Enjoy food, travels and life

So che sono in ritardo. Oramai la primavera è alle porte, ma come ho scritto più volte purtroppo non riesco sempre a pubblicare le ricette per tempo.

Con tutto il freddo che ha fatto in queste settimane il miglior modo per scaldarsi è stato quello di gustare un bel passato di verdure morbido e saporito. Fra i tanti che prepariamo (spero di poterli pubblicare tutti prima o poi) ce n'è uno che amiamo particolarmente: quello di porri e patate.
E' perfetto anche da solo, ma ogni tanto ci piace abbondare e l'accompagniamo con qualche strisciolina di speck IGP e crostini a volontà. Il tutto viene impreziosito dall'olio aromatizzato al rosmarino che gli regala quel che in più che lo rende unico.

Passato di porri e patate crema ricetta - smooth light leeks and potato soup recipe

Passato di porri e patate

Preparazione: 15 min.Cottura: 35 min.Riposo: nessuno
Porzioni: 4 Kcal/porzione: 200 circa (+ crostini)
Ingredienti:

  • 500 g di porri biologici mondati
  • 400 g di patate biologiche a pasta gialla
  • 20 g di olio extravergine di oliva aromatizzato al rosmarino
  • 20 g di burro
  • 600 ml di brodo vegetale (o acqua)
  • 1 bel ciuffetto di rosmarino
  • 1 spolverizzata di misto spezie per insaporire
  • Sale q.b.
  • Crostini a volontà
Preparazione:

  1. Far soffriggere nell’olio aromatizzato i porri tagliati a rondelle piuttosto sottili.
  2. Aggiungere 150 ml di brodo e lasciare stufare leggermente i porri.
  3. Unire poi le patate tagliate a pezzetti e il ciuffetto di rosmarino. Aggiungere il resto del brodo vegetale e il misto spezie e portare a ebollizione lasciando poi cuocere per 10 minuti.
  4. Spegnere il fuoco, regolare di sale e unire il burro facendolo sciogliere per bene.
  5. Passare col frullatore a immersione.
  6. Servire con olio crudo aromatizzato al rosmarino e con crostini di pane (ed eventualmente con striscioline di speck se gradito).
Per i crostini:
Passare delle fettine di pane tagliate sottilmente in padella con un filo di olio. Si può utilizzare anche del pancarrè dando le forme che più ci piacciono.
Note:

Ovviamente se si omettono i crostini questo passato va bene anche per gli intolleranti al glutine.
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Questo passato una volta raffreddato si può tranquillamente congelare per poi essere consumato nelle fredde serate invernali quando abbiamo voglia di scaldarci e mangiare qualcosa di corroborante.



Dopo un dì che grida sol vendetta,
torno a casa proprio con gran fretta.
Che inventar di buono in mezz'oretta
per placar la fame senza far incetta?
Vien d'aiuto una semplice ricetta
altro che veloce: sembra una saetta!

Prima tolgo scarpe, borsa e camicetta,
fermo poi i capelli con una molletta,
e lavo ben le mani con la saponetta.
Via in cucina a preparare la cenetta
che dei fuochi si sa... io son l'addetta.
Lungi da me da aprir una scatoletta:
in casa mia sarebbe più una barzelletta,
e il mio amor, lo so, darebbe pur disdetta!

Tonno e ricotta mescola la forchetta,
con patate e uova dentro una vaschetta.
Servo in tavola dorata la polpetta
con un cesto fresco di splendida rughetta.
Un giro d'olio per finire in etichetta
che nel piatto faccio pure la scarpetta! ;-P

Elena - Zonzolando ©

Ricetta polpette di tonno e ricotta al forno o fritte - tuna polpette oven recipe

Eccole qui, le polpettine di tonno e ricotta che ci piacciono tanto e che ogni volta che propongo alla mia famiglia spariscono in un attimo. Sono come ho scritto molto veloci e leggere (se cotte al forno), ideali per una cena veloce ma saporita.


