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Lo sapevo. E' un classico.
Tanto più una ricetta pare facile e più che vai a "sfrucugliare" ("approfondire" - ma chi me lo ha passato sto termine strano?), più che vedi che la cosa in realtà semplice non lo è poi proprio così tanto.

E non parlo di tradizione, di litigi su ingredienti o di paternità di ricette e storie annesse, parlo di tecnica e chimica per la buona riuscita del prodotto finale.
L'ennesimo caso dove la tecnica e la chimica contano eccome (e ne avevo mai dubitato io? Giammai!) è stato il dulce de leche, la confiture de lait, la confettura di latte: una delle creme spalmabili più goduriose che esistano in circolazione.

Pare che la sua vera origine sia argentina, ma in Sud America è diffusissimo praticamente in ogni Paese, e come per ogni ricetta tipica con una marea di declinazioni.

Dulce de leche, confiture de lait, confetura di latte ricetta homemade recipe easy

La prima volta che ho provato a fare questa ricetta nella variante classica ho preso spunto da un paio di blog che seguo, ma non ho ottenuto il risultato che mi aspettavo: era un po' granuloso al palato.
Come sapete non pubblico una ricetta se non sono soddisfatta e così leggi qua, sfrucuglia (aridaje!) di là, mi sono informata e ho trovato delle bellissime spiegazioni e suggerimenti su questo blog: Scienza in cucina del bravissimo Dario Bressanini.
Grazie ai suoi accorgimenti sono riuscita a ridurre molto (anche se non a eliminare perfettamente del tutto) questo problema.

Ho provato poi altre versioni che si trovano sul Web, da quelle veloci alle super veloci e praticamente dal risultato assicurato partendo dal latte condensato. Il risultato è stato ottimo, anche se quello che si ottiene non è il "vero e originale" dulce de leche.

Insomma io vi riporto tutto e poi fate voi in funzione degli ingredienti, della voglia di rischiare, di provare, di mettersi in gioco, del tempo a disposizione e soprattutto della voglia di stare a mescolare.
In ogni caso ci sarà da leccarsi i baffi e pure i barattoli e le dita, ve lo assicuro! :-)

Dulce del leche - Confiture de lait

Preparazione: 3 min.Cottura: a), b) 2h ½;   c) 30'Riposo: nessuno
Porzioni: (vedi nota ¹) Kcal/100 g: 320 circa
Ingredienti:

Per la versione classica a):
  • 1 litro di latte intero (noi usiamo sempre quello crudo)
  • 220 g di zucchero di canna
  • 30 g di miele di acacia
  • 1 baccello di vaniglia
  • La punta di un cucchiaino da caffè di bicarbonato di sodio²
Per le versioni rapida b) e super speedy c):
  • 1 vasetto da circa 400 g di latte condensato
Preparazione:

a) Versione classica:
  1. Scaldare il latte in una capiente³ pentola antiaderente.
  2. Poco dopo averlo riscaldato leggermente unire lo zucchero, il baccello di vaniglia intero (è meglio non aprirlo poiché il sapore sarebbe troppo intenso nel prodotto finito) e il miele.
  3. Mescolare per sciogliere del tutto lo zucchero, dopodiché aggiungere il bicarbonato di sodio e mescolare ancora.
  4. Lasciare sobbollire il latte mescolando ogni 5 minuti. Per la prima ora sembrerà non accadere niente.
  5. Togliere il baccello di vaniglia.
  6. Quando ormai si perdono le speranze, ecco invece che il latte comincia a rapprendersi e a cambiare di colore. Continuare a mescolare periodicamente sino a che il dulce de leche non è pronto (circa 2 ore e mezzo dopo che si è messo il latte sul fuoco).
    Di regola si parla di dulce de leche pronto quando la concentrazione di acqua è il 30 per cento. Stimarla in cottura però non è semplice e ci si regola un po' con il colore e con la consistenza. Un modo classico è fare la "prova piattino" come per marmellate e confetture.
    Il colore del mio dulce del leche è piuttosto nocciola, ma se ne vedono alcune versioni molto più brunite: gusti e voglia di stare a mescolare.
  7. Invasare in barattoli precedentemente sterilizzati e conservare in frigo.

