Zonzolando

So che sono in ritardo. Oramai la primavera è alle porte, ma come ho scritto più volte purtroppo non riesco sempre a pubblicare le ricette per tempo.

Con tutto il freddo che ha fatto in queste settimane il miglior modo per scaldarsi è stato quello di gustare un bel passato di verdure morbido e saporito. Fra i tanti che prepariamo (spero di poterli pubblicare tutti prima o poi) ce n'è uno che amiamo particolarmente: quello di porri e patate.

E' perfetto anche da solo, ma ogni tanto ci piace abbondare e l'accompagniamo con qualche strisciolina di speck IGP e crostini a volontà. Il tutto viene impreziosito dall'olio aromatizzato al rosmarino che gli regala quel che in più che lo rende unico.

Questo passato una volta raffreddato si può tranquillamente congelare per poi essere consumato nelle fredde serate invernali quando abbiamo voglia di scaldarci e mangiare qualcosa di corroborante.

Dopo un dì che grida sol vendetta,

torno a casa proprio con gran fretta.

Che inventar di buono in mezz'oretta

per placar la fame senza far incetta?

Vien d'aiuto una semplice ricetta

altro che veloce: sembra una saetta!

Prima tolgo scarpe, borsa e camicetta,

fermo poi i capelli con una molletta,

e lavo ben le mani con la saponetta.

Via in cucina a preparare la cenetta

che dei fuochi si sa... io son l'addetta.

Lungi da me da aprir una scatoletta:

in casa mia sarebbe più una barzelletta,

e il mio amor, lo so, darebbe pur disdetta!

Tonno e ricotta mescola la forchetta,

con patate e uova dentro una vaschetta.

Servo in tavola dorata la polpetta

con un cesto fresco di splendida rughetta.

Un giro d'olio per finire in etichetta

che nel piatto faccio pure la scarpetta! ;-P

Elena - Zonzolando ©

Eccole qui, le polpettine di tonno e ricotta che ci piacciono tanto e che ogni volta che propongo alla mia famiglia spariscono in un attimo. Sono come ho scritto molto veloci e leggere (se cotte al forno), ideali per una cena veloce ma saporita.

Buone accompagnate da insalate e salse varie. Quella nella foto è una salsina a base di formaggio e erbette.

In Toscana non si usa mangiarli. Li avevo assaggiati in vari viaggi fin da piccola e non mi erano mai piaciuti. Anche al mio arrivo in Trentino non è stato amore a prima vista, ci siamo conosciuti piano piano, come accompagnamento a carni e salumi, a bretzel e polente varie. Li scartavo sempre, a malincuore perché detesto lasciare qualcosa nel piatto, ma proprio non mi piacevano. Poi chissà come e perché, forse per via di qualche ricetta azzeccata e particolarmente attraente, son tornata ad assaggiarli e come succede per tante love stories, un giorno ti accorgi che la cosa a cui non avevi mai fatto caso o che non ti piaceva in realtà la adori proprio. Non ho più smesso.

Beh, mi vergogno anche a scriverlo ma rende l'idea di quanto mi piacciano adesso: qualche tempo fa mia suocera me ne ha portati tre chili fatti in casa e di una qualità superba e io me li son fatti fuori in una settimana. Sì, una settimana! Tre chili! Da sola! No comment!

Ecco qua parte della mia vergogna. ;-)

Al di là comunque dei gusti sono rimasta impressionata nel leggere le proprietà di questo alimento per altro super light.

E allora andiamo alla scoperta dei crauti!

I crauti non sono altro che cavoli cappucci finemente affettati e fermentati. I cavoli cappucci che vengono utilizzati non sono però gli stessi destinati al consumo fresco, bensì sono varietà molto più grosse, compatte che arrivano a pesare anche cinque chili.

Ma veniamo alla loro preparazione. Per prima cosa si monda il cavolo dalle foglie esterne e si toglie il torsolo; dopodiché si affettano con uno spessore che non supera i 2 mm. Vengono poi disposti in vasche enormi che possono contenere anche dai sessanta ai cento quintali di prodotto. A questo punto vengono salati ogni 10-15 cm di prodotto per farli conservare a lungo e poi vengono pressati affinché tutto l'ossigeno venga eliminato e consentire così il processo di fermentazione del cavolo. Infine si copre la vasca con un telo di plastica sul quale si adagiano dei pesi per mantenere il prodotto pressato. Di solito si usa acqua che oltre a pesare ed essere economica, è anche distribuita uniformemente.

Da questo momento inizia il conto alla rovescia per la fermentazione che va dai sessanta agli ottanta giorni e in cui gli zuccheri contenuti nei cavoli cappucci si trasformano in acido lattico che conferisce al prodotto una maggiore capacità di conservazione, digeribilità e il loro caratteristico sapore acidulo.

Per 100 kg di prodotto si ottengono mediamente 60-65 kg di crauti. I crauti oltre ad avere notevoli pregi nutrizionali ereditati dai cavoli (che si sa, curano tutto) sono anche ricchissimi di vitamina C, indispensabile per tenere lontana l'influenza nei mesi invernali.

La loro preparazione in cucina è altrettanto semplice.