Polpettine di tonno e ricotta

Preparazione: 15 min.Cottura: 30 min.Riposo: nessuno
Porzioni: 4 (24 polpette circa) Kcal/polpetta: 75 circa
Ingredienti:

  • 4 filetti di alici sott'olio
  • 200 g di tonno sott'olio
  • 10 g di capperi sott'aceto
  • 50 g di pangrattato
  • 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 200 g di ricotta fresca
  • 2 uova biologiche
  • 2 patatine lesse (circa 130 g)
  • 6 olive verdi
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva (se al forno) - o olio per friggere q.b.
  • Prezzemolo
  • Sale e pepe q.b.
Preparazione:

  1. Mettere a scaldare l'olio per friggere in una padella o accendere il forno a 180 °C a seconda del metodo di cottura che si vuole impiegare.
  2. Tritare finemente le alici, i capperi, il prezzemolo e le olive.
  3. Schiacciare e ridurre in purea le patate lesse.
  4. In una ciotola unire tutti gli ingredienti insieme, mescolare bene e amalgamare il tutto.
  5. Formare delle polpettine di circa 30 g l’una (in tutto se ne dovrebbero ottenere circa 24) e ripassarle nel pangrattato.
  6. Friggere in olio di semi ben caldo fino a doratura e poi adagiarle su carta assorbente o cuocerle in forno con carta da forno e unte con un filo d'olio per 30 minuti.
Note:

Se fatte ancora più piccole sono ottime anche come antipasto.
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Buone accompagnate da insalate e salse varie. Quella nella foto è una salsina a base di formaggio e erbette.



In Toscana non si usa mangiarli. Li avevo assaggiati in vari viaggi fin da piccola e non mi erano mai piaciuti. Anche al mio arrivo in Trentino non è stato amore a prima vista, ci siamo conosciuti piano piano, come accompagnamento a carni e salumi, a bretzel e polente varie. Li scartavo sempre, a malincuore perché detesto lasciare qualcosa nel piatto, ma proprio non mi piacevano. Poi chissà come e perché, forse per via di qualche ricetta azzeccata e particolarmente attraente, son tornata ad assaggiarli e come succede per tante love stories, un giorno ti accorgi che la cosa a cui non avevi mai fatto caso o che non ti piaceva in realtà la adori proprio. Non ho più smesso.

Beh, mi vergogno anche a scriverlo ma rende l'idea di quanto mi piacciano adesso: qualche tempo fa mia suocera me ne ha portati tre chili fatti in casa e di una qualità superba e io me li son fatti fuori in una settimana. Sì, una settimana! Tre chili! Da sola! No comment!

Ecco qua parte della mia vergogna. ;-)

Come preparare i crauti in casa ricetta e metodo homemade recipe cavoli cappucci

Al di là comunque dei gusti sono rimasta impressionata nel leggere le proprietà di questo alimento per altro super light.

E allora andiamo alla scoperta dei crauti!

I crauti non sono altro che cavoli cappucci finemente affettati e fermentati. I cavoli cappucci che vengono utilizzati non sono però gli stessi destinati al consumo fresco, bensì sono varietà molto più grosse, compatte che arrivano a pesare anche cinque chili.


Ma veniamo alla loro preparazione. Per prima cosa si monda il cavolo dalle foglie esterne e si toglie il torsolo; dopodiché si affettano con uno spessore che non supera i 2 mm. Vengono poi disposti in vasche enormi che possono contenere anche dai sessanta ai cento quintali di prodotto. A questo punto vengono salati ogni 10-15 cm di prodotto per farli conservare a lungo e poi vengono pressati affinché tutto l'ossigeno venga eliminato e consentire così il processo di fermentazione del cavolo. Infine si copre la vasca con un telo di plastica sul quale si adagiano dei pesi per mantenere il prodotto pressato. Di solito si usa acqua che oltre a pesare ed essere economica, è anche distribuita uniformemente.

