare la visita. Buona giornata!
RispondiElimina