b) Versione rapida:
  1. Prendere una pentola capiente e a bordi alti, riempirla d'acqua e metterci dentro una lattina perfettamente ancora chiusa di latte condensato.
  2. Fare in modo che sia immersa completamente da un bel po' d'acqua.
  3. Accendere il fuoco e lasciare cuocere per 2 ore - 2 ore e mezza avendo cura in questo tempo di controllare che la lattina sia sempre completamente immersa, per cui eventualmente aggiungere acqua.
  4. Togliere la lattina dalla pentola, lasciarla raffreddare e poi aprirla.

c) Versione super speedy:
  1. Mettere una lattina di latte condensato sigillata in una pentola a pressione. Riempirla d'acqua in modo da ricoprire completamente la lattina.
  2. Accendere il fuoco e cuocere per mezz'ora.
  3. Togliere la lattina dalla pentola, lasciarla raffreddare e poi aprirla.
Note:

  1. La resa finale con le dosi di prodotto indicate nella versione classica sopra sono circa 450-500 g di dulce de leche, con le altre è praticamente il peso del latte condensato quindi circa 400 g.
  2. Il bicarbonato in questa ricetta è una vera furbata anche se non presente nella versione originale. Primo perché evita la formazione di grumi di caseina aumentando il pH del latte e poi perché favorisce la reazione di Maillard regalando il colore ambrato che tutti conosciamo.
    Se non si vuole utilizzare il bicarbonato Bressanini suggerisce di sostituire sino al 15% del saccarosio (che non reagisce con le proteine) con del glucosio, o in alternativa l'equivalente in miele (io ho messo sia miele che bicarbonato). Il glucosio infatti interferisce con la formazione dei cristalli di lattosio riducendo il rischio di cristallizzazione (vedi accorgimento).
  3. Anche se la quantità di latte è modesta la pentola grande serve per evitare che durante la cottura questo fuoriesca per ebollizione con il bicarbonato.
Accorgimenti:

Il dulce del leche preparato secondo la versione classica potrebbe non risultare completamente liscio ma presentare una certa ruvidità. Si tratta di cristalli di lattosio (zucchero del latte) che non rimangono disciolti. Per ovviare a questo problema è possibile utilizzare latte a basso contenuto di lattosio (o come visto nella nota 2 utilizzare un pochino di bicarbonato).
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Il prodotto raffreddato nel frigo aumenta ancora la consistenza e diventa spalmabile come la crema di nocciole. Se servisse invece meno denso basta scaldarlo leggermente e tornerà più cremoso.


Io vado di dito nel vasetto come per la Nutella, vi avviso! Poco schifo e poco scambio di germi o bavetta, tanto me lo finisco e pure in fretta. Ho i testimoni, che farebbero altrettanto se solo ne avanzasse... ;-)

E per cosa l'avrò usata questa delizia? Scommetto che ve lo immaginate già. :-)
Alla prossima ricetta!

41 commenti:

  1. aaaahhhh sei troppo simpatica mi hai fatto ridere ,ti ringrazio immensamente per queste fantastiche dritte provero' visto che una delle ultime volte e' stato un fallimento ...grazie tresor

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  2. Beh non dobbiamo che scegliere quale metodo utilizzare, ora, grazie! :) A me piace tantissimo e avevo optato per la versione superspeedy ma ora che leggo la classica... quasi quasi... Bressanini è un mito ^_^ Un abbraccio e complimenti, buona serata :** <3

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  3. Di questa in Francia ne ho mangiata taaaaaaanta:) buona, ma non l'ho mai fatta.. forse presto la farò:) slurp..
    :*

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  4. lo adoro qui si usa tantissimo al posto della Nutella! e proverò a questo punto!

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  5. Tesoro l`ho fatta anch'io in questi giorni e la ricetta é quasi uguale alla tua e comunque è di una bontà incredibile e paradisiaca!!! Che voglia....la mia é finita:-(...Bacioniiiiii e felice serata!!!