Da questo momento inizia il conto alla rovescia per la fermentazione che va dai sessanta agli ottanta giorni e in cui gli zuccheri contenuti nei cavoli cappucci si trasformano in acido lattico che conferisce al prodotto una maggiore capacità di conservazione, digeribilità e il loro caratteristico sapore acidulo.
Per 100 kg di prodotto si ottengono mediamente 60-65 kg di crauti. I crauti oltre ad avere notevoli pregi nutrizionali ereditati dai cavoli (che si sa, curano tutto) sono anche ricchissimi di vitamina C, indispensabile per tenere lontana l'influenza nei mesi invernali.

La loro preparazione in cucina è altrettanto semplice.
Riepilogando per farli in casa:

Crauti homemade

Preparazione: 2 oreCottura: nessunaRiposo: 60 giorni
Porzioni: - Kcal/100 g: 25 circa
Ingredienti:

  • Cavolo cappuccio per crauti
  • Sale q.b.
Preparazione:

  1. Prendere una buona dose di cavoli cappucci per crauti, quindi più grossi, lavarli, pulirli molto bene e togliere il torsolo.
  2. Tagliarli a fettine sottilissime, magari con un'affettatrice.
  3. Lavare un contenitore, anche una vasca di plastica, ricoprirla con un telo di plastica per alimenti pulito.
  4. Disporre un primo strato di cavoli (5 cm circa), salare bene, stendere un altro strato di cavoli, salare e poi procedere così fino a quasi riempire il recipiente. Si possono aggiungere fra gli strati anche spezie a piacimento come ginepro, cumino e finocchio.
  5. Ad ogni aggiunta pressare molto molto bene i cavoli.
  6. Coprire con qualche foglia di cavolo e con un telo di plastica e posizionare sopra una vasca piena di acqua, o quello che si ha di molto pesante.
  7. Lasciare fermentare per 60 giorni senza aprire in un luogo buio e fresco.
  8. Assicurarsi nei giorni a seguire che il peso stia ancora esercitando pressione e se così non fosse aggiustare il tutto. Durante la fermentazione è normale che la verdura rilasci un po' di liquido.
  9. Partire con il conto alla rovescia e poi aprire e cucinare.
Conservazione:

  • Si possono conservare nella vasca se ben chiusi, o anche in frigorifero.
  • Si possono trasferire in barattoli sterili se consumati entro qualche giorno.
  • Se la conservazione dovesse essere più lunga trasferirli in barattoli sterili, disporli in una pentola con acqua e portare tutto a ebollizione per almeno 20 min. Capovolgere per creare il sottovuoto, raffreddare e conservare in un luogo al buio e fresco.
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In cucina: io li scaldo in padella con una noce di burro e di solito li servo con speck affettato o würstel ben caldi e li condisco con una bella spolverizzata di pepe nero.


Si possono scaldare in padella anche con vino bianco, o brodo, o salumi, salsicce, cotechino, i classici würstel ecc. Inoltre si possono aromatizzare con abbondante pepe e ginepro, cumino e finocchio.


Ed io per il pranzetto mordi e fuggi dello scorso post mi sono preparata il Croque-madame, questo "leggerissimo" sandwich imbottito e con un bell'uovo fritto sopra.
Ovviamente questi toast sono personalizzabili e ne esistono moltissime versioni, come il Croque-mademoiselle (versione light con insalatina), il Croque norvégien (con salmone), il Croque provençal (con pomodoro) e tanti altri ancora, bastano solo un po' di fantasia e gli ingredienti di base.

Croque-madame toast prosciutto e uovo ricetta francese sandwich perfect recipe

Croque-madame

Preparazione: 10 min.Cottura: 10 min.Riposo: nessuno
Porzioni: 4 Kcal/porzione: 570 circa
Ingredienti:

  • 200 g di formaggio Gruyère (o in alternativa Emmental)
  • 8 fette di pancarrè
  • 2 hg di prosciutto cotto
  • 250 g di besciamella
  • 4 uova
  • Sale e pepe q.b.
Preparazione:

  1. Accendere il forno e grattugiare il Gruyère grossolanamente.
  2. Disporre su una placca da forno ricoperta con carta forno le fette di pancarrè e spalmare un cucchiaio di besciamella su ognuna di esse.
  3. Adagiare poi una fetta di prosciutto cotto e aggiungere altro Gruyère grattugiato.
  4. Chiudere il sandwich con l'altra fetta di pancarrè.
  5. Spalmare sulla superficie un cucchiaio di besciamella e ricoprire con una spolverizzata di Gruyère grattugiato.
  6. Infornare sotto il grill a 180 °C per circa 3 o 4 minuti, fino a che non si scioglierà bene il formaggio e si formerà una leggera crosticina in superficie.
  7. Servire ben caldo con l’uovo sopra cotto a parte in un padellino e mettere un pizzico di sale e pepe sul tuorlo.
Note:

In mancanza della besciamella o di tempo per la sua preparazione, si può sostituirla con una spalmata di burro.
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M: "Ho fame ed è tardissimo! Tra venti minuti dobbiamo uscire ancora! Ci prepariamo un boccone al volo, magari un toast velocissimo?"
E: "OK, preparo io qualcosa. Vediamo che mi invento."

Siamo sempre di corsa e questo fa sì che la vita si riduca ad un puzzle di cose da fare che si combinino perfettamente l'una con l'altra, altrimenti salta tutto. Spesso però salta anche la nostra testa. Non è infrequente anche mangiare un boccone alla svelta per scappare in giro a destra e a manca. E allora cosa preparare di sfizioso in tempi record, accontentando il palato fino di un moroso affamato?

Tic-tac-tic-tac-tic-tac...

E: "E' prontoooo!"
M: "Di già? Non ho fatto in tempo nemmeno a preparare la borsa! E che profumino! Che hai preparato?"

Ed è qui che si vede cosa fa la differenza!

E: "Ti ho preparato un Croque-monsieur."
M: "Un che?!?!? Ma non avevamo detto un toast?"
E: "Sì, eccotene qua uno speciale!"
M: "Eh ma non vale. Se lo dici in francese fa tutto un altro effetto... "
E: "E assaggia sto francese allora!"
M: "Umh. Eh no, altro che toast. Sto crokmessié è 'na bontà! E chi l'avrebbe mai detto... sti francesi!"

Missione speedy lunch compiuta!

Croque-monsieur toast prosciutto ricetta sandwich perfect recipe

Croque-monsieur

Preparazione: 5 min.Cottura: 10 min.Riposo: nessuno
Porzioni: 4 Kcal/porzione: 490 circa
Ingredienti:

  • 200 g di formaggio Gruyère (o in alternativa Emmental)
  • 8 fette di pancarrè
  • 2 hg di prosciutto cotto
  • 250 g di besciamella
Preparazione:

  1. Accendere il forno e grattugiare il Gruyère grossolanamente.
  2. Disporre su una placca da forno ricoperta con carta forno le fette di pancarrè e spalmare un cucchiaio di besciamella su ognuna di esse; adagiare poi una fetta di prosciutto cotto e aggiungere altro Gruyère grattugiato.
  3. Chiudere il sandwich con l'altra fetta di pancarrè.
  4. Spalmare sulla superficie un cucchiaio di besciamella e ricoprire con una spolverizzata di Gruyère grattugiato.
  5. Infornare sotto il grill a 180 °C per circa 3 o 4 minuti, fino a che non si scioglierà bene il formaggio e si formerà una leggera crosticina in superficie.
  6. Servire questi succulentissimi paninozzi immediatamente.
Note:

Eventualmente per chi non avesse a disposizione né tempo, né la besciamella si può optare per una spennellata di panna o burro sulle fette di pancarrè e poi procedere come nella preparazione sopra descritta.
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M: "Ma... e tu che ti sei preparata?"
E: "Io? Il Croque-madame!"
M: "Io oggi non capisco proprio come parli, però sembra proprio buono! Fai assaggiare?!"