Riepilogando per farli in casa:

In cucina: io li scaldo in padella con una noce di burro e di solito li servo con speck affettato o würstel ben caldi e li condisco con una bella spolverizzata di pepe nero.

Si possono scaldare in padella anche con vino bianco, o brodo, o salumi, salsicce, cotechino, i classici würstel ecc. Inoltre si possono aromatizzare con abbondante pepe e ginepro, cumino e finocchio.

Ed io per il pranzetto mordi e fuggi dello scorso post mi sono preparata il Croque-madame, questo "leggerissimo" sandwich imbottito e con un bell'uovo fritto sopra.

Ovviamente questi toast sono personalizzabili e ne esistono moltissime versioni, come il Croque-mademoiselle (versione light con insalatina), il Croque norvégien (con salmone), il Croque provençal (con pomodoro) e tanti altri ancora, bastano solo un po' di fantasia e gli ingredienti di base.

M: "Ho fame ed è tardissimo! Tra venti minuti dobbiamo uscire ancora! Ci prepariamo un boccone al volo, magari un toast velocissimo?"

E: "OK, preparo io qualcosa. Vediamo che mi invento."

Siamo sempre di corsa e questo fa sì che la vita si riduca ad un puzzle di cose da fare che si combinino perfettamente l'una con l'altra, altrimenti salta tutto. Spesso però salta anche la nostra testa. Non è infrequente anche mangiare un boccone alla svelta per scappare in giro a destra e a manca. E allora cosa preparare di sfizioso in tempi record, accontentando il palato fino di un moroso affamato?

Tic-tac-tic-tac-tic-tac...

E: "E' prontoooo!"

M: "Di già? Non ho fatto in tempo nemmeno a preparare la borsa! E che profumino! Che hai preparato?"

Ed è qui che si vede cosa fa la differenza!

E: "Ti ho preparato un Croque-monsieur."

M: "Un che?!?!? Ma non avevamo detto un toast?"

E: "Sì, eccotene qua uno speciale!"

M: "Eh ma non vale. Se lo dici in francese fa tutto un altro effetto... "

E: "E assaggia sto francese allora!"

M: "Umh. Eh no, altro che toast. Sto crokmessié è 'na bontà! E chi l'avrebbe mai detto... sti francesi!"

Missione speedy lunch compiuta!

M: "Ma... e tu che ti sei preparata?"

E: "Io? Il Croque-madame!"

M: "Io oggi non capisco proprio come parli, però sembra proprio buono! Fai assaggiare?!"

E per l'assaggio ci vediamo alla prossima puntata. :-)

Si pubblicano tante ricette dando per scontate quelle più fondamentali e basilari. Oggi ho deciso allora di parlare della besciamella, una delle salse di base più conosciute e utilizzate, un caposaldo dei piatti della cucina italiana e punto di partenza per numerosissimi piatti elaborati e gustosi come ad esempio le lasagne, i cannelloni, i timballi ecc.

L'origine di questa salsa è piuttosto antica e si colloca nella mia terra, la Toscana, in cui era meglio conosciuta con il nome di "salsa colla". Grazie a Caterina de' Medici venne conosciuta anche in Francia dove prese il vero e proprio nome di Besciamella in onore di Louis de Béchameil (erroneamente indicato come l'inventore della ricetta) al quale venne fatto l'omaggio di intitolare questa salsa.

In Inghilterra invece si diffuse col nome di Salsa bianca.

Ma veniamo alla preparazione di questa salsa dalle mille potenzialità!

E' bene poi sottolineare che la densità e struttura della besciamella dipende da due fattori:

a) la quantità di farina immessa;

b) il tempo di cottura;

per cui se per la nostra ricetta occorresse una salsa più liquida stiamo parchi di farina, mentre al contrario se servisse una salsa più densa utilizzeremo più farina.

La parte sottostante è un aggiornamento del post effettuato in data 18 giugno 2013:

Riporto anche le dosi per differenti tipi di besciamella a seconda del loro possibile impiego, mentre il procedimento da seguire è quello indicato precedentemente.

Per una salsa besciamella più fluida come accompagnamento a verdure, uova o carni si possono utilizzare le dosi indicate qua sotto:

Ingredienti:

600 ml di latte (scremato)

50 g di burro

50 g di farina 00

Noce moscata

Sale q.b.

Riporto anche una versione ideale invece come base per ripieni, soufflé o come legante di altri ingredienti; in sostanza per una salsa besciamella più corposa e densa:

Ingredienti:

500 ml di latte intero

50 g di burro

65 g di farina 00

Noce moscata

Sale q.b.

Esiste ovviamente anche una versione di Besciamella light che non prevede l'utilizzo di burro. Ovviamente però il sapore non sarà esattamente lo stesso:

Ingredienti:

500 ml di latte intero

50 g di farina 00

Noce moscata

Sale q.b.

Per una besciamella adatta ai celiaci si può sostituire la farina 00 con dell'amido di mais, mentre per una "besciamella" vegana si può sostituire il latte con latte di soia o addirittura con solo brodo vegetale e il burro con olio di semi (quello di oliva lo sconsiglio perché è molto saporito e nella besciamella non deve prevalere il sapore di un ingrediente piuttosto che un altro).