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  6. Buono,mai preparato ma mi piace tanto....ed effettivamente si vede che il tuo ha una consistenza setosa....bravissima non c'è che dire hai sfruculiato (l'ho scritto bene? :D) bene.
    Alla prossima!
    Z&C

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  7. Buonissima questa confettura..anch'io la preparo spesso, va subito a ruba.
    La tua ha un bel colorito.
    Notte.
    Inco

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  8. una volta ci ho provato...ma il risultato è stato deludente. Ora tu mi offri due alternative che mi ispirano molto. Ho fiducia che uesta sarà la volta buona!
    Un abbraccio,
    Ellen

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  9. Che buono! Ci avrei infilato volentieri il dito anche io in quella bontà. Grazie per le spiegazioni e per le dritte utilissime :)

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  10. Sai che lo vedo in vari supermercati ma non l'ho mai assaggiato?? Non so nemmeno che sapore ha :-P
    Mi piacerebbe molto assaggiare il tuo, sicuramente migliore di quello che vendono!!
    Complimenti :) non deve essere per niente facile farlo!
    Un bacione zonzolina e buona giornata! :**

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  11. Oh sììììììììì lo amo!
    Io ho sempre fatto la versione rapida visto che il tempo mi scorre sotto i piedi e non riesco mai ad afferrarlo ma ora mi hai fatto venire voglio di ritagliarmi un momento per provare anche la versione base.
    Brava come sempre eh
    Baci

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  12. Anche io ci ficcherei volentieri dentro un dito in quel stragoloso vasetto, che meravigliosa bontà!!! Grazie carissima per tutte le info e bravissima come sempre!!!
    Bacioni...

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  13. grande il barbatrucco del bicarbonato!! ..fra la'ltro per me è una novità anche l'uso del latte invece che la panna.. maròòò che goduria, proprio ora che ho eliminato i latticini :(( certo posso sostituire con latte di avena, non è proprio la stessa cosa ma insomma, sepoffà ;)

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  14. Grazie per le dritte, è una di quelle ricette che ho da provare ma alla fine non faccio mai..ma quasi quasi questo week end mi prendo un paio di orette e provo! :)

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  15. Adoro il dulce de leche e mi hai messo voglia di rifarlo! :)
    Avrai dovuto sfrucugliare un po' :P ma ti è venuto benissimo!
    Un bacione e buona giornata!

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  16. Wow! fatto in versione lunga, eh? io non ho avuto ancora il coraggio.... quando l'ho fatto dal latte condensato e il mio tipo che me lo chiedeva e me ne parlava con nostalgia dei suoi anni in Argentina ha detto che era perfetto ho fatto un sorriso di superiorità dicendogli che era stato una sciocchezza, ma quando gli ho rivelato come si poteva fare lui ci è rimasto talmente male che mi ha detto che non gli sembrava più tutta questa gran cosa adesso che sapeva che a farlo ci voleva tanto poco.... cosi hoimparato che la prossima volta me ne sto zitta e certi trucchi non li rivelo!!!!
    ahahhahahhah tra l'altro ho letto solo oggi la vostra presentazione sotto forma di poesia rimata...... ahahhahahhaha siete simpaticissimi mi son rotolata!!!!!

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    1. Ciao e piacere di conoscerti! eheheh mi hai fatto troppo ridere e concordo con te.. certe volte è meglio tacere ;-) Bacioni e grazie anche per i complimenti sulla presentazione. Buon pomeriggio!

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  17. A me è sempre piaciuto anche se non l'ho mai fatto io.

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  18. io lo ADORO è una di quelle cose che crea pesantemente dipendenza debbo proprio ammetterlo!

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  19. Io l'ho fatto alcune volte usando la pentola a pressione ed è venuto bene. Da leccarsi le dita :-D
    Non credo che avrò la forza e la determinazione di sperimentare la versione lunga. Non sono una purista...

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  20. Irresistibile!! Preparato qualche anno fa e divorato in men che non si dica!!!!!
    Un abbraccio, buona giornata!!!!!!

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  21. O_O mamma mia!!!!!!!! voglio quel barattoletto!!!!!!!! Mi piace questo procedimento classico.. sembra proprio facilissima da fare... baciotti :-)

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  22. Ne ho sentito tanto parlare, o meglio decantare per la sua bontà, ma non ho avuto il piacere di provarlo.
    Il tuo post è perfettamente spiegato, potrei provare.