E per l'assaggio ci vediamo alla prossima puntata. :-)


Si pubblicano tante ricette dando per scontate quelle più fondamentali e basilari. Oggi ho deciso allora di parlare della besciamella, una delle salse di base più conosciute e utilizzate, un caposaldo dei piatti della cucina italiana e punto di partenza per numerosissimi piatti elaborati e gustosi come ad esempio le lasagne, i cannelloni, i timballi ecc.

Ricetta per preparare la besciamella salsa perfetta - perfect white sauce besciamella recipe for lasagne

L'origine di questa salsa è piuttosto antica e si colloca nella mia terra, la Toscana, in cui era meglio conosciuta con il nome di "salsa colla". Grazie a Caterina de' Medici venne conosciuta anche in Francia dove prese il vero e proprio nome di Besciamella in onore di Louis de Béchameil (erroneamente indicato come l'inventore della ricetta) al quale venne fatto l'omaggio di intitolare questa salsa.
In Inghilterra invece si diffuse col nome di Salsa bianca.

Ma veniamo alla preparazione di questa salsa dalle mille potenzialità!

Besciamella

Preparazione: 2 min.Cottura: 15 min.Riposo: nessuno
Porzioni: 1,2 kg circa Kcal/100 g: 165 circa
Ingredienti:

  • 1 litro di latte intero
  • 120 g di burro
  • 120 g di farina 00
  • Noce moscata
  • Sale q.b.
Preparazione:

  1. Per prima cosa occorre preparare il roux, che altro non è che il composto che si ottiene facendo sciogliere il burro in un pentolino e al quale si aggiunge la farina setacciata.
  2. Cuocere il tutto per qualche istante fino a che non si ottiene un delicato color nocciola.
  3. Mescolare per non farla attaccare. Unire a filo il latte mescolando con un mestolo di legno o una frusta.
  4. Cuocere e portare il tutto lentamente a bollore, poi regolare di sale e unire un pizzico di noce moscata.
  5. Una volta ben addensata la salsa toglierla dal fuoco e utilizzarla per le altre ricette.
Note:

  • Se malauguratamente si formassero dei grumi, niente panico: basta passare tutto al colino e la salsa risulterà liscia e omogenea.
  • Questa versione è una salsa di densità media, ideale per lasagne, cannelloni e per gratinare le verdure. Per le altre versioni consultare il resto del post nel blog.
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E' bene poi sottolineare che la densità e struttura della besciamella dipende da due fattori:
a) la quantità di farina immessa;
b) il tempo di cottura;
per cui se per la nostra ricetta occorresse una salsa più liquida stiamo parchi di farina, mentre al contrario se servisse una salsa più densa utilizzeremo più farina.

La parte sottostante è un aggiornamento del post effettuato in data 18 giugno 2013:

Riporto anche le dosi per differenti tipi di besciamella a seconda del loro possibile impiego, mentre il procedimento da seguire è quello indicato precedentemente.

Per una salsa besciamella più fluida come accompagnamento a verdure, uova o carni si possono utilizzare le dosi indicate qua sotto:
Ingredienti:
600 ml di latte (scremato)
50 g di burro
50 g di farina 00
Noce moscata
Sale q.b.

Riporto anche una versione ideale invece come base per ripieni, soufflé o come legante di altri ingredienti; in sostanza per una salsa besciamella più corposa e densa:
Ingredienti:
500 ml di latte intero
50 g di burro
65 g di farina 00
Noce moscata
Sale q.b.

Esiste ovviamente anche una versione di Besciamella light che non prevede l'utilizzo di burro. Ovviamente però il sapore non sarà esattamente lo stesso:
Ingredienti:
500 ml di latte intero
50 g di farina 00
Noce moscata
Sale q.b.

Per una besciamella adatta ai celiaci si può sostituire la farina 00 con dell'amido di mais, mentre per una "besciamella" vegana si può sostituire il latte con latte di soia o addirittura con solo brodo vegetale e il burro con olio di semi (quello di oliva lo sconsiglio perché è molto saporito e nella besciamella non deve prevalere il sapore di un ingrediente piuttosto che un altro).


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