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  23. Ciao Zonzolina bella, è la ricetta che tengo nel cassetto e sai perchè? Perchè ogni volta che ho il latte condensato lo finisco, o a cucchiaiate o semplicemente risucchiando il contenuto dal tubetto... no, non dirmi nulla ti prego, so già tutto ;-) Un bacio mia dolce Wikipedina preferita.

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  24. Ciao carissima, cercavo questa ricetta da tanto! Ma per farla dovrò assolutamente aspettare di avere della crema al burro da aromatizzare e dunque una torta da stuccare, oppure rischio di spalmarmela direttamente sulla lingua! (con gli effetti di averla invece permanentemente sul giro vita!)

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  25. ciao, so che dovrei vergognarmi ma non l'ho mai assaggiata....c'è sempre la prima volta e mi sono copiata la ricetta, dai commenti ho sentito delizie...

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  26. troppo buono, gustoso anche il tuo spirito, sei un genio spiritoso e divertente, brava anzi complimenti e buona serata

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  27. Tesoro, io ne vado matta, spesso me lo faccio, ma mai con questi accorgimenti.... Mia suocera me lo ha commissionato.... quasi quasi lo faccio con la tua ricetta e ti faccio sapere. PS è veramente supegodurioso! Un bascione!

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  28. Salvissimo questa ricetta! Grazie mille! :*

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  29. Quanto mi piace!!!!
    Non vedo l'ora di provarla e di assaggiarla!!!
    Grazie mille per la dolcissima ricetta
    Un mega bacio e buona serata
    Carmen

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  30. Non puoi tentarmi così a quest'ora!!! e adesso come prendo sonno :-)

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  31. Vada per contaminare i barattoli con le dita!! con una golosità del genere nei paraggi non si può fare altrimenti! :) Io lo adoro! Ne provai una versione tempo fa, proprio con il latte condensato, segno questa versione ancora più genuina... a giudicare dall'aspetto direi perfetta!:) bacione grande:*

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  32. superbuona !!!!la prima volta che ho assaggiato il dulce de leche è stato a siviglia e da allora lo preparo sempre io uso il metodo veloce ma adesso proverò anche il tuo metodo!!!grazie e un saluto...

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    1. Grazie a te e piacere di conoscerti :-)

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  33. Buono sai che non l' ho mai mangiato,grazie per la ricetta e per i consigli dettagliati. Deve essere una meraviglia.Bacioni cara.

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  34. Ciao...per mancanza di tempo non sono una grandissima girovaga dei blog...è la prima volta che ti scrivo..non ho resistito a questa goduria..Anche a me è successo che la prima volta che ho fatto questa crema fosse leggermente grumosa...presi la ricetta da intenet..ed era molto simile a questa..differiva per il tipo e la quantità di zucchero. Mi ricordo la delusione dopo più 2 ore passate a girare e girare la crema! Voglio provare questa.. Non dirmi che l'hai usata per farcire gli alfajores?!!Li adoro.
    Sono curiosa..ti seguirò nelle prossime puntate allora.
    Sara

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    1. Ho appena scoperto che siete in 2 e mi sono divertita molto a leggere la vostra descrizione in rima. Ho curiosato nei vostri post...in giro per il mondo..stupendi i reportages di viaggio,le descrizioni e le foto. A presto

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    2. Ma sei mitica, proprio per gli alfajores! Una vera bontà :-) Anche se risulta grumosa però il sapore è buono lo stesso no? Grazie per essere passata a commenta e grazie per i complimenti sul nostro "about us" :-) Un bacione!

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  35. Grazie mille a tutti per i calorosi commenti. Vedo con piacere che è una ricetta che piace a molti. La versione rapida è quella che va per la maggiore a quanto pare e direi che è anche quella che dà il risultato più facile e garantito. Buona giornata!!!

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  36. Io l'ho fatto una volta con il latte condensato ma voglio proprio provare la tua ricetta, è molto cremoso! Baci

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    1. E fammi sapere è!!! Mi racocmando :-) Bacioni